花生-油莎豆蛋白饮料的制作工艺研究-论文.pdf

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1、裳晶礴究与羿发2014年1月食品研发FoodResearchAndDevelopment第35卷第1期49===一DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2014．O1．012花生一油莎豆蛋白饮料的制作工艺研究陈星，刘雷，吴琼(长春大学农产品深加工吉林省重点实验室，吉林长春130022)摘要：探讨以油莎豆和花生制作蛋白饮料的生产工艺。正交试验结果表明，制作花生一油莎豆蛋白饮料的最佳条件为：料液比1：lO(g／mL)、乳化剂量(质量分数)0．05％、花生和油莎豆比例1：2(g／g)、均质压力200MPa。各因素对花生一油莎豆蛋白饮料品质的影响依次是料液比、乳化剂量、原料

2、比例和均质压力。按此最佳工艺条件制作的花生一油莎豆蛋白饮料在外部感官、内部稠度和黏度指标均达到市售花生露的指标。关键词：油莎豆；花生；蛋白饮料StudyonProcessingTechnologyofPeanut-CyperusEsculeutusProteinBeverageCHENXing．LIULei，WUQiong(KeyLaboratoryofAgriculturalProductsProcessing，ChangchunUniversity，Changchun130022，Jilin，China)Abstract：Thisstudydiscussedtheprocessin

3、gtechnologyofpeanut-Cypemsesculeutusproteinbeverage．Theo~hogonalexperimentresultsshowthatthebestconditionsofthepeanut——Cyperusesculeutusproteinbeveragewas：thesolid-liquidratiowas1：10(g／mL)，theamountofemulsifierwas0．05％，peanutsandCyperusesculeutusratiowas1：2(gig)，homogenizationpressurewas200MPa．T

4、heimpactofvariousfactorsonthequalityofpeanut-Cyperusesculeutusproteinbeveragefollowedbysolid-liquidratio，theamountofemulsifier，peanutsandCyperusesculeutusratioandhomogenizationpressure．Thebeverageproducedbythebestformulareachedthecommercialproteinbeverageindexintheexternalsenses，internalconsiste

5、ncyandviscosity．Keywords：Cyperusesculeutus；peanut；proteinbeverage油莎豆原产于tF-~,l,I地中海沿岸，莎草科莎草属多1材料与方法年生草本植物，是一种优质、高产，综合利用价值很高1．1材料与仪器设备的粮、油、饲、肥多用型经济作物[。油莎豆含油脂油莎豆：湖南农家果食品开发有限公司提供；花20％～35％，淀粉20％～25％，糖15％～25％【，还含有生仁：市售；品质参考样品：市售；花生露；Ot一淀粉酶：较多维生素和矿物质元素，如V、胡萝卜素、VV¨北京奥博星生物技术有限责任公司；辅料：单甘脂、蔗硒、铁等。油莎豆可加工产品很多

6、，除榨油、提取淀粉、糖酯、卡拉胶、黄原胶、白砂糖均为食品级。制糖和制粉外，还可加工成各类糕点、糖果、饮料、酒类物性仪：TAxTplus英国；JM一80胶体磨：廊坊通等。本研究以油莎豆和花生为原料，制作花生一油莎用机械有限公司；AH100D超高压纳米均质机：ATS公豆蛋白饮料，进一步探讨油莎豆在食品中的应用范司；匀浆机：4L，台湾WARING公司；DC—UHT一20实验围，通过油莎豆和花生的营养成分互补，使花生一油莎型管式杀菌机、DC—GZS无菌灌装室：上海达程实验设豆蛋白饮料成为一种营养保健的新型饮品，对扩展油备有限公司。莎豆资源的开发利用范围，丰富油莎豆制品有积极的1．2方法推动意义

7、。1．2．1工艺流程油莎豆一清洗浸泡一磨浆一过滤一酶解一调配一纳米均质一瞬时杀菌一无菌灌装一成品作者简介：陈星(1953一)，男(汉)，研究员，学士，主要从事农产品及花生仁一炒熟一破碎一磨浆一过滤油料作物深加工，生物有效物质的分离提取。料(稳定剂、乳化剂、白糖)陈星，等：花生一油莎豆蛋白饮料的制作工艺研究食品研发===1．2．2操作要点加入量按照质量分数0．05％、0．1％、0．15％、0．2％添当年采收晾十的油莎豆用清水洗净晾干，用热水加，制