板栗糯米饼的微波膨化工艺和酥脆度改善方法的研究-论文.pdf

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1、艺{吏求食品，II斜妓ot．35No．11．2014板栗糯米饼的微波膨化工艺和酥脆度改善方法的研究沈泉，丁浩，蒋正中，董明(安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036)摘要：本实验以面粉、糯米粉及板栗粉为主要原料，将糯米粉、面粉、板栗粉、土豆淀粉混合后使用微波膨化技术制作成膨化板粟饼。首先通过单因素实验了解不同因素对产品感官品质的影响，然后采用正交实验进一步对关键因素进行优化，确定了膨化板栗饼制作的最佳工艺条件为：原料(面粉、板栗粉、糯米粉)配比为4：6：8，原料初始含水量为20％．土豆淀粉的添加量为7％，微波炉膨化时问为100s，功率

2、为520W，设定温度为150％。在~L．z-艺条件下所得产品膨化度为2．9，制得口感较佳的膨化板栗饼。关键词：微波，膨化，板栗深加工ProcessingofpufedchestnutcakebymicrowavepuffingandimprovingofcrispnessSHENQuan，DINGHao，JIANGZheng—zhong，DONGMing(SchoolofTeaandFoodScience，AnhuiAgriculturalUniversity，Hei230036，China)Abstract：Inthisstudy，thefl

3、our，glutinousriceflourandchestnutpowderwereusedasthemainmaterials．Thenglutinousriceflour，flour，chestnutpowderandpotatostarchweremixedtomakepuffedchestnutcakebymicrowavepuffing．Firstly，singlefactorexperimentsweretakentostudytheeffectsonsensoryqualityofproducts．Afterthat，theke

4、yfactorsexperimentswereoptimizedbyusingorthogonalexperimentaldesigntogetoptimaltechnologicalconditions．Theoptimumtechnologicalconditionsweredeterminedasfollowing：therawmaterialratioofflour．glutinousriceflour，chestnutpowderwas4：6：8，20％initialmoisturecontentofthematerial，7％pot

5、atostarch，100smicrowavepuffedtime，520Wmicrowavepuffedpower，150oCmicrowavepuffedtemperature．Atlast，thepuffedchestnutcakewasobtainedaccordingtotheabovetechnologicalconditionswhichhad2．9pointofexpansionratio．Keywords：microwave；puffed；chestnutdeepprocessing中图分类号：TS255．6文献标识码：B文章

6、编号：1002-0306(2014)11—0225—05doi：10．13386／．．issnl002—0306．2014．11．041板栗，又名栗，有“千果之王”的美誉，属于补肾压膨化技术。由于这种技术能够最大程度地保存食强骨、延年益寿的上等果品。现代研究证实”，板栗品原有的营养成分，加工时间短，易于控制、操作，并的营养成分不仅全面而且丰富，其中蛋白质含量比且使用微波膨化技术可以克服传统油炸膨化技术中含白薯高约1倍以上，脂肪含量高于大米、面粉的2倍，油量高、耗能大等缺点，在食品工业生产中具有十分广氨基酸含量比玉米、大米高1．5倍左右，维生素c

7、含阔的应用前景。本文以栗粉、低筋面粉、糯米粉为主要量比苹果、梨、桃等水果高5～10倍。此外，板栗还含原料，并添加适量的土豆淀粉、白砂糖，运用微波膨化有磷、钙、铁、钾等多种矿物质元素，并且含有大量的技术研制成营养价值高、膨化效果好、有一定脆度的新支链淀粉，食用时口感细腻、香糯可口。型板栗饼，通过这次板栗深加工的相关研究，为广大山然而，由于板栗采后贮藏困难并且与板栗相关区栗农的增收可以提供一个新的途径。的深加工产品并没有得到人们相应的关注，造成板1材料与方法栗上市时期不能得到充分的利用。因此，开发多样1．1材料与仪器化、方便快捷、美味优质的板栗深加

8、工产品迫在眉新鲜板栗，丰大牌低筋面粉，燕之坊牌糯米粉，睫。微波膨化是利用微波幅~-,j-，使物料中的水分吸小黄米，土豆淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉，V等家