五行牛奶的研制

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1、饮料工业试验报告与理论研究五行牛奶的研制李维江，姜艳，苏志成，符小平（广州市美益香料有限公司，广东广州510760）摘要：结合中国传统的五行概念以纯牛奶为主要原料，复配谷物和果蔬汁生产五行牛奶。应用正交试验法，确定了适合的配方和适宜的工艺条件，并对产品质量做出评价。结果表明：牛奶、谷物、果蔬汁分别为80%、2%、2%，同时加入4%的白糖和0.2%的稳定剂,可以保证产品具有最佳的感官品质。最佳均质温度为70℃，最佳均质压力为27MPa最佳杀菌方式为138℃下保温5s。以此配方和工艺生产的五行牛奶具有感官品质佳

2、、稳定性好和营养丰富等特点。关键词：五行；谷物；果蔬汁；牛奶；超高温灭菌中图分类号：TS252.9文献标识码：Adoi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.06.008表1五行对照表0前言五行五色五方五季五味五脏五窍五音五谷五行是中国古代的一种物质观[1]。多用于哲学、木青东春酸肝目角麦中医学等方面。五行指：金、木、水、火、土。火赤南夏苦心舌徵黍同时对应着：五色、五方、五季、五味、五脏、土黄中长夏甘脾口宫稷五窍、五音、五谷（见表1）。五行文化源远流长，此金白西秋辛肺鼻商稻处不做过多解

3、释，仅从与我们日常生活息息相关水黑北冬咸肾耳羽豆的健康问题加以分析：根据《黄帝内经》的理论，分表2五行食物一览表为金木水火土五行人，其中指出每一行人不同的先天体质，重点需要保养的脏器，一生中易患的食木行火行土行金行水行物疾病和有效的专治方法。因此，如何在饮食方面谷玉米、燕麦、小麦、赤小荞麦、黄豆、西米、苦荞、黑豆、2011进行调节，使人能够保持健康的体魄，则成为一类莜麦等豆、绿豆等小米、薏米等花生等刀豆、黑米等个关键的问题。蔬芹菜、菠菜、西红柿、茄萝卜、芋头、丝瓜、黄瓜、白菜、茶树年结合五行对应的各种水果、

4、蔬菜、谷物（见表菜胡萝卜等子、冬瓜等香菜、南瓜等百合、土豆等菇、黑木耳等2），特研发适合各种行属的乳制品。产品以日常水金橘、桑葚、柠檬、草莓、西山楂、芦柑、苹果、梨、芒沙果、菠萝、第生活中最为营养的牛奶为基料，复配不同行属的果榴莲等瓜、红枣等杨桃、山竹等果、香蕉等葡萄、橙子等14谷物、水果和蔬菜，如木行———玉米+胡萝卜+金卷橘；火行———红豆+西红柿+草莓；土行———小米+1材料与方法第南瓜+山楂；金行———花生+百合+梨；水行———黑6米+木耳+菠萝等。本文主要以火行牛奶（红豆+西红1.1原料与设备1.

5、1.1原料期柿+草莓+牛奶）为例，加以分析研究，确定其加工工鲜乳：符合GB5408标准；艺及操作要点。[收稿日期]2011-03-17[作者简介]李维江（1975-），男，食品工程系乳制品工艺专业毕业，从事香精香料行业食用香精应用工作。28试验报告与理论研究饮料工业红豆：市售、无霉变、无虫蛀、颗粒饱满；菌落总数、大肠菌群、致病菌采用文献[3]的方番茄汁、草莓汁：浙江黄岩万事达果汁厂；法测定。稳定剂：丹尼斯克9273-C。2结果与分析1.1.2仪器与设备实验室高压均质机：上海东华高压均质机厂、2.1操作要点分

6、析UHT设备及无菌灌装机：上海沃迪设备公司、2.1.1稳定剂的选择LD4-2型离心机：张家港市离心机制造厂、pH-25五行牛奶含有谷物及果蔬汁，因此，对稳定微数显酸度计：北京中西科仪公司。剂的要求较高[4]。由于产品稳定性受许多因素的影1.2试验方法响，根据斯托克斯定律（StockesLow）可知，提高稳1.2.1红豆的处理定性主要因素是降低颗粒上浮或沉降速度。丹尼将红豆煮烂，并用榨汁机榨浆，经过200目斯克稳定剂9273-C达到了完美的效果。滤布过滤，待用。2.1.2均质压力的选择1.2.2稳定剂的溶解在

7、70℃的条件下设定不同均质压力进行试验，将稳定剂与白糖混合均匀，溶于75℃热水中，按1.5中稳定性实验来观察稳定性效果[5]。结果如图搅拌15~20min，使其充分溶解。1所示。1.2.3番茄汁、草莓汁的处理3.5把番茄汁、草莓汁用水充分稀释。3）%2.51.3工艺流程（2率1.5糖+稳定剂溶解牛奶淀1沉0.50红豆选择煮红豆榨浆过滤配料均质1015202530354050均质压力（MPa）番茄汁+草莓汁UHT杀菌无菌灌装图1不同均质压力对五行牛奶沉淀率的影响1.4最佳工艺配方的确定采用不同的均质压力对五行

8、牛奶进行均质，在确定牛奶添加量为80%的基础上，为寻求均质压力越高沉淀率越低，从图1可以看出在五行牛奶的合理配方，以果蔬汁量、白砂糖量、70℃条件下，当均质压力大于27MPa时，沉淀率红豆量和稳定剂量为因素[2]，进行4因素3水平的随均质压力的升高而降低的变化并不明显。所以，正交试验。正交试验因素水平见表3。选择27MPa为最佳均质压力。表3五行牛奶原料正交试验因素水平2.1.3杀菌工艺的选择ABCD水平五行牛奶