基于质构参数的低温保藏罗非鱼片品质评价方法

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1、基于质构参数的低温保藏罗非鱼片品质评价方法———何其，林向东，鹿常胜，张智毅，董正华试验研究基于质构参数的低温保藏罗非鱼片品质评价方法何其，林向东，鹿常胜，张智毅，董正华(海南大学食品学院，海口570228)摘要:选取4℃、－7℃和－21℃保存的罗非鱼片，运用感官评定和TVB-N测量评价其品质变化，运用质构仪测量其各质构参数变化，所测结果绘制变化趋势曲线并用方程拟合建立模拟函数;运用SPSS13．0软件分析品质参数与质构参数之间的相关性;根据罗非鱼货架期，推测相关性较高的质构参数的腐败评价点。试验结

2、果显示:冻罗非鱼片的弹性及内聚性变化与品质变化的相关性较大，估测相关腐败评价点分别为0．5828和0．1991，所测结果与实测值比较，误差在可接受范围内，因此该结果可以作为评价罗非鱼腐败的标准。关键词:罗非鱼片;质构参数;品质参数;相关性;腐败评价点中图分类号:TS254．1文献标识码:A文章编号:1005－1295(2013)06－0001－06doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2013．06．001TheQualityEstimationofＲefrigerateTila

3、piaFilletsBasedonTextureParametersHEQi，LINXiang-dong，LUChang-sheng，ZHANGZhi-yi，DONGZheng-hua(CollegeofFoodScienceandTechnology，HainanUniversity，Haikou570228，China)Abstract:ThefrozenTilapiafilletsat4℃，－7℃and－21℃wereselected，usingsensorytestandTVB-Ntoest

4、imatetheirqualitychangeandusingtexturetesttoestimatetheirtextureparameterschange．trendcurvewasdrawnandfittingequationwasusedtobuildsimulationfunction;thecorrelationbetweenthequalityandtextureparameterswasanalyzedbySPSS13．0software;basedontheshelf-timeo

5、ftheTilapiafil-lets，corruptionthresholdoftextureparameterswithhighcorrelationwasspeculated．ExperimentalresultsshowedthatthecorrelationbetweenflexibilityorcorrectioncohesionandthequalitychangesoffrozenTilapiafilletswasmoresignificant，withtheestimatingco

6、rruptionthresholdwere0．5828and0．1991．Thesuicerrorofthisresultcomparedwithrealvalueisavailable，soitcanbeusedastheevaluationstandardofTilapiafil-letscorruption．Keywords:Tilapiafillets;textureparameters;qualityparameters;correlation;corruptionthreshold上。实

7、验室经常运用质构仪测定食品的质构特0引言性，其原理是用硬质探头模拟人体口腔牙齿运动，对物料进行压缩，根据与探头连接的传感器测量［1］在食品研究领域，食品质构是食品的重要属压缩时探头受力的变化，得出相应的力－时间［2］性特性，广泛应用于表征食品的成分、结构等性质关系曲线，从而分析食品物料的质构特征。质收稿日期:2013－07－18;修稿日期:2013－07－29基金项目:“十二五”国家科技支撑项目课题(2012BAD28B06)，海南省自然科学基金项目(311032)作者简介:何其(1989－)，男，

8、硕士，主要从事水产保鲜方面研究，E-mail:heqi18@163．com。通信作者:林向东(1957－)男，教授，主要从事食品、农产品、水产品贮藏与加工技术方面的研究，通信地址:570228海南海口市人民大道58号海南大学食品学院，E-mail:lxdzqlh@sina．com。1包装与食品机械2013年第31卷第6期构测量在食品的研究上应用非常广泛，例如张馨样本分别取到32d内的(测量前在室温条件下完［3］［9］木等运用质构测量肉类新鲜度;王欣欣等运用全解冻)。［