速溶性大豆分离蛋白生产工艺优化-论文.pdf

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1、第31卷第6期大豆科学Vo1．3lNo．62012正12月S0YBEANSCIENCEDec．2012速溶性大豆分离蛋白生产工艺优化闰晗，聂简琪，葛佩富，桓旭影(1．辽宁工程技术大学理学院，辽宁阜新123000；2．江南大学生物工程学院，江苏无锡214122)摘要：以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复配为工具酶，以水解度为指标，通过单因素试验与响应面分析对大豆分离蛋白的酶解工艺进行优化，并添加磷脂、蔗糖，以溶解性为指标优化调配工艺，提高其速溶性。结果得到最佳酶解工艺参数为pH7．08，温度51．6~C，酶(木瓜蛋白酶与中性蛋白酶按质量比l：1复

2、配)添加量22，45mg·g～，酶解时间3h；在此酶解条件下，大豆分离蛋白的水解度达20．3％，溶解度达72％。最佳调配工艺为磷脂添加量0．8％，蔗糖添加量3．O％，最终产品溶解度达92．9％。样品溶于水后下沉快，易溶解，无团块。关键词：大豆分离蛋白；酶解；溶解性；速溶性中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1000-9841(2012)06-0996-06OptimizationonProductionParametersofRapidDissolvingSoybeanProteinIsolateYANnan，NIEJi

3、an—qi。，GEPei．fuHUANXu—ying，(1．CollegeofScience，LiaoningTechnicalUniversity，Fuxin123000，Liaoning；2．SchoolofBiotechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，JiangsuChina)Abstract：Inthisstudy，inordertoincreaseinstantsolubilityofsoybeanproteinisolate(SPI)，neutralproteaseandpapai

4、nwereusedastoolenzyme，enzymatichydrolysistechnologywasoptimizedbysinglefactorexperimentandresponsesurfaceopti—mizationdesign，withhydrolysisdegreeastheindex．Thenblendedwithphospholipidsandcanesugartofurtherimprovethesolubility．Theoptimumconditionsofenzymatichydrolysiswer

5、eatpH7．08and51．6℃for3hwiththeenzymeconcentration0f22．45mg-g～substrate．Underthisenzymatichydrolysisconditions．thehydrolysisdegreeandsolubilityofSPIreached20．3％and72％．respectively．Afterblendedwith0．8％phospholipidsand3．0％canesugar，thefinalsolubilityofSPIreached92．9％．andthe

6、SPIsamplecouldquicklydissolvedintowaterwithoutaggregation．Keywords：Soybeanproteinisolate；Enzymatichydrolysis；Solubility；Instantsolubility大豆分离蛋白(soybeanproteinisolation，SPI)是通过单因素和正交试验研究了酶解条件。刘进在低温下将豆粕除去大豆油脂和水溶性非蛋白成杰通过单因素和正交试验，确定超声和Alcalase分后，得到的一种蛋白质含量不少于90％的混合酶复合处理对大豆分

7、离蛋白水解的最佳条件。这物⋯。大豆分离蛋白是植物蛋白中营养价值最高些研究大都采用单一酶类水解蛋白，较少使用复合的蛋白质，由于它具有良好的溶解性、乳化性、起泡酶，而与单一酶类水解效果相比，合理使用复合酶性、持水性和凝胶性等功能特性，又兼有蛋白质含水解，可以节约生产时间与成本。大豆分离蛋白酶量高的营养性，所以被作为功能性食品添加剂广泛解条件的优化大都采用正交试验，而响应面分析法应用于肉制品、冷饮制品、烘焙制品等食品中j。优化效果优于正交试验。虽然酶解后的大豆分离溶解度性质是蛋白质可应用性的一个重要指标，它蛋白溶解度得到一定提高，但速溶性大

8、豆分离蛋白影响着蛋白质的凝胶作用、乳化作用和起泡作用的的生产工艺尚未成熟与完善，还无法满足食品行业能力J，速溶性大豆分离蛋白的突出特点是，它能的需求。本文旨在通过以木瓜蛋白酶与中性蛋白在温水或室温的水溶液中，用汤勺温和搅