预制调理葱油米饼的研制

《预制调理葱油米饼的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、；，＂＾种．‘Ｕ藏：巧专．賢違倉．＇，＾ｒｙ；．．接＇公、琴包恥舅与＞、萬ク寒巧爲；软達屬恥Ｖ／會＞落．：；Ｖ请ｒ：５知＾：妇浸聲￡遷装賓ｉ．言／＾心必ｙ醫豕壤、适．■＾，＾．－令Ｐ尹若尊＾船，最＾：寡／：＼：＾诚孩蜀哀ｕ孽；＼．ｉ；誤．Ａ‘據＇．謂ｒ＃：心瓶廠款Ｊ臘绝萊於ｌ．Ｖ姜；Ｖ－：，堅＊护、－乃．ｔ％寫ｒ當／ｌＣ＆寶或募心莫，心、如扁的片ｕ心，我．．／ｙ．．這复；兴．芭ｉ．某名著怒；龜祭．較ｆ３、二；巧１琴．．ｐ碟：．１；、耗．；蔚＾弦，％片一竟翻＂，一－．＾吗，盞：誦射Ｉ木；Ｖ＾沛．．一

2、＼ｔ：／：之：．：＾’＃若ｆｃ＜：ｔ‘苗．＾游其锋城方，接．蘇４．異．．／蜂知：．：．八．－．．鬚＾、．：点％缸．．．黎峰；爾Ｉ＂，ｒ＾房．着＾．豪ＶＴ勇可今％、，賓／．系祭ｓ尽义＂ｉ文封皆＾：Ｇ托夸；非－令￥亞．誘互吊２發，＾篆－受；知名听舅：君＊＾哲苗＾佔巧；與听：．．＾；．．赛安緣、．诚言怎巧愚聲據寡嫁？：．若／咨絮一韓．分备皆＾倍；公禱分类号密级ＵＤＣ单位代码１０５３７顯斋《皮乂＃硕±学位论文预制调理葱油米饼的研制

3、ＳｔｕｄｏｎＰｒｅａｒｅｄＳｃａｌｌｉｏｎＲｉｃｅＣａｋｅｙｐ研究生姓名李娜指导教师秦丹学科专业食品加工与安全硏究方向米制品加工论文答辩日期初心答辩委员会主席Ｉ矣台论文评阅人云份／；、毒辜１＾或吗巧；二〇—五年六月独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究王作及取得的研究成果，除了文中特别加标注和致谢的地方外论文中不包含其他人已经发。尽我所知，表或撰写过的研究成果，也不包含为获得湖南农业大学或其它教育机构的学位或证书

4、而使用过的材料一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明。与我确的说明并表示了谢意。＾：时间：月研究生签名／／日＾关于论文使用授权的说明本人完全了解湖南农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即；学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅可Ｗ采用影印、缩印或扫描等复，制手段保存、汇编学位论文。同意湖南农业大学可Ｗ用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容，并同意将由此产生的收益福赠给学校教育基金会用于发展研究生教育。（保密的学

5、位论文在解密后应遵守此协议）研究生签名：时间：乃？少年ｔ月日、导师签名：时间：別ｒ年６月摘要摘要葱油米饼也叫葱油把把一，是湖南著名的传统特色湘菜小吃，是种高溫油炸膨化米制品，因其口感外酥里嫩，深受广大消费者喜爱。传统的葱油米饼制作Ｗ賴米为主要原料，生产成本较高，，且只能采用现做现卖的方式生产销售制作手段和产品风味均因人而异一，没有统的标准，无法保证产品风味质量和食用安全性。本研究采巧早釉米为主要原料制作葱油米饼—，在降低生产成本的同时，可Ｗ定程度上缓解国内早釉

6、米滞销的难题。同时，将调理葱油米饼开发成预制食品，可Ｗ实现产品的工业化和标一准化生产。作为种传统湘菜小吃的工业化产品，预制调理葱油米饼具有安全卫生、风味优良、制作方便等优点，能够彻底改变该类产品只能在路边小摊制作销售的现状，方便地进入寻常百姓家庭，具有广阔的市场前景。本研究重点在葱油米饼的基本配方、质构特性指标和感官评价的相关性、最佳成型工艺Ｗ及定型装置的设计等方面进行了相关研究。主要结果如下：１１、．葱油米饼的最佳配方为：懦米３００、早釉米１０００、水１６９０、酵母３ｇｇ

7、ｇｇ５Ｈ香、５。食盐１、鸡精６、十３葱花１０按此配方所生产的葱油米饼的膨化率为ｇｇｇｇ２２０％，感官评分为９２分。２．通过相关性分析及聚类分析对葱油米饼主要质构指标进行筛选，结果表明：口感对感官评分的影响最显著，与感官评分之间存在极显著正相关（＜０。ｐ．０１）质构仪（＜测试指标主要为硬度、回复性和脆性，回复性与口感之间存在极显著正相关性ｐ化０１），与感官评分之间存在显著正相关性（ｐ＜〇．〇５），脆性与口感、感官评分之间－＜〇．１，均存在显著正相关性（ｐ．〇５）。质构仪测

8、试的硬度在１２２３．４Ｋｇ之间时葱油米饼的品质较好。３．对蒸煮成型、油炸成型、速冻成型Ｈ种工艺成型时的米远成型完整度、成型难易度、复炸后的膨化率Ｗ及相关质构指标进行对比分析，结果表明：在兰种工艺中，速冻成型的葱油米饼不仅易于成型，且成型完整６７．３％，复炸后的膨化率可达到１，米饼硬度值为１８，，．４ｋｇ，回复性为１７．％％脆性值为１０２是最佳成型方式。一４．针对葱油米饼的成型工艺，本研究还设计了种新型