速溶紫薯粉的加工工艺研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com一102一江苏农业科学2005年第1期速溶紫薯粉的加工工艺研究徐飞，钮福祥，张爱君，朱红(江苏徐州甘薯研究中心，江苏徐州221121)摘要：以紫心甘薯为原料，采用正交试验和感官评价确定速溶紫薯粉的工艺参数为：糖与鲜薯重量比1：2(产品含糖量为80％)；喷雾干燥温度120℃；速溶剂1．3％。试验制得的产品有较好的溶解性、口感和组织状态，玫瑰紫色，色泽均匀，是一种营养丰富的保健饮品。关键词：紫心甘薯；速溶粉；加工工艺中图分类号：TS235．2文献标识码：A文章编号：1002—1302(2005)01—0102—03甘薯含有丰富

2、的膳食纤维、多种维生素和矿物1．3试验方法质⋯，具有防癌、抗癌的保健功能。甘薯的品种很1．3．1工艺流程多，就其肉色来分，有白心、黄心、红心和紫心薯。其新鲜紫心甘薯一挑拣、清洗一切分、烫煮一打浆一调配一胶磨一中紫心甘薯因含有丰富的紫色花青素，具有特殊的f自砂糖一溶解一过滤用途和营养价值。研究证明，紫色素有较强的脱除速溶剂氧自由基的功能，能延缓衰老L2j，可用来开发保健l一高压均质一喷雾干燥一收集一混合一检验一包装一成品食品和功能性食品。此外，甘薯紫色素作为一种天然色素，可以添加到食品中。因此，开发利用紫心甘1．3．2操作要点薯具有广阔的市场前景。1．3．2．1原料的选择

3、与处理选择无病变、无腐烂目前，甘薯的加工产品很多，常见的有薯脯、薯的新鲜紫心甘薯，洗去表面泥沙，用不锈钢刀削去片及薯条等，日本还将紫薯用在果汁调配上，而将紫表皮。色甘薯加工成紫薯粉目前还未见报道。本研究以优1．3．2．2烫煮先将洗好的原料切成小块，待水沸质紫心甘薯为原料，采用喷雾干燥的方法，研制出一腾后下锅，煮至熟烂使淀粉充分糊化。种速溶紫薯固体饮料，并对其工艺参数及产品质量1．3．2．3打浆将煮好的薯块放人打浆机中打成的影响因素进行了探讨，以期为紫心甘薯的开发利薯浆。用提供技术依据。1．3．2．4调配先将所需的白砂糖用水熬煮沸腾5min，用纱布过滤备用，按水：薯(重量

4、)=4：1的1材料与方法比例补足水量，并按试验设计要求与糖液混合均匀。1．1试验材料1．3．2．5胶磨、均质调配好的料液进入胶体磨胶新鲜紫心甘薯、白砂糖、速溶剂。磨两次，在压力为40MPa、温度为55条件下进行1．2主要仪器设备高压均质。夹层锅、打浆机、DJlVI50L型胶体磨、GYB60～6S1．3．2．6喷雾干燥这是本试验的重要环节。在型高压均质机、糖度仪、LPG一5型喷雾干燥机、电子120—170℃的温度范围内，从低温到高温依次进行天平等。喷雾干燥试验。1．3．2．7收集由于成品呈干粉状态，极易吸湿回潮，所以喷雾干燥结束后应立即进行收集。收稿日期：2004—09—

5、161．3．2．8调和、包装将收集好的紫薯粉与复合速基金项目：江苏省农业科学院2003年基金项目(编号：6210309)。作者简介：徐飞(1965一)，男，江苏新沂人，工程师，主要从事农产溶剂按试验设计要求充分混匀后立即包装。品加工研究。Tel：(0516)3352149；E—mail：niufuxiang@sina．1．3．3产品质量指标13011101．3．3．1感官指标玫瑰紫色；组织细腻，均匀分维普资讯http://www.cqvip.com徐飞等：速溶紫薯粉的加工工艺研究．．——103--——散；具有甘薯特有的香气，无异味。用8倍左右的温溶剂即速溶剂A。与速溶剂

6、A，并进行速溶剂单独开水冲调搅拌后均匀一致，无凝块，色泽紫色，薯味使用和复合使用的试验，结果发现单独使用速溶剂浓郁，甜味适中，口感细腻滑爽。A。或速溶剂A，产品易出现凝块，而使用复合速溶1．3．3．2理化指标总含糖量(包括原料甘薯中剂，产品流散性好，且均匀一致。所以本试验采用复所含糖量)≤80％；含水量≤5％。合速溶剂，其比例为A：A=2：1。1．3．3．3微生物指标细菌总数≤3×10-~'-／g；2．2工艺参数的选择大肠菌群≤90个／100g；致病菌不得检出。产品的含糖量、喷雾干燥塔的进风口温度是影响产品风味、口感和色泽的主要因素，而速溶剂的使2结果与分析用能够大大改

7、善产品的冲调性。因此，将含糖量、进2．1预备试验风口温度和复合速溶剂用量3个因素进行正交试2．1．1料液的调配料液稀稠度决定了料液的流验，其因子水平和正交试验结果见表1、表2。速溶紫薯粉的感官评定按100分制进行评分，评分标动性，从而影响喷雾干燥效果。本试验以去皮后的准为风味65分、组织状态20分、冲调性10分、色鲜薯与调配用水按1：2、1：4、1：6的重量比调配，进行胶体磨、均质以及喷雾干燥试验，结果发现1：泽5分。2的比例料液太稠，影响喷雾干燥效果；1：6的比例表1速溶紫薯粉配方因子正交试验设计料液浓度太稀，虽雾化效果好，但生产效率太