山药紫薯酥的工艺研究

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1、江蘇食品第品臓嚟技術摩院JIANGSUFOOD&PHARMACEUTICALSCIENCECOLLEGE毕业项目项目类别：毕业论文项目名称：山药紫薯酥的工艺研究院系:酒店与旅游管理学院专业：烹饪工艺与营养姓名：刘婷学0306111115班级：烹饪（114）指导教师：万细妹2014年5月23B诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目论文《山药紫薯酥的工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人独口承担。作者

2、签名：年月日扌商要：现代人对吃的要求越來越高不但要求食物要精致、好看、有营养还要有新鲜感。山药紫薯酥是利用山药和紫薯这两种被现代人所重视的食材结合在一起，将紫薯加入到酥皮的制作当中把山药作为馅心，将传统的油炸方式改成更加健康的烘烤方式从而研发出的一道点心。这样的结合体使其营养和口味更加丰富，同时还迎合了现代人对饮食提出的新要求。对于注重养生和营养合理搭配的大部分人群，具有重要的意义。本文通过对山药紫薯酥紫薯泥的添加量、油脂的用量和烤制温度进行研究，结果表明干油酥面团的用料为紫薯泥160克、面粉100克、猪油130克，烤

3、箱温度为180度时做出来的成品效果最佳。关键词：紫薯；山药；制作工艺1前言2山药紫薯酥的概述3山药紫薯酥的选料及相应的标准3.1主料3・2配料3.3作料4山药紫薯酥的制作工艺和注意事项4.1山药紫薯酥的选料及分量4.2山药紫薯酥的制作工艺流程4.3注意事项4.4流程图5结果与分析5.1紫薯用量的添加对成品质量的影响5.2干油酥中油脂的用量对酥层的影响5・3烤箱的温度对成品的影响10总结11参考文献122014届毕业项目致谢13山药紫薯酥的工艺研究1"▲—-_•刖S现代人的生活水平在不断捉高，吃得饱己不能满足人们的需要，

4、而更加追求吃营养，吃科学，吃新鲜。各种点心的推出更是层出不穷，而各种西点更是受到了人们的欢迎，对于中式点心的研发和改良就显得尤为重要。虽说传统的口味和工艺乃是我国传承下来的文化与精髓，但是现代社会新鲜的事物却更能引起人们的好奇。第一次动手制作酥点是在学校跟老师制作的盒子酥，当时便喜欢上了这道点心。回家后便献宝给家里人又做了一遍得到了大家的一致喜爱。但是毕竟是油炸的面食吃多了容易腻人而且色调比较单一不够喜人于是就在想要怎样制作才能让这道点心看起來更加好看，更加健康。当时我制作的盒子酥馅心是用街上买来的豆沙，那一段吋间母亲

5、的胃不好经常吃来山药养胃，而且现代的年轻人因为饮食的不规律很多人都有胃病的隐患，因此便想到用山药馅来代替豆沙以增加其保健的效果。后來也曾试过用绿色的蔬菜汁代替水來和面但是效果并不是很好，后来在一家点心店里看到一种紫暮糕晶莹剔透很是好看，而且紫色的寓意冇“紫气东來”的意思比较吉祥便想到将紫薯加入到盒子酥的制作当屮去。比起单一的面粉，有了紫薯和山药的配合颜色既好看，口味也佳，营养较全面，必然会受到大家的欢迎。本文从山药紫薯酥的营养、工艺两方面入手，结合多次实验，总结出山药紫薯酥的营养价值，和造型工艺，让食客们接受喜欢它。2

6、山药紫薯酥的概述酥点在面点的制作上已经拥有悠久的文化历史，它有酥香松脆、造型独特的特点、香味浓郁的特点。传统酥点的造型品种很多，如荷花酥、菊花酥、盒子酥、眉毛酥等。它们的共同点就是原料单一、颜色单一、馅心多为豆沙、都是釆用油炸的熟制方法。而原料单一的缺点则是营养不全面。在原料上我加入了紫薯制作酥皮，紫暮是除了具冇普通红暮的营养成分外，还含冇丰富的硒元索和花青索。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、保护人类健

7、康最直接、最冇效、最安全的自由基清除剂，英清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。在馅心的制作中我将豆沙改成了山药泥，山药有补肾健脾作用，于是有“神仙之食”的美名。在药用上冇健脾益胃、助消化；益肺止咳；降低血糖；延年益寿的功效。将紫薯加入到酥点的制皮工艺中，以山药作为酥点的馅心不但可以丰富营养价值，增加它的色彩还可以达到“药食同源”的功效。油炸的熟制方法因为脂肪含量多，不易消化，容易上火不被现代人提倡。而西式点心常用的烘烤方法则是大大改进了油炸的缺点从而受到了人们的欢迎，因此我采用烘烤的熟制方法，使这道点

8、心更加的营养更加的健康。3山药紫薯酥的选料及相应的标准3.1主料3.1.1紫薯要求挑选纺锤形状，表面看起来光滑，闻起来没有霉味，切面色泽均匀无斑点，肉质紧实的质量为好。3.1.2山药要求选圆柱形，粗细均匀，体重，肉质紧实，不易折断，切面呈粉性白色。无异味，吃口发粘，质量最好。3.1.3面粉要求颜色为白色或浅黄色用手指搓冇质感细腻不