紫薯小花片的研制——毕业论文

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1、湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文紫薯小花片的研制DEVELOPMENTOFPATTERNEDPURPLESWEETPOTATOCHIPS学生姓名：学号：年级专业及班级：食品质量与安全指导老师及职称：张喻教授学院：食品科学技术学院湖南·长沙提交日期：年月目录摘要1关键词11前言22材料与方法32.1主要原辅料32.2主要仪器与设备32.3试验方法32.3.1基本配方32.3.2工艺流程32.3.3操作要点42.3.4测定方法42.3.5试验设计62.3.6数据统计与分析73结果与分析73.1配方单因素试验结果73.1.1麦芽糊精添加量对紫薯小花片品质的影响73.1.2猪

2、油添加量对紫薯小花片品质的影响83.1.3鸡蛋添加量对紫薯小花片品质的影响93.2配方正交试验结果与分析93.3油炸工艺参数试验结果与分析103.3.1油炸温度对紫薯小花片品质的影响103.3.2油炸时间对紫薯小花片的品质影响113.3.3验证试验124结论12参考文献12致谢13紫薯小花片的研制摘要：为研发一款新型油炸食品——紫薯小花片，试验以紫薯小花片的综合评分为考察指标，通过单因素试验与正交试验，对紫薯小花片的配方及加工工艺条件进行了研究。结果表明：辅料添加量对紫薯小花片品质影响的主次顺序为鸡蛋添加量>麦芽糊精添加量>猪油添加量，得出紫薯小花片的最优配方组合为：麦芽

3、糊精添加量4%，猪油添加量8%，鸡蛋添加量10%（以紫薯粉—面粉混合粉质量为基准）。通过单因素试验得到最佳的工艺条件为油炸温度160℃，油炸时间为60s。按此最佳工艺参数，得到的紫薯小花片综合评分为95.5分，产品纹理清晰，口感酥脆。关键词：紫薯小花片；配方；工艺条件DevelopmentofPatternedPurpleSweetPotatoChipsAbstract:Inordertodevelopanewtypeofdeep-friedfood,patternedpurplesweetpotatochips,thecomprehensivescoreofthepat

4、ternedpurplesweetpotatochipswasusedastheevaluationindex.Throughthesingle-factortestandtheorthogonaltest,theformulationandtechnologicalconditionsofthepatternedpurplesweetpotatochipswerestudied.Theresultsshowedthattheinfluenceorderofadditiononthequalityofpatternedpurplesweetpotatochipswaseg

5、gaddition>maltdextrinaddition>lardaddition,andtheoptimalformulawas:basedonthequalityofpurplesweetpotatoandwheatflour,maltodextrinaddition4%,lardaddition8%,andeggaddition10%.Thesingle-factorexperimentsshowedthattheoptimumconditionswerefryingtemperature160°Candfryingtime60s.Undertheabove-me

6、ntionedoptimumconditions,thecomprehensivescoreofthepurplesweetpotatochipsobtainedis95.5.Withacleartexture,theproducttastescrisp.Keywords:Patternedpurplesweetpotatochips;Formula;Technologicalcondition1前言紫薯（Ipomoeabatatas(L.)Lam)，因富含花青素而呈现紫色至深紫色，也称紫甘薯，黑薯。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒、多糖、植物蛋白、维生素、矿物质

7、等多种功能性成分[1-6]。研究表明，紫薯是一种非常有益于人体健康的食物，具有非常强的抗氧化作用，保肝作用，减少心脑血管疾病作用等等[7]，同时紫薯中存在大量的花青素，不仅能美容养颜，更能防癌抗肿瘤，是不可多得的天然保健食品[8-12]。紫薯粉是由新鲜紫薯经清洗、去皮、切片、蒸煮、干燥、粉碎制得[13]14，复水后几乎能还原新鲜紫薯的色泽和香气，且较新鲜紫薯有更好的耐贮藏性和加工特性[14]。小花片是湖南传统糕点之一，历史悠久，因形状很像猫的耳朵，又称“猫耳朵”。它既是逢年过节招待宾朋、馈赠亲友的大众化食品，也是下酒品茶做菜开