紫薯曲奇的制作论文

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1、目录摘要及关键词…………………………………………………………………………………………2一、前言………………………………………………………………………………………………3二、紫薯曲奇的制作…………………………………………………………………………………4（一）原材料…………………………………………………………………………………………4（二）设备……………………………………………………………………………………………4（三）工艺流程………………………………………………………………………………………4（四）操作要点…

2、……………………………………………………………………………………4三、结果与分析（单因素实验法）…………………………………………………………………5（一）紫薯泥对曲奇饼干品质的影响………………………………………………………………6（二）起酥油对曲奇饼干品质的影响………………………………………………………………6（三）糖粉对曲奇饼干品质的影响…………………………………………………………………7（四）膨松剂对曲奇饼干品质的影响………………………………………………………………8（五）曲奇饼干的感官评分标准…………

3、…………………………………………………………8（六）正交试验结果与分析…………………………………………………………………………10参考文献………………………………………………………………………………………………1111紫薯曲奇的工艺研制（广东农工商职业技术学院热作与管理工程系食品营养与检测2班，广东广州510000）摘要：紫薯含有丰富的花青素，营养成分含量明显高于普通的红薯，本文以紫薯、低筋面粉、糖粉、起酥油、鸡蛋、奶粉、小苏打以正交试验探讨最优工艺制作口感香脆，味道可口的紫薯曲奇饼干。关键词：紫薯；营养；

4、饼干（DepartmentofTropicalCropsandManagement，GuangdongAIBPolytechnicCollege；Guangzhou510507．China）Abstract:apurplepotatocontainsrichcyaninnutrientcontent,significantlyhigherthannormalsweetpotatoes,takingpurplepotato,lowstrongflour,powderedsugar,shortening,egg

5、,milkpowderplaysbyorthogonalexperiment,bakingsodadiscussestheoptimumprocessproductionpalatecrispy,tastypurplepotatocookies.Keywords:purplepotato;Nutrition;cookies.11一、前言紫薯是甘薯的一种，因为含有丰富的花青素而呈现紫色，也称紫甘薯、紫红薯。紫薯的营养成分含量明显高于普通的红薯，其赖氨酸、铁、硒、铜、锰、钾、锌的含量高于一般红薯3～8倍[1]。

6、紫甘薯能加工成粉皮、粉条、面粉等保健食品，在很多城市的大宾馆、饭店中．在餐桌上相继推出了黑薯馒头、窝头、蒸黑薯等食品。很受欢迎[2]。紫甘薯色素(Anthocyanidin)是一种重要的水溶性天然色素，色泽鲜艳，无毒，无特殊气味，紫薯色素是从紫薯中提取的水溶性红色素．属天然花青素类色素，存在于紫薯的块根、茎、叶和薯皮中。由于天然红色素价格昂贵，紫薯色素原料来源易．色素含量丰富，价格低廉，具有很好的药用价值，如强抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗突变和辐射、调节血小板活性、防血小板凝结、免疫调节活

7、性等,且紫甘薯色素稳定性好，耐光、耐热性能均优于红甘蓝、草莓、苹果等提取的天然色素，因而在食品、医药和化妆品行业有着巨大的应用潜力[3~4]。紫薯纤维素含量高，可增强肠道功能，有利于粪便排出，控制体重和减肥，可降低血糖和血胆固醇等作用[5]。经常食用紫甘薯．可明显增强人体免疫能力．对消化道、心脑血管等疾病有高的防效，紫薯的防癌抗癌能力居各种食物之首。随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，近年来紫薯在国际、国内市场上十分走俏．产品远不能满足消费需求．市场开发的潜力很大[6]。11二、紫薯曲奇的制作（一）

8、、原材料原材料及要求：紫薯：无腐烂、变质的新鲜紫薯面粉：酥性饼干专用低筋小麦粉膨松剂：泡打粉（含香兰素）起酥油：植物黄油其他材料：白砂糖、盐、全脂奶粉、蛋清（二）、设备蒸炉、烘烤炉、烘烤盘、和面机、刀具、裱花袋、裱花嘴、搅拌机、打蛋器、油纸。（三）、工艺流程紫薯→洗净→蒸煮→去皮→捣碎泡打粉、低筋小麦粉、全脂奶粉↓↓起酥油（打开）→糖粉、蛋清→搅拌→调制→成型→烘烤→冷却→包装→成品（四）、操作要点1、紫薯处理将