膨化米饼的工艺流程论文

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1、山东职业学院毕业论文题目：膨化米饼生产车间工艺现状分析及改进提高措施系部专业：班级：姓名：学号：指导老师：2011年04月30日-8-山东职业学院目录摘要.....1.前言1.1膨化食品的特点及研究意义1.2膨化食品的发展前景1.3本文研究的方向及内容2.膨化米饼的工艺流程及异物防治2.1膨化米饼的生产工艺流程2.2膨化米饼的工厂化操作要求2.2.1（一工程）制胚2.2.2（二工程）生产2.2.3（三工程）包装2.2.4生产过程中的异物防治2.2.5车间工艺现状与改进措施3.结论谢辞参考文献附录前言-8-山东职业学院1.膨

2、化米饼的特点及研究意义膨化食品具有以下特点：一、营养成分的保存率和消化率高谷物原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化，使其中蛋白质和碳水化合物的水化率显著提高,糊化后的淀粉经长时间放置也不会老化（回生）。这是因为淀粉糊化后其微晶束状结构被破坏，温度降低后也不易再缔合成微晶束，故不易老化（回生）。富含蛋白质的植物原料经高温短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，组织结构变成多孔状，有利于同人体消化酶的接触，从而使蛋白质的利用率和可消化率提高。二、赋予制品较好的营养价值和功能特性采用挤压技术加工以谷物为原料的食品时，加人氨基酸、蛋白质、

3、维生素、矿物质、食用色素和香味料等添加剂可均匀地分配在挤压物中，并不可逆地与挤压物相结合，可达到强化食品的目的。由于挤压膨化是在高温瞬时进行操作的，故营养物质的损失小。三、改善食用品质，易于贮存采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。因此，膨化技术有利于粗粮细作，改善食品品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓的独特风味。另外，膨化食品经高温、高压处理，既可杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品，其水分含量降低到10％以下，限制微生物的生长繁殖，有利于提高食品

4、的贮存稳定性，如密封良好，可长期贮存并适于制成战备食品。四、食用方便，品种繁多在谷物、豆类、薯类或蔬菜等原料中，添加不同的辅料，然后进行挤压膨化加工，可制出品种繁多、营养丰富的膨化食品。由于膨化后的食品已成为熟食，所以大多为即食食品（打开包装即可食用），食用简便，节省时间，是一类极有发展前途的方便食品。五、生产设备简单、占地面积小、耗能低、生产效率高用于加工膨化食品的设备简单，结构设计独特，可以较简便和快速地组合或更换零部件而成为一个多用途的系统。加工单位重量产品的设备所需占地面积很小。例如,BC45型双螺杆挤压机包括自动

5、控制机在内所需占地面积仅为8平方米，这是其他任何食品蒸煮加工系统所不及的。可节省生产单位重量蒸煮产品所需电、汽、水的消耗。-8-山东职业学院劳动生产率高，加工费用低。根据约翰斯顿（Johnston）对某种HT/ST挤压蒸煮机生产的特定产品的加工费用和耗能费用的分析，每吨产品的加工费用比其他任何工业蒸煮方法的费用都要低。六、工艺简单，成本低谷物食品加工过程一般须经过混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥或粉碎等工序，并配置相应的各种设备；而采用挤压方式加工谷物食品，由于在挤压加工过程中同时完成混炼、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工

6、序而制成膨化产品或有膨化及组织化产品，使生产工序显著缩短，制作成本降低。同时可节省能源20％以上，因此，它是一种节能的新工艺。七、原料的利用率高用淀粉酿酒、制怡糖时，原料经膨化后，其利用率达98％以上，出酒率提高20，出糖率提高12%；用膨化后的高粱制醋时，产醋率提高40％左右；利用大豆制酱油时，蛋白质利用率一般为15%，采用膨化技术后，蛋白质利用率提高了25%。研究意义随着社会的发展，人们的消费意识的不断提高，人们对饮食的广泛性要求越来越高，食品健康、美味、时尚。1.2膨化食品的发展前景世界上有半数以上的人口以大米为主食

7、，主要集中在水稻的发源地亚洲，1997年我国水稻播种面积近3200万亩，产量预计在1.96~1.98亿吨，居世界第一位，人均占有量109kg以上。大米作为世界上产量第二位的谷物，其食味好、营养丰富、含碳水化合物25%左右.蛋白质含量8%~9%.脂肪含量1.3%~1.8%.含有丰富的B族维生素.其蛋白质消化率约66.8%~83.1%。而且大米有一定的药用价值，中医认为糯米性味甘温.有补肺、健脾、暖胃、止汗之功效等，所以米系列制品发展前景看好。1.3本文研究的方向及内容本文主要研究膨化米饼的生产工艺流程、技术要点、车间布局、车

8、间工艺现状与改良措施。2.膨化米饼的工艺流程及异物防治-8-山东职业学院2.1膨化米饼的工艺流程洗米→制粉→配粉→蒸炼→成型→捡屑→一干→收胚→二干→二干测水分→烧上整列→（打糖）喷糖粉付→油付→选饼→包装膨化的定义：广义上的膨化食品(PuffingFood)，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技