紫薯菊花酥的研制-论文.pdf

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1、2013年4月食品研究与再发第34卷第8期FoodResearchAndDevelopment食品研发60DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2013．O8．016紫薯菊花酥的研制韩文凤，贾娟，邱泼(1．漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462002；2．漯河泓一食品有限公司，河南漯河462000)摘要：以紫薯、白薯、白砂糖、大豆油和面粉等为原料，依据感官质量作为评价指标，通过正交试验确定出紫薯菊花酥的最佳配方。紫薯菊花酥水油皮制作的最佳配方为：以500g面粉为基准，大豆油使用量占面粉的23％，白薯泥占27％，

2、水占27％，白砂糖占20％；紫薯菊花酥酥皮制作的最佳配方为：以500g面粉为基准。大豆油使用量占面粉的62％，白砂糖占40％；紫薯菊花酥馅心制作的最佳配方为：以500g紫薯泥为基准，大豆油使用量占紫薯泥的6．5％。白砂糖占25％，卡拉胶占1．0％。关键词：紫薯；白薯；大豆油；面粉；菊花酥PreparationofPurpleSweetPotatoChrysanthemumPastryHANWen-feng。，JIAJuan。，QIUPo。(1．DepartmentofFoodEngineering，LuoheVocationalTe

3、chnologyCollege，Luohe462002，Henan，China；2．LuoheHongyiFoodstufCo．，LTD，Luohe462000，Henan，China)Abstract：Thebestformulaofpurplesweetpotatochrysanthemumpastrythatwasmadeofpurplesweetpotato，whitesweetpotato，whitegranulatedsugar，soybeanoilandflourwasdeterminedbasedonthesenso

4、ryqualityasevaluationindex．Thebestformulaofpurplesweetpotatochrysanthemumpastrywaterandoilpastetaken500gflourasabenchmark：soybeanoil23％，whitesweetpotato27％，water27％，whitegranulatedsugar20％；thebestformulaofpurplesweetpotatochrysanthemumpastrypastetaken500gflourasabenchm

5、ark：soybeanoil62％．whitegranulatedsugar40％．Thebestformulaofpurplesweetpotatochrysanthemumpastrystufingtaken500gpurplesweetpotatoasabenchmark：soybeanoi16．5％．whitegranulatedsugar25％；carrageenan1．0％．Keywords：purplesweetpotato；whitesweetpotato；soybeanoil；flour；chrysanthemum

6、pastry紫薯又称黑薯，薯皮紫黑光亮，薯肉呈紫红色。紫工提供一种新思路。薯的营养成分比普通地瓜高数倍，富含抗癌物质硒元素和绿原酸，硒、碘、钙、锌的含量高出小麦、玉米十几1材料与方法倍『l_。紫薯中富含的花青素是目前发现的防治疾病、1．1材料维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除紫薯、白薯、大豆油、白砂糖和面粉均为市售食品级。剂，其清除自由基的能力是V的20倍、V的50倍。1．2仪器花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除FSF型微型粉碎机：上海嘉定粮油检测仪器厂；自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人YTH系

7、列红外线高级食品烘炉：顺德市荣基厨具电器体带来的危害【引。紫薯因其具有抗癌、抗氧化、防便秘、实业有限公司；SQ2119多功能食品加工机：上海帅佳降血压、增强免疫力等功能而深受人们的喜爱，属目电子科技有限公司；网筛；模具；秤等；实验室提供其他前较为理想的健康食品。常用仪器。本试验以新鲜紫薯为原料，辅以白薯、大豆油和l_3方法面粉，研究紫薯菊花酥的制作工艺和配方，为紫薯加1．3．1工艺流程馅料制作+作者简介：韩文凤(1978一)，女(汉)，讲师，硕士，主要从事粮油加工原辅料预处理一调制水油皮—调制酥皮一小包酥—包馅成型一方面的教学与科研

8、工作。烘烤一成品食品研发韩文凤，等：紫薯菊花酥的研制6l==-1．3．2操作要点嗍表2酥皮因素水平表1)原料的预处理：紫薯和白薯分别洗净，蒸熟，磨Table2Factorsandlevelstableofpastrypaste碎成泥，