蛋白酶水解大豆分离蛋白的分子水平表征-论文.pdf

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1、CHINAOILSANDFATS2013Vo1．38No．5蛋白酶水解大豆分离蛋白的分子水平表征庞关蓉，丁秀臻，孔祥珍，华欲飞(江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要：采用两种蛋白酶(胃蛋白酶和碱性蛋白酶)对大豆分离蛋白进行水解，水解结束调节pH至4．8，离心分离得到酸可溶蛋白和酸不可溶蛋白。考察不同的蛋白酶、水解时间、温度以及未添加蛋白酶的情况下，酸不可溶蛋白所占比例，并采用SE—HPLC和SDS—PAGE对这些酶解物进行了分子水平的表征。结果发现：胃蛋白酶选择性地水解大豆球蛋白(1is)，在pH2．0、37oC条件下水解6h，

2、酸不可溶蛋白所占比例为51．14％，其相对分子质量大于10kDa的部分占到50％以上。水解温度对碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白的影响较大，在pH8．0、60oC条件下水解1h获得的大豆分离蛋白碱性蛋白酶酶解物的相对分子质量主要分布在20kDa以下。不同蛋白酶水解大豆分离蛋白，其水解进程存在显著差异，即使是采用同一种蛋白酶进行水解，不同的水解条件下得到的酶解物分子结构也大不相同。关键词：蛋白酶；大豆分离蛋白；水解；胃蛋白酶；碱性蛋白酶；相对分子质量中图分类号：TS229；TQ937文献标志码：A文章编号：1003—7969(2013)05—0020—04Character

3、izationofenzymatichydrolysatesofsoybeanproteinisolateonmolecularlevelPANGMeirong，DINGXiuzhen，KONGXiangzhen，HUAYufei(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：Soybeanproteinisolatewashydrolyzedbypep

4、sinandalcalaserespectively，andthenacid—solubleproteinandacid—insolubleproteinwerepreparedbyadjustingpHto4．8andcentrifugation．Thecontentsofacid—insolubleproteinspreparedunderdifferenthydrolysisconditionsweremeasured，andtheenzymatichydrolysateswerecharacterizedOfmolecularlevelbySE—HPLCan

5、dSDS—PAGE．Theresultsshowedthatsoybeanglycinin11Swasselectivelyhydrolyzedbypepsinandthecontentofacid--insolubleproteinobtainedwas51．14％whenthesoybeanproteinwashydrolyzedatpH2．0．37cCfor6h，inwhichthecontentofthefractionwiththerelativemolecularweightabove10kDawasover50％．Hydrolysistemperatu

6、rehadremarkableinfluenceonsoybeanproteinisolatehydrolyzedbyalcalase．Therelativemolecularweightofenzymatichydrolysateswithalcalasewasmainlybelow20kDaunderthehydrolysisconditionsof60℃．pH8．0and1h．Hydrolysisprocesseswithdiferentproteasesvariedsig—nificantly．Eventheenzymatichydrolysatesobta

7、inedwiththesameproteaseunderdifferenthydrolysisconditionshadsignificantlydifferentmolecularstructures．Keywords：protease；soybcanproteinisolate；hydrolysis；pepsin；alcalase；relativemolecularweight蛋白质酶促水解是在水溶液中通过酶的催化作用，使蛋白质中的肽键断裂，生成胨、肽等低相对分子质量产物的生化反应过程。蛋白质经酶水解有助收稿日期：2012—07—30；修回日期：2013—0