蚕豆微波膨化的工艺优化-论文.pdf

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1、2012年4月甘肃农业大学学报第47卷第2期l26～130JOURNALOFGANSUAGRICULTURALUNIVERSITY双月刊蚕豆微波膨化的工艺优化艾对元，梁琪，毕阳，负建民，陈占宝，张卫兵，冯丽丹(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070)摘要：在2因素试验的基础上，利用L。(3)正交试验优化蚕豆微波膨化的工艺．结果表明：蚕豆微波膨化的最佳工艺参数为：浸泡时间24h、沥干时间18h、微波功率900W、微波加热时间5min，在此条件下，蚕豆的膨化率可达65，且颜色金黄，无腥味，酥脆适口．适量添加0．5NaHCOa可以明显

2、改善蚕豆微波膨化的效果．关键词：蚕豆；微波膨化；膨化率中图分类号：TS214．9文献标识码：A文章编号：1003—4315(2012)02—012605ProcessoptimizationonmicrowavepuffingofbroadbeansAIDui—yuan，LIANGQi，BIYang，YUNJian-min，CHENZhan-bao，ZHANGWei—bing，FENGLi-dan(CollegeofFoodScienceandEngineering，GansuAgriculturalUniversity，Lanzhou730

3、070，China)Abstract：Inthispaper，orthogonalexperimentwascarriedouttooptimizetheprocessofmicrowavepuffingofbroadbeans．Firstlydoublefactortestrevealedthatsoakingtimeanddryingtimewerethecruci—alfactorsthatincreasedexpansionrate．Thesetwofactorsshowedinteractiveinfluenceonmicrowav

4、epuff～ing．hinferedthatsoakingtimeanddryingtimeweretheessentialpre—conditionsforextrudedbeansbymi—crowave．Inaddition，thetestprovedthatNaHCO3couldimproveextrudedvolumesignificantly．There—suitsshowedthattheoptimumconditionsformicrowavepuffingofbroadbeanswereobtainedasfollows：s

5、oakingtimewas24h，dryingtimewas18h，microwavepowerwas900W，andmicrowaveheatingtimeWaS5rain．Thebroadbeansproducedunderthismethodweregoldcolor，crispyanddelicious，anditspuffingratereachedto65．Basedontheoptimumpuffingconditions，properlyadditionof0．5NaHCO3couldimprovethepuffingeffe

6、ctsobviously．Keywords：broadbean；microwavepuffing；expansionrate蚕豆(Viciafaba)属豆科野豌豆属1年生或2有预防及治疗作用，同时还可以延缓人体衰老，降低年生草本植物，是粮食、蔬菜、饲料、绿肥兼用作物，血液粘稠度等[2]．从热带至N63。地区均有种植[¨．蚕豆含有多种人膨化食品经高温高压处理后，可起到消毒杀菌体必需的氨基酸、可溶性纤维、黄豆皂甙，以及调节的作用，并且减少了水分，限制了霉菌的滋生，密封骨骼和神经组织的重要成分，如钙、锌、锰、磷脂等，后可长期储存，不易变质．同时膨化

7、食品具有口感酥并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用．蚕脆、味道甜美、食用方便等特点，因而在国外发展较豆不含胆固醇，经常食用蚕豆可以提高人体免疫力，快[_3_51．我国膨化技术发展缓慢，直到20世纪70年延缓动脉硬化，预防心血管疾病，对肠癌、糖尿病也代才开始膨化技术与膨化食品的研究，由于生产工作者简介：艾对元(1970一)，男，讲师，博士，研究方向为食品科学及生物统计．E-mail：aidy@gsau．edu．ell收稿日期：2011-09—27；修回日期：20l1-1011第2期艾对元等：蚕豆微波膨化的工艺优化127艺与生产技术的不成熟

8、，导致膨化食品种类少，风味果代人下式中计算：单调，不能满足消费者对食品的全新要求_6。]．随着膨化率()一辘微波技术在食品工业中的广泛应用，如食品解冻、微1．5感官