高钙紫薯桃酥的研制.pdf

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1、第9期总第２43期农业科技与装备Ｎo.9ＴotａlＮo.２43２０14年9月ＡｇrｉｃｕltｕrａlSｃｉenｃe＆ＴeｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉpmentSep.２０14高钙紫薯桃酥的研制郭玲玲，陈景鑫，张巍（齐齐哈尔工程学院，黑龙江齐齐哈尔161００5）摘要：为提高传统桃酥制品的钙含量及蛋白质利用率，在传统配方基础上添加黑豆渣粉、紫薯粉，通过正交设计确定高钙紫薯桃酥最佳工艺参数。试验结果表明：紫薯粉与面粉形成预拌粉（比例为２0∶80），其他成分的添加量分别为绵白糖45%、豆油40%、黑豆渣粉２5%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶２）1.

2、7%。关键词：黑豆渣粉；紫薯粉；正交试验；桃酥；最佳工艺中图分类号：TS２13.２3文献标识码：A文章编号：1674－1161（２014）09－0051－03桃酥是一种南北皆宜的食品，以其干、酥、脆、甜筛子。的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，食1.3试验方法用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜爱。然而传统1.3.1紫薯粉的制备鲜紫薯→清洗→蒸制→去皮→制桃酥是一种高糖高脂食品，长期食用会诱发肥胖、心泥→冷却→真空干燥箱干燥（0.08Pa，70℃，9h）→血管疾病等,对人体健康造成威胁。而且其主要成分粉碎→磨粉→筛分（过1２0目筛）→紫薯粉

3、成品面粉中缺乏赖氨酸，蛋白质评价不高。紫薯预拌粉：紫薯粉与面粉以２0∶80的比例混紫薯富含膳食纤维和多种矿物质，在传统桃酥配合。方中加入紫薯,可以改善传统桃酥的营养价值。黑豆1.3.2黑豆渣粉的制取黑豆渣粉的制备：选用磨浆机，营养丰富，含有丰富的钙，脂肪、维生素、微量元素等按照制作豆浆（黄豆∶黑豆=1∶1）的工序，进行豆浆生多种营养成分，优质蛋白比大豆高1/4。同时又具有多产，副产品黑豆渣留存。先用蒸屉蒸制10min，然后种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。放入80~85℃的烘箱中干燥8h，烘干过程中要勤翻另外，黑豆能防止大脑老化，使容

4、颜美丽、预防便秘。动，使烘干均匀，然后经粉碎、过筛（100目）制得。制很多人在制作豆浆的时候，为了提高豆浆的营养价得的豆渣粉无豆腥味。值，会添加一部分黑豆。制作好豆浆之后剩余的黑豆1.3.3高钙紫薯桃酥的制作渣富含膳食纤维、钙，可以进行再利用。1）基本配方：紫薯预拌粉（紫薯粉∶面粉为２0∶在桃酥中添加黑豆渣粉、紫薯粉，开发高钙紫薯80）为100，黑豆渣粉占15%，绵白糖占40%，大豆油桃酥，能够提高传统桃酥的钙的含量，又通过豆类与占40%，复配膨松剂占（小苏打∶泡打粉为1∶２）1.5%。谷类、薯类进行蛋白质互补，提高豆类的利用率和经２）工艺流程：配

5、料→预处理与计量→面团调济价值，使该种产品适应食用人群更加广泛，是一种制→切块→成型→烘烤→冷却→包装→成品。值得进一步开发研究的食品。1.3.4高钙紫薯桃酥的质量要求成品根据评分标准进1材料与方法行打分，高钙紫薯桃酥感官评分见表1。1.1材料1.3.5高钙紫薯桃酥的工艺研究面粉（市售）、绵白糖（市售）、大豆油（市售）、黑豆1）黑豆渣粉的添加量对产品的影响。在绵白糖（绿仁）、紫薯（市售）、小苏打（市售）、泡打粉（市售）40%、大豆油40%、复配膨松剂1.5%的情况下，依次等。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例分别是5%，10%，1.2仪器与设备15%，２

6、0%，5%的条件下对产品进行感官评价。分析天平、电子天平、电饭煲、燃气烤箱、磨浆机、２）绵白糖的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉比例为15%、豆油40%、复配膨松剂1.5%条件下，依次在绵白糖30%，35%，40%，45%，收稿日期：２014－06－２550%的条件下对产品进行感官评价。作者简介：郭玲玲（198２—），女，硕士，讲师，从事功能性食品3）大豆油的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉开发方面的研究。5２农业科技与装备２０14年9月表1高钙紫薯桃酥感官评分表Table1SensoryAssessmentofHighCalciumPur

7、plePotatoWalnutCake项目评分标准满分色泽裂纹呈淡黄色，底面为深麦黄色，内部呈现蓝绿色２0形态外形整齐，底面平整或由较均匀的气孔，厚薄一致，表面形态摊裂均匀或由较均匀的细小花纹，不歪斜，不塌陷２0滋味气味松酥适口，不油腻，甜度适中，口味纯正，具有豆香味，无异味40组织结构粉质均匀细腻，剖面有团粒状或带状小孔，无粉粒，无杂质，外表及内部均无肉眼可见的杂质２0占紫薯预拌粉的比例为15%、绵白糖40%、复配膨松表4绵白糖的添加量对产品的影响Table4TheInfluenceofAddedSoftSugar剂1.5%条件下，依次在大豆油3

8、0%，35%，40%，45%，绵白糖添加量/%303540455050%的条件下对产品进行感官评价。感官评分7579888