大豆分离蛋白可食膜的生产工艺及性能表征-论文.pdf

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1、1002012，VoL33,No．06艮品科学※工艺技术大豆分离蛋白可食膜的生产工艺及性能表征张赞彬1，江娟2(1．上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海200235；2．上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：选用大豆分离蛋白为原料，以卡拉胶添加量、甘油添加量、pH值和料液比为影响因素做正交试验，得到大豆分离蛋白膜的最佳配方。结果表明：以大豆分离蛋白为基数，卡拉胶添加量8％，甘油0．4mL／g，料液比1：15(g／mL)，调节pH值到7．0时大豆分离蛋白膜的性能最佳。最佳工艺条件下测得大豆分离蛋白膜的水溶性为32．7％，水蒸气透过系数为2．348g·mm／(m·h·k

2、Pa)，抗拉强度为7．192MPa，断裂伸长率为128．1％。最佳膜的电镜分析结果：大豆分离蛋白分子在膜上的分布较均匀，一定程度上影响了膜的阻水性能，可以采用均质等方法加以改进，使大豆分离蛋白分子更好的分散在膜的表面，从而使膜具有更强的阻水性。关键词：大豆分离蛋白；可食膜；最佳配方PreparationandPerformanceCharacterizationofSoyProteinIsolateEdibleFilmZHANGYun—bin，JlANGJuan(1．ColegeofFragranceandFlavor,ShanghaiInstituteofTechnology，S

3、hanghai200235，ChIna；2．CollegeofFoodScienceandTechnology，ShanghaiOceanUniversity，Shanghai201306，China)Abstract：Soyproteinisolate(SPI)wasusedastherawmaterialandorthogonaltestswereconductedtoexploretheoptimalformulaofSPIediblefilmthroughevaluatingcarrageenanadditionamount，glyceroladditionamount，p

4、Handmaterial—liquidratio．TheresultsshowedthattheoptimalformulaofSPIediblefilmwasachievedundertheconditionswithcarrageenanadditionamountof8％，glyceroladditionamountof0．4mL／gonthebasisofSPI，material—liquidratioof1：15(g／mL)andpHof7．0．Undertheoptimalprocessconditions。thecontentofwater-solubleSPIWas

5、32．7％，watervaporpermeabilityWas2．348g’mm／(~。h·kPa)，tensilestrengthWas7．192MPa,andbreakingelongationrateWas128．1％．TheelectronmicroscopicresultsrevealedthebestfilmtohaveuniformeddistributionofSPIinthefilm．Thefilmhadwater-blockingcapacitytosomeextents．Therefore，thismethodcanimprovethehomogeneityt

6、oresultinbetterdispersionofSPIinthefilmsurfaceandenhancementofwater-blockingcapacityofthefilm．Keywords：soyproteinisolate；ediblefilm；optimalformula中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1002．6630(2012)060100．05可食膜通常以天然可食性物质蛋白质、多糖、脂260、540倍和670，由于大豆分离蛋白优良的成膜肪等一种或多种物质为原料，通过分子间相互作用或交性能、阻氧和阻油特性和较高的营养价值，将其应用联形成的具

7、有多孔网络结构的薄膜【·】，具有生物可降解在可食性薄膜的开发上备受关注。本实验重点研究增塑性及可再生性。可食膜作为一种新型包装材料，具有剂、增强剂的种类和含量、以及pH值和料液比对大豆绿色环保、生物降解、无毒无害、能够提高食品的保分离蛋白膜的机械特性和溶解性等的影响，旨在研究出质期和提高食品的质量，而且还具有丰富的营养价值等性能最优化，成本最低廉的具有商业应用价值的可食性薄膜。优点，因此可食膜的研究成为新的热点。上述材料制备的可食性膜中，蛋白膜的应用作为广泛，这是由于