大豆粉末磷脂在馒头中的应用研究-论文.pdf

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1、应用技术大豆粉末磷脂在馒头中的应用研究谭丽淄博市质量技术监督局淄川分局山东淄博255100摘要：将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中，研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。结果表明，在小麦粉中添加大豆粉末磷脂，可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力，还可以提高馒头的品质，增加馒头的抗老化效果。当在小麦粉中添加1．2％的大豆粉末磷脂时，其对馒头品质有较好的改善作用。关键词：大豆粉末磷脂馒头面团流变学特性馒头品质大豆卵磷脂是从大豆中提取的精华物本文主要探讨大豆粉末磷脂作为一种食大约5min，形成光

2、滑的面团：将面团平均分质，也是人体需要的脂类成分之一，主要组成品添加剂添加到小麦粉中，对面团流变学特成两个，分别压片15次，辊间距7rmm．再揉是磷脂类，同时也是一种天然的表面活性剂。性和馒头品质的影响，通过实验观察不同大成圆形，放入醒发箱醒发20rain取出，沸水大豆粉末磷脂还有许多其他重要的功豆粉末磷脂添加量对小麦粉粉质特性，拉伸气蒸20rain后取出，冷却1小时再评分。馒能，例如乳化、湿润、稳定、脱膜、抗氧化特性以及馒头品质的影响，找出大豆粉末磷头品质的评价采用王乐凯等人的品质评价方和防止淀粉老化等，已

3、经在烘焙食品、面条脂的最佳添加量，探索制作品质更优、营养法类食物、巧克力、糖果、冰激凌以及肉制品更丰富馒头的途径。2．大豆粉末磷脂对面团流变学特性等食物中广泛应用。1．馒头制作与品质评价的影响馒头是我国主食之一，主要性质有硬度、以含水量14％，小麦粉100克为基础，2．1大豆粉末磷脂对面团流变学特性的弹性、黏性、脆性、咀嚼性等，这些特性影分别按照0-3％，0．6％，0．9％，1-2％，1．5％比影响响着馒头的品质。当今馒头普遍存在品种单例将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中，进行对在小麦粉中添加不同比例的大豆粉末磷一

4、、品质不高、货架期短等诸多问题，严重照研究。称取80g小麦粉，1g低糖型酵母，脂，添加比例为O．3％一1．5％，然后测定其对面制约了其商品化生产。如今科研界正致力于按照面团粉质吸水率百分之八十加水，放入团的和面特性、拉伸特性以及对馒头品质的改善馒头制作的新工艺方法、配方以及改良搅拌机中进行搅拌，和制成均匀光滑的面团，影响，见表l：剂的研究，目的在于生产表面光滑、口感更把面团放入85％相对湿度，3O摄氏度醒发箱，为香甜、质地细腻、品质更加完美的馒头产发酵90min然后将面团取出放入搅拌机中，品。放入剩余的20g

5、小麦粉和0-2g小苏打，搅拌表1：大豆粉末磷脂对面团粉质特性的影响添加量／％吸水率／％形成时间／min稳定时间／min弱化度／FU粉质指数059．33．45．1U263O．358．42．15．110962O．658．32．55．2lO763O．958．12．75．4105641．258．12．65．4104641．557．92．45．610265末磷脂添加量的增多，稳定时间有所提高，大豆粉末磷脂可以很好地改善小麦粉的和面强度越大，面团的加工性质越好。面团的吸水率以及面团的形成时间降低，其特性。这反映了添加大豆

6、粉末磷脂后面团的2．2大夏粉末磷脂对面团拉伸特性的影中弱化度下降趋势很明显。耐揉性有所提高，即对剪切降解有了更好的响表2：大豆粉末磷脂对面团拉伸特性的影响添加量／％拉伸曲线面积／cm2拉伸阻力／BU延伸度／唧最大拉伸阻力／BU拉伸比例最大拉伸比例O733101414242．13．10．3763l5l384392．43．30．6783301364602．63．50．98134513747l2．53．41．2823631334822．63．61．584374l354932．83．8特性，可反映麦谷蛋白赋予面团的强

7、度和抗延个指标数值越大，则面团的抗拉伸性能越好。面团的能量有所提高，面团的抗拉伸强度增加伸性，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸性由表2可以看出，拉伸曲线面积、拉伸阻力都面筋筋力得到改善。所需的粘合力，主要由抗拉伸阻力、延伸性和随着添加量的增加有明显的增大趋势，而延伸2．3大豆粉末磷脂对馒头品质的影响表3：大豆粉末磷脂对馒头品质及内部结构评分的影响添加量／％体积／ml质量／g比容(ml／g)内部结构评分O337144．72．3412．00．3339149．22．4612．5O．6354147．52．5413．O

8、O．9362146．52．5813．01．2365146．12．6714．01．5360144．22．61l3．5了馒头的体积、质量以及比容。随着添加量密，气孔均匀。当大豆磷脂添加量为1．2％时，大豆粉末磷脂对馒头的品质有较好的改的增加，馒头的体积和比容明显增加，质量有效果最佳。笔者认为大豆粉末磷脂能与面筋善作用，主要体现在比容评分增加，表面洁白，所减少。当大豆粉末磷脂添加量在1．2％时效蛋白形成复