质构分析在葱油米饼品质评价中的应用研究

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1、质构分析在葱油米饼品质评价中的应用研究李娜蔡鲁峰秦丹湖南农业大学食品科技学院湖南省商业技师学院烹饪学院摘要：分别采用质构分析和感官分析对油炸葱油米饼品质进行评价，重点探讨了米饼质构指标与感官评分间的相关性，为质构分析应用于油炸葱油米饼品质评价奠定基础。结果表明:质构仪测试指标硬度、冋复性和脆性中，冋复性与感官评分之间存在显著正相关性（P〈0.05），脆性与感官评分之间也存在显著正相关性（P〈0.05），以质构分析部分代替感官分析进行油炸葱油米饼品质评价具有一定的可行性。关键词：葱油米饼;质构分析;感官分析;作者简介：李娜（1990一），

2、女（汉），在读硕士研究生，研宂方向：预制调理中式菜肴的研发。作者简介：秦丹（1972一），男（汉），教授，博士，研究方向：预制调理中式菜肴的研发。收稿日期：2016-06-08基金：粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新屮心开放课题（2014IINND03）StudyonScallionRiceCakeQualitywithTextureAnalyzerLINaCAILu-fengQINDanCollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity;CulinaryI

3、nstitute,HunanCommercialTechnicianCollege;Abstract：SensoryAnalyzerandTextureAnalyzerwereusedtoevaluatethequalityofseal1ionricecake,therelationshipbetweenthetwomethodswasthestudingemphasis.Itwasshowedthattherewassignificantpositivecorrelationbetweenresilienceandsensorysco

4、re(P<0.05)，therealsowassignificantpositivecorrelationbetweenbrittlenessandsensoryscore(P<0.05).TextureAnalyzercanbeusedtoevaluatethequalityofscallionricecake.Keyword：scallionricecake;texture;sensoryevaluation;Received：2016-06-08食品的品质评价伍括主观评价和客观评价m。主观评价是最常用的评价方法，但受人为因素影响较

5、大;客观评价可以采用质构仪对产品进行测定，该方法利用的是一种模拟技术，能够尽可能地模拟牙齿和鄂部运动对产品进行测定m，从而反映与力学特性有关的食品质构特性。本研究分别采用质构分析和感官分析对不同品质的油炸葱油米饼品质进行评价，再将所得质构指标与感官评分进行和关性分析，确定与感官评分呈显著相关性的质构指标，为质构分析应用于葱油米饼品质评价以提高研究的客观准确性奠定基础。1材料与方法1.1试验材料太太乐鸡精:太太乐食品有限公司；安琪酵母粉:安琪酵母股份有限公司；金龙鱼大豆油:益海嘉里有限公司；早籼米粉、糯米粉:购自超市。1.2主要仪器设备电

6、子天平(AR3130):奥豪斯国际贸易有限公司；恒温培养箱:上海新苗医疗器械制造有限公司；恒温油炸锅(艾格丽)：湖北香江电器股份有限公司；TA-XT.plus物性测试仪:英国StableMicroSystem公司。1.3葱油米饼的加工工艺1.3.1基本工艺流程米粉加水调浆一添加调味料一添加酵母一搅拌均匀恒温发酵一油炸成型1.3.2工艺操作要点米饼主要配料为:食盐0.5%，鸡精0.2%，十三香0.1%，葱花5%，胡椒粉、花椒粉各0.05%。将籼米粉和糯米粉按2:1（质量比）加水调浆，边搅拌边将其它辅料和1%的酵母依次加入米浆，搅拌均匀后放

7、置在28°C左右的恒温培养箱中发酵3h,将发酵后的米浆倒入直径为9cm中的铁勺模具中，在汕温为170°C~19（TC的恒温油炸锅中油炸70s〜90s,冷却、沥油。1.4葱油米饼感官指标和质构指标之间的相关性分析按1.3的工艺制作葱油米饼，采用不同的油温（170、175、180、185、190°C）和油炸时间（70、80、90s）炸制15组不同品质的葱油米饼为研究对象，先进行感官评分，再利用质构仪测定其硬度、冋复性、脆性、咀嚼性。每组测定5个样品。最后利用SPSS19.0统计软件对葱油米饼感官指标之间、感官指标与质构指标间进行相关性分析。

8、1.5分析测定方法1.5.1感官评定采用100分评分法对油炸成熟后的葱油米饼进行感官评定。评价指标和标准见表lo下载原表表1感官评分标准表Table1Sensoryevaluationstandard感官指