牛奶玉米饮料的研制

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1、牛奶玉米饮料的研制杨君林丹琼袁利鹏（广东农工商职业技术学院热作与管理工程系）【摘要】玉米含丰富的蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。以甜玉米为主要原料，添加牛奶等成分，通过正交试验研究牛奶玉米饮料的最佳配方及工艺。研究表明牛奶玉米饮料的最佳配方及工艺为：玉米原浆含量20％，砂糖用量为3％，牛奶含量10％，CMC－Na用量0．15％，灭菌条件为温度100℃，时间25min。该饮料颜色淡黄，口味香甜，口感细滑，是具有抗癌、通便、美容等功效的保健饮品。【关键词】甜玉米；牛奶；营养；正交设计中图分类号：TS275．4文献标识码：A文章编号：1

2、673-7199(2010)04-0090-03玉米又名玉蜀黍、珍珠米，含丰富营养成分，如淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、人体必需氨基酸、水溶性多糖和糖醇类，其中有可以降低胆固醇的VE和谷胱苷肽，具有健脑、抗衰老作用的亚油酸等物质；玉米能够富集土壤中的硒元素，可以抑制癌细胞的生长；玉米中的维生素B6、烟酸、膳食纤维等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速通便排泄的功能，可防治便秘、肠炎、肠癌等，对防治高脂肪血症、动脉硬化、高血压、糖尿病和肥胖症等也有积极的作用，是人们理想的营养保健食品。而牛奶中所含的动物蛋白质与玉米中的植物蛋白正好互补。本研究以营

3、养成分丰富，但货架期短、不易贮藏的新鲜甜玉米为主要原料，添加牛奶等成分，研制出口味鲜甜可口，而且具有抗癌、通便、美容等保健功效的天然牛奶玉米饮料。1材料与方法1．1材料与设备1．1．1材料新鲜甜玉米、鲜牛奶、砂糖、CMC－Na、琼脂等。2005：563～565．［8］章建浩．食品包装学［M］．北京：中国农业出版社，2008：208～214．［9］钱志屏．塑料制品设计与制造［M］．上海：同济大学出版社，1993：173～189．［10］高愿军，熊卫东．食品包装［M］．北京：化工工业出版社，2005：183～206．参考文献［1］［2］艾英．新疆

4、一绝——抓饭［J］．食品与生活，2004（12）：34．艾英．一顿抓饭的营养顶一周膳食的营养［J］．中华养生保健，2005（2）：8．吕艳燕．特种大米与普通大米营养价值的比较［J］．粮油食品科技，2004（6）：45．文怡．简单版新疆手抓饭［N］．私房煮意，2008（6）：52～53．［3］［4］［5］张晓鸣．食品感官评定［M］．北京：轻工业出版社，2006（7）：10～20．［6］王钦德，杨坚．食品试验设计与统计分析［M］．北京：中国农业大学出版社，2006：331～361．［7］李大珍．物理化学简明教程［M］．北京：高等教育出版社，基金来

5、源：新疆农业大学前期资助项目收稿日期：2009－10－26作者简介：巴吐尔·阿不力克木（1968—），男，新疆人，副教授，研究方向为畜产品加工与质量控制。通信地址：（830052）乌鲁木齐市南昌路42号＜＜＜食品工程·技术CEREALSANDOILSPROCESSING1．1．2主要仪器设备磨浆机、均质机、电子秤、电磁炉、糖度计、灌装机、封罐机、温度计、恒温水浴锅、胶体磨、高压灭菌锅等。2结果与分析2．1稳定剂的确定2．1．1稳定剂种类的确定稳定剂的种类和用量对牛奶玉米饮料的质量有直接的影响。由表1可知：选用CMC－Na作为稳定剂效果比较好。

6、1．2方法1．2．1工艺流程玉米→选料→预处理→脱粒→打浆→调配→均质→排气→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→成品1．2．2工艺要点（1）选料。选择新鲜饱满、颗粒较大的甜玉米。新鲜幼嫩的甜玉米能保证饮料甜美的口味、细滑的口感，以及丰富的营养。（2）预处理。把玉米的衣、叶去掉，洗净直接加热预煮。其目的是使玉米粒组织软化，有利于可溶性物质溶出，并能钝化酶类，以防止打浆时变质。（3）脱粒。用锋利的不锈钢刀将玉米颗粒刮下，注意刮的深度要适宜。（4）打浆。打浆时玉米粒与水按1∶1的比例制成玉米原浆，为了尽可能保留玉米的营养成分，研磨得到的玉米浆不作过滤，

7、但为免其纤维影响口感，要求将纤维彻底打碎，且用均质机精磨成均匀、糜浆状的液体。表1不同种类的稳定剂对产品品质的影响品种沉淀口感外观琼脂CMC－Na＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋2．1．2稳定剂使用量的确定表2CMC－Na的使用量对产品品质的影响用量（％）外观沉淀流动性口感0．100．150．200．250．30＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋由表2可知：内效果较好。CMC－Na使用量在0．15％～0．25％范围2．2加糖量的确定表3加糖量对产品品质的影响（5）调配。加入适量的牛奶、白砂糖和稳定剂等并混匀

8、。加稳定剂前，要求先将稳定剂完全溶解，并加入一定量的砂糖，一边加热，一边搅拌，防止其结块，最后得到黏性透明的胶体为稳定剂混合液。混合时先按比例把牛奶和玉米浆混匀，然