大豆蛋白酶法水解产物抗氧化活性的研究-论文.pdf

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1、研究报告中国酿造2012年第31卷第10期总第247期·135·大豆蛋白酶法水解产物抗氧化活性的研究马并喜，闵伟红(1．吉林农业大学发展学院，吉林长春130600；2．吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春l30I18)摘要：人豆蛋白水解产物具有很强的抗氧化性质，山于人豆种植面积、价格低廉，满足了人们崇尚天然、安全食品的需求，此_JF发抗氧化人豆肽具有较好的经济价值和社会意义。该文以人豆分离蛋白为原料，进行了人人豆蛋白酶觯工艺参数的优化研究，在此基础卜，研究了人豆肽的分了最分布变化和人豆肽的抗

2、氧化特性。探索人豆制备抗氧化肽的途径。关键词：大豆多肽；酶法水解；分r量分布；抗氧化中图分类号：$986．1文献标识码：A文章编号：0254—5071(2012)10一O135—07AntioxidativeactivityofsoyenzymatichydrolysatesMAJingxi，MINWeihongz(1．DevelopmentCollegeofAgricultureUniversity,Changchun130600,China；2．CollegeofFoodScienceand

3、Engineering,JilinAgriculturalUniversity,Changchun130118,China)Abstract：Thesmdyfoundthathydrolysatesofsoyproteinhavehighantioxidantactivity．Duetoextensivesownacreage，lowcostandsecurityofsoy，developmentofanti—oxidationsoybeanpeptidehasaneconomicvaluean

4、dimportantsocialsignificance．Soyisolatedproteinwasusedasrawmaterialandoptimizationofenzymatichydrolysisparameterswerestudied．Thechangesofmolecularweightdistributionandantioxidativeactivityofsoypeptideswereanalyzed，aswel1．Keywords：soypeptide；enzymatic

5、hydrolysis；molecularweightdistribution；oxidationresistance大豆是我国重要的粮食资源，含有30％~40％的蛋白1．3方法质，高于其他粮食作物，且含有人体必需的8种氨基酸，氨1．3．1水解度(DH)的测定基酸组成与FA0／WHO组织所制定的必需氨基酸需要量我们可以川肽键被断裂的百分率米表示白质的水非常接近【11。只是蛋氨酸相对含量少，与蛋、奶、鱼、瘦肉相解程度，常见的水解度测定和监控的方法主何pH．stat法、近似，是全价优质蛋白质。在当今世

6、界人口增长过快、耕甲醛滴定法、三硝基苯璜酸法、氯乙酸沉淀法等，I』{1：地／1断减少的情况下，大豆蛋白作为一种高营养、高产pH—stat法具有操作简，连续测定的优点，本研究要采量的优质植物蛋白，逐渐被人们所重视。为此，为加强或用该法来检测大豆分离蛋白的水解度(DH)。完善大豆蛋白的功能特性，进一步提高大豆蛋白的营养DH(％)=BxN／axhxmxl00功效和加T特性，提高大豆作物的附加值，本试验对大B：消耗碱量(mL)：N：NaOH摩尔浓度(mol／L)；：人分离豆水解产物的性质进行初步的研究，

7、为以后工业化生产蛋白氨基的平均解离度；h：每克蛋白质底物具有的胍键毫摩尔数，奠定了基础。对于大豆分离蛋白h=7．75。1材料与方法1-3．2大豆分离蛋白预处理过程1．1材料与试剂准确称取定质量大最分离蛋r_{们肌-II1按j}{{比火豆：吉林农业人学提供。例(W／V)用蒸馏水配成悬浮液，之后用磁力搅拌器搅拌均试剂：Alcalase碱性内切蛋白酶、Flavourzyme复合风匀，90℃温度下恒温水浴15rain。味蛋白酶：Sigma公司，奎啉，福林试剂、酪氨酸、酪素、甲1．3．3大分离蛋白酶解基本

8、力法醛、盐酸、硫酸铜均为国产分析纯。称取一定最的大豆分离蛋白放入成有100mL蒸馏水1．2仪器与设备的三角瓶中混匀，经过预处理，节所需温度~rlpH值，按JA31001电了天，．I：海精天电子仪器有限公司；DHG一照定比例加入一定量蛋白酶进行水解，通过加入氧氧9141A电热恒温干燥箱，上海精宏试验设备有限公司；1700化钠溶液，保持pH值不变，记录碱液消耗量，换算成水解紫外可见分光光度汁日本岛津；HH．8数显恒温水浴锅，江度(DH)。苏省金坛市江南仪器厂；AUY220分析天平，SHIMADZU1