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1、紫薯冰皮月饼的皮料工艺研究袁利鹏，刘波，黄梓钿，张东（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州，510507）摘要：实验对冰皮月饼的传统加工工艺进行改革,在皮料制作屮加入紫薯，通过单因素与正交试验，确定了以紫薯作皮料生产冰皮月饼的最佳工艺配方。实验结果表明，影响皮料品质的主次因素为：牛奶添加量〉澄粉添加量＞紫弊泥添加量〉糯米粉添加量〉粘米粉添加量；皮料最佳工艺配方为：糯米粉40g、粘米粉40g、澄面（小麦淀粉）25g、紫薯泥40g、牛奶185g、糖粉50g、色拉油20mL此法制作的冰皮月饼皮料感官性状良好，颜色偏紫，新颖独特，具有一定的市场潜力。关键词：紫薯
2、；冰皮月饼；皮料：加工工艺TechnologicalStudyontheCrustoftheCrystalMooncakeMakingwithPurpleSweetPotatoYUANLi-Peng,LIUBo,HUANGLi,HUANGZi-Dian,ZHANGDong（DepartmentofTropicalCrops,GuangdongAIBPolytechnicCollege;Guangzhou510507）Abstract:Intheexperiment,thetraditionalprocessingtechnologiesoncrystalm
3、ooncakewerereformed.Thenewoptimumformulationofthecrustofcrystalmooncakemakingwithpurplesweetpotatohasbeenresearched,bysinglefactorandorthogonaltest・Theexperimentalresultsshowthattheprimaryandsecondaryfactorswere:themostimportantfactorinfluencedonthemooncakesensoryqualitywastheamou
4、ntofmilk,followedbytheamountoftheamountofpurplesweetpotatomud,theamountofglutinousriceflour,theamountofstickyriceflou匚Thebestrecipeofthecrustwasthatglutinousriceflour40g,stickyriceflour40g,wheatstarch25g,purplesweetpotatomud40g,milkl85g,sugar50g,saladoil20ml.Theproducttastewell,wi
5、thpurplecolour,hascertainmarketpotentialduetothethenovelanduniquetechnology.Keywords:purplesweetpotato,crystalmooncakc,crust,processingtechnology紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具冇普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素⑴。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素⑵。花青素是目询科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最
6、安全的自由基清除剂，其清除口由棊的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍⑶。而紫蒋是花青素的主要原料Z一，因此，紫薯可做为保健食品、医药、化工制造业的重要原料，目前在世界各国也受到广泛关注。冰皮刀饼指以糯米粉为饼皮的主要原料，经熟制后制皮、包裹熟制的馅料、成型、冷藏制成的刀饼⑷。冰皮月饼不同于传统月饼。传统月饼的皮料高糖、高汕，经烤制成金黄色，而冰皮月饼一改传统做法，无需烤制，饼皮柔软洁口略有透明感，11无论是脂肪、卡路里还是胆固醇含量，均低于传统月饼，属环保健康类产品目前，在广东省沿海城市及广州市，占有一定市场份额，且还有相当大的发展空间。冰皮月饼的品
7、种虽多种多样，但目前品种多样性主要体现在馅料方血，皮料依然采用传统方法进行制备⑸。因此，对冰皮月饼的皮料品种进行研究，可增加饼皮月饼的种类，吸引更多的消费者，具有很好的推广意义。本文针对此点，研究以紫薯做为皮料加工制作冰皮月饼的戢佳皮料工艺配方，具有新意。1材料与设备1.1材料紫甘薯、糯米粉、粘米粉、澄面、纯牛奶、白砂糖、色拉汕，均为市售。1.213设备蒸锅、月饼模具、榨汁机、不锈钢小盘子、瓷质小蝶、瓷质小碗、不锈钢勺子、100ml量筒、5mlM筒、小漏斗；JA2103型电子天平，上海精密仪器有限公司；SK105型电磁炉，美的集团有限公司。2试验方法2.1
8、原料预处理1）紫U•薯：清洗、去皮、切块、加入水搅拌成泥（与水比例
