毕业论文-紫薯糕

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1、广东轻工职业技术学院毕业论文题目：紫箸糕的加工研究系：食品与生物工程专业：食品营养与检测班级：食检082姓名：指导教师：魏强华完成吋间：201148目录2摘要4第一章前言5第二章紫薯糕的研究工艺62.紫薯、红薯的研究62.1材料62.1.1实验材料62.1.2仪器设备62.2实验方法62.2.1原料选择和处理62.2.2糖水调配62.2.3半生半熟浆62.2.4蒸糕62.3实验结果及分析63.紫蒋糕中紫轉用量的研究73.1材料73.1.1实验材料73.1.2仪器设备73.2实验方法73.2.1原料选择和处理73.2.2糖水调配73.2.

2、3半生半熟浆73.2.4蒸糕73.3实验结果及分析74.紫薯糕的白砂糖添加量的研究84.1材料84.1.1实验材料84.1.2仪器设备84.2实验方法84.2.1原料选择和处理84.2.2糖水调配84.2.3半生半熟浆84.2.4蒸糕94.3实验结果及分析95.紫薯糕的不同水用量的研究95.1材料98.2.1实验材料98.2.2仪器设备95.2实验方法92.2.原料选择和处理92.2.糖水调配102.3.半生半熟浆102.4.蒸糕105.3实验结果及分析102.紫薯糕中玉米淀粉不同添加量的研究106.1材料104.2.实验材料104.3

3、.仪器设备106.2实验方法115.原料选择和处理116.糖水调配117.半生半熟浆118.蒸糕116.3实验结果及分析113.紫薯糕中不同淀粉添加量的研究117.1材料122..实验材料123..仪器设备127.2实验方法126.2.原料选择和处理126.3.糖水调配126.4.半生半熟浆126.5.蒸糕127.3实验结果及分析134.各种添加剂对产品质量影响的研究138.1材料137.实验材料138.仪器设备148.2实验方法14%1原料选择和处理14%1糖水调配14%1半生半熟浆14%1蒸糕148.3实验结果及分析145.紫薯糕的

4、正交试验156.结论16第三章总结17参考文献18致谢19摘要本研究以紫暮为原料，在其制作中加入玉米淀粉、白砂糖，研制岀色泽诱人、香气浓郁、富有弹性、风味独特的具有营养保健作用的紫薯糕。其最佳配方为:紫薯70g、调浆水用量150g.糖45g、糖水调配水用量145g、淀粉50®关键词：紫薯；玉米淀粉；紫薯糕。第一章前言1・1概述紫薯乂叫黑薯，英文名称PurplePotato,薯肉呈紫色至深紫色。当今，各国育成了不少紫红薯良种。紫薯不仅具冇普通红薯的营养成分，述具冇特别的保健功能。其含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素

5、C、B、A等8种维生索和磷、铁等10多种天然矿物质元索。其中铁和硒含量丰富。而硒和铁是人体抗疲惫、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”,易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞屮DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排岀粪便中的冇毒物质和致癌物质，保持人便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生，常食用则具有减肥、健美和健身防癌等作用。玉米中的维主素含量非常高，还有大量的营养保

6、健物质。它除含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含冇核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，壇强人的脑力和记忆力。1・2研究意义和研究内容研究在紫薯浆中添加玉米淀粉，利用其凝胶作用做成糕点，旨在研制貝有强化营养保健疗效的、色泽鲜艳、味独特的新型糕点，使其适应众多消费者的营养需要。研究内容是将从市场购买的紫薯进行加工，通过不断改变加工工艺，包括改变紫薯的添加量、改变玉米淀粉的添加量、改变£1砂糖用量、改变水用量、添加不同量的木薯淀粉、粘米淀粉、研

7、究各种添加剂对产品质量的影响等不断进行实验，然后对其各结果进行感官检测，并进行了正交试验，确定最优的加工配方。第二章紫薯糕的研究工艺2、紫薯、红薯的的研究根据马蹄粉制作马蹄糕加工工艺，观察在相同的加工工艺条件下，以不同薯类（紫薯、红薯）为原料，添加定量的玉米淀粉制成的薯糕，检测产品的品质的各项感官指标，确定后续研究基准。2.1材料2.1.1实验材料紫薯、红薯、玉米淀粉、白砂糖2.1.2仪器设备天平、电磁炉（配锅、锅盖）、不锈钢盘、搅碎机、胶烧杯、蒸盘、纱布。2.2实验方法[3]1原料选择和处理紫薯选择个大、无破损的紫皮品种，清洗、去皮、

8、切块，称取50克处理好的紫薯，称取150克水，加入少量的水，分次搅打，过滤，收集滤液。在上述滤液中，再加入50克玉米粉，搅拌均匀。2.2.2糖水调配称取75克糖，加入150克水，搅拌均匀，煮沸。2.2.3半