甜叶菊饮料的研制(2)

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1、2010年4月应用技术食食品研究与开发品研究与开发第31卷第4期79甜叶菊饮料的研制1121朴美子，张璐，于梅，姜文利（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2.青岛农业大学海都学院，山东莱阳265200）摘要：以甜叶菊水提液为主要原料，配以柠檬酸、蜂蜜、食盐，调制出香味浓郁，色泽明亮，酸甜可口的甜叶菊饮料。通过单因素试验和正交试验，确定出甜叶菊水提液的提取工艺为：料水比1∶150、浸提时间3h、浸提温度60℃。结合感官评定结果，确定得出甜叶菊饮料的最佳配比为：甜叶菊水提液14%、柠檬酸添加量0.002%、蜂蜜添加量0.4%、食盐添加量0.05%。关

2、键词：甜叶菊；OD值；L值；感官评定StudyofSteviaRebaudianaBeverage1121PIAOMei-zi,ZHANGLu,YUMei，JIANGWen-li（1．CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，Shandong，China；2．HaiDu，QingdaoAgriculturalUniversity，Laiyang265200，Shandong，China）Abstract:Thesteviarebaudianabeverag

3、ewhichhadthecharacteristicsofbrightyellow,sweetandsourtaste,andgoodaftertastewasproducedusingsteviarebaudianaextractionasmainrawmaterialafteraddingcitricacid,saltandhoney.Theoptimalconditionsofextractionwasobtainedbysinglefactorexperimentandorthogonalexperimentasfollowed:theratioofstevia

4、rebaudianaandwater1∶150,extracted3hfor60℃.Thebestformulaofsteviarebaudianabeveragebyorganolepticinvestigationwasdeterminedasfollows:14%steviarebaudianaextraction,0.002%citricacid,0.4%honeyand0.05%salt.Keywords：steviarebaudiana;OD;Lvalue;organolepticinvestigation甜叶菊（Steviarebaudiana）别名甜菊、

5、糖草，属菊报道很少。以甜叶菊水提液为原料，并配以柠檬酸、食科（Compositae），斯台维亚属，原产地在南美亚热带地盐、蜂蜜等辅料，研制香味儿浓郁，色泽明亮，酸甜可口[1-3]区。甜叶菊全株都有甜味，尤其叶片含有较高的甜菊的甜叶菊饮料，为饮料市场开辟一条新的途径。[4]糖苷,其含量占10%左右。甜叶菊具有高甜度、低热能、无副作用的特点，其甜度是蔗糖的200倍~300倍，1材料与方法热值仅为蔗糖1/300，是一种可以替代蔗糖的天然甜味1.1材料与设备[5]剂。除此之外，甜叶菊干叶中还含有大量蛋白质、脂甜叶菊叶：由韩国甜叶菊公司（株）生产；食盐：市肪、纤维素、灰分和无氮浸

6、出物等非糖成分，因此它可售；柠檬酸：实验室分析纯；蜂蜜：购自山东华康蜂业有作为多种产品综合开发利用的资源。限公司。许多资料报道，甜叶菊有一定的药理作用，有控AR1140型电子分析天平：奥豪斯国际贸易（上制血糖、降低血压、促进新陈代谢的作用，亦有治疗糖海）有限公司；DU800型紫外光分光光度计：美国贝克[6]尿病，肥胖症、调节胃酸、恢复神经疲劳之功效。曼公司；SHA-B恒温振荡器：常州国华电器有限公司；但是目前对于甜叶菊的研究主要集中在甜菊糖二列四孔电热恒温水浴锅：龙口市先科仪器厂；TC系苷的提取、研究和应用上，而对甜叶菊植物应用方面的列光电直读型色差仪：北京市奥依克仪器

7、公司。1.2工艺流程甜叶菊→水提作者简介：朴美子（1966—），女（朝鲜），副教授，博士，主要从事功能→→调配→甜叶菊饮料食品开发的科研及教学工作。食盐、柠檬酸、蜂蜜2010年4月第31卷第4期食食品研究与开发品研究与开发应用技术801.3甜叶菊水提液正交试验设计在单因素试验基础上，以料水比、浸提时间、浸提温度为因素，设计3因素3水平的正交试验。以甜菊糖苷含量及其水提液明亮度为指标，确定甜叶菊浸提的最佳工艺参数。1.4甜菊糖苷含量的测定[7]溶液中甜菊糖苷的浓度与OD值呈直线关系。因此在本文中，以OD值的大小代表甜菊糖苷的含量。将制得的甜