高钙甜牛奶饮料研制

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1、乳品加工DairyIndustry高钙甜牛奶饮料的研制"$湖南省长沙理工大学湖南长沙.#’’--%李彦构!增加膳食中钙含量十分必要"目前我国市场上摘要!对高钙甜牛奶饮料生产中不同钙剂和稳定的高钙牛奶主要是经过高温灭菌或超高温灭菌后的剂对产品品质的影响进行了研究!结果表明"以乳产品!虽然保质期长!但是高温灭菌对产品的口感#钙为钙强化剂#添加量为,$*%/0$稳定剂为品质均有较大的影响!使牛奶失去原有滋味"本实’$#%!%高钙奶稳定剂与甜牛奶稳定剂之比为验欲研制一种高钙甜牛奶饮料!使其具有钙含量高#&&#’$高钙奶乳化剂为’$#%!$柠檬酸钠为稳定性好#口感佳等特点!且价格相对便

2、宜!从而’$’1!$精制白糖为1!时产品品质较好$钙离子含获得广大消费者的喜爱"量可达#$%2/20!本文针对配料的特点$确定了可行的(合理的配方及生产工艺$产品具有钙含量#材料与方法高(稳定性好(口感佳等特点!#$#主要材料与设备关键词!牛乳)甜牛乳)高钙甜牛乳)含乳饮料#$#$#材料$/%生乳湖南阳光乳业股份有限公司第一牧场提供!应符合()*+#的规定!固体!#&$’!!脂钙是人体中含量最多的矿物质元素之一!约为肪!,$&’!"人体重的#$%!"&$’!!当人体中钙摄入量不足时会导$3%乳钙市售!白色或浅黄色粉状!应符合致各种疾病!严重影响人体健康"()&-*’的规定"调

3、查显示!与国家推荐量相比!我国儿童#中$4%稳定剂市售!北京大学化学学院研制!老年人!青少年与成年人!孕妇和喂乳妇女钙摄入应符合()&-*’的规定"量均不足"因此研究高钙类产品对调整我国饮食结$!%乳化剂单苷酯!应符合()&-*’的规定###############################################!"#研究盐类对奶啤饮料稳定性影响!在相同添加参考文献量的情况下!柠檬酸三钠优于磷酸氢二钠!且当柠-&.杨远志!李发财!杨海军+功能型乳制品的应用开檬酸三钠添加量为$%&’!时!稳定性最好"发+中国乳业!,**’$/%&!0"’*!%!研究稳定剂对奶啤

4、饮料稳定性的作用!在相同-,.张和平!孙天松等+利用开菲尔发醉剂制备牛乳酸马添加量的情况下!()(效果均优于黄原胶#明胶#奶酒的研究+中国乳品工业!/112!3!$!%&/2",*海藻酸钠和卡拉胶等其它稳定剂!且当()(添加-4.王钦德!杨坚+食品试验设计与统计分析+北京&中量为*+,!时!稳定效果最佳"国农业大学出版社!3**4!%’生产出的奶啤饮料!其外观乳白#均匀#泡沫-!.盛益东+含酒精乳制品饮料稳定性的研究+无锡&无清爽!具有独特发酵奶香味和啤酒风味!有较强的锡轻工大学学报!3***爽口感"50DairyIndustry乳品加工!!"精制白糖及柠檬酸钠实验室备用的分

5、析生乳的质量直接关系到以牛奶为原料的含乳加纯柠檬酸钠#白色粉状$工产品的质量$为了保证含乳产品的质量就必须对!"!"#仪器与设备牛奶进行检验#以确定其质量等级$一般从以下几$%&’(吨"#板式热交换器成套杀菌系统%胶体方面进行常规质量检测$磨!)*+系列胶体磨"%均质机!上海东华高压均!感官鉴定呈乳白色或微带黄色%有奶香味%质机厂生产#型号为,-./)0()"$呈均匀的胶态流体%无沉淀#无凝块%无肉眼可见!%#方法的杂质和杂物等$!%#%!分析方法"酒精试验(<=或7$=的酒精实验不产生絮状!$"感官分析沉淀$!色泽&组织状态将样品置于清洁的烧杯中##温度测定用温度计测定应在

6、(6以下$在自然光下观察$$比重测定用乳稠剂测其比重#应在$%<<8’"滋味和气味通过品尝确定样品滋味和气味$!%$/(之间$!%"理化检验%酸度测定用酚酞滴定酸度#应在!(’!8>?!钙按1+234法测定$之间$"酸度采用滴定法测定$本实验所用生乳均符合上述要求$在实验过程#全乳固体采用估算法测定$中要对牛奶进行过滤操作$$脂肪采用盖勃氏法测定$!%"钙剂的种类%蛋白质采用凯氏定氮法测定$本实验中采用离子钙!乳酸钙"和分子钙!乳!&"微生物检验钙"按!%!@A@B!以离子钙计"的添加量添加于市!菌落总数用营养琼脂作培养基培养#4#$售生乳中#经胶体磨!#&@"和高压均质机!

7、!89"大肠菌群采用革兰氏染色法测定$#+:;"处理$加热沸腾后冷却静置#观察酪蛋白凝#致病菌不得检出$固上浮和沉淀的情况$选用无酪蛋白上浮和沉淀少!"#"#工艺流程的作为进一步试验的钙剂#即乳钙$!&"稳定剂的种类及添加量将高钙奶稳定剂和甜牛奶稳定剂分别按!"5AB&!"&AB&#"5AB的添加量添加于市售生乳中#经胶体磨!#&@"和高压均质机!!89#+:)"处理$加热沸腾后冷却静置#观察产品的稳定性状况#确定稳定剂的用量为5"!&=!其中高钙奶稳定剂与甜牛奶稳定剂用量之比为#’!"$!!"柠檬酸钠