蚕豆粉微波膨化的研究-论文.pdf

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1、2013年4月甘肃农业大学学报第48卷第2期139~144J0URNALOFGANSUAGRICULTURALUNIVERSITY双月刊蚕豆粉微波膨化的研究艾对元，冯丽丹，炱建民，毕阳，蒲建强(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070)摘要：在单因素试验的基础上，设计了微波功率、微波时间、糯米粉添加量及水分添加量的4因素(3)正交试验，研究了微波对蚕豆粉膨化度及感官品质的影响．结果表明：利用微波膨化的蚕豆粉，整体呈灰白色，最高膨化率可达94；入口酥脆，不顶牙，无腥味．正交试验最佳的工艺组合为：微波功率900W，微波时间165S，糯米粉含量5O，水分添加量6O

2、．水分添加量和糯米粉含量对蚕豆粉膨化度影响极显著，其中糯米粉可以改善蚕豆粉的膨化效果，而水分对膨化蚕豆粉的口感至关重要．关键词：微波膨化；蚕豆粉；膨化度中图分类号：TS214．2文献标志码：A文章编号：1003—4315(2013)02—0139—06Microwaveexpandingprocessingonhorsebean(Viciafaba)powderAIDui—yuan，FENGLi—dan，YUNJian-min，BIYang，PUJian-qiang(CollegeofFoodScienceandEngineering，GansuAgricultural

3、University，Lanzhou730070，China)Abstract：Onsinglefactorassay，theoptimisticmicrowaveexpandingprocessingparametersbyL9(3)orthogonalexperimentwerescreenedonhorsebeanpowder，andpuffingrateandsensoryevaluationweredetermined．Theresultsshowedthatmicrowavegrayedthepower，themaximumpuffingratereache

4、d949／6，thepowerwascrispyandwithoutforeigntaste．Theoptimumprocessingparameterswereasmicrowavepowerat900W，timefor165S，50glutinousricepowderand60moisturecontent．Themoistureandglutinousricecontentsignificantlyaffectedthepuffingrate，inwhichglutinousricepowdercouldimprovepuffingeffect，andmoist

5、urehelpthetexture．Keywords：microwaveexpanding；horsebeanpowder；puffingrate蚕豆(Vicia如)俗称胡豆、佛豆、南豆、罗汉食品，或是加工成各种小食品，如五香辣味豆、兰花豆等，属豆科野豌豆属越年生或一年生草本植物[1]．豆、怪味豆等[5]．蚕豆是一种优质的蛋白资源，质优蚕豆作为最古老的作物之一，其种植规模在我国居价廉，随处可得．为响应国家提出的大豆行动计划，豆类第6位L2]．我国是世界蚕豆生产大国，据统计，可以尝试用蚕豆代替相对昂贵的动物蛋白来改善我2010年国际蚕豆总需求为260万tⅢ3]，而2000

6、年我国居民的膳食，以满足我国居民日均蛋白质推荐摄国种植面积就已达112．6hm2，占世界种植面积的入量75g的标准¨6]．59；总产量254．5万t，占世界总产的61l_4]．蚕膨化食品作为新兴的休闲食品，越来越被众多豆籽粒的主要成分为淀粉，占干质量48～59，的消费者所接受，它具有口感酥脆、味道甜美、便于蛋白质含量23～35，纤维素1．2～2．99／6．蚕消化和吸收、食用方便和保存期长等特点，在国内外豆除鲜食外，还可以提取淀粉，制成粉丝和其他淀粉发展较快．微波膨化是一种新兴的非油炸的膨化技第一作者：艾对元(1970一)，男，讲师，博士，研究方向为食品科学及发酵工程．E

7、-mail：aidy@gsau．edu．cn收稿日期：2012—06—15；修回日期：2012—11—12140甘肃农业大学学报2013芷术，它利用微波，使得食品物料中的水分在短时内迅速蒸发汽化，并在内部形成累积压力，当物料质构不1材料与方法能承受这个压力时，就会产生体积膨胀，产生膨化效1．1材料与设备应[8]．自1947年PercySpencer获得了第一个微波新鲜蚕豆，兰州桃海市场所售；格兰仕微波炉炉及微波食品的专利以来，食品工业界花了近30a，WP900SL23(东莞格兰仕公司)；电热鼓风干燥器进行了很多的试验才学会了安全利用微波的