食品加工保藏(低温处理保藏)

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1、《食品加工与保藏原理》第四章食品的低温处理与保藏本章的主要内容及重点低温处理与食品的加工与保藏——食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品中的应用食品低温保藏的基本原理——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素食品的冷藏——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响食品的冻藏——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化第一节低温处理与食品的加工与保藏一、低温处理在食品

2、工业中的应用二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺三、食品低温保藏技术的发展一、低温处理在食品工业中的应用低温处理：食品被冷却或冷冻，通过降温改变食品特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保质期。可用于鲜物料贮藏，也可用于食品加工品、半成品的贮藏。二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺冷藏：在高于冻结点的温度保藏。温度段15~2℃和2~-2℃，常用4~8℃为冷藏温度。用高温冷库贮藏。冻藏：在冻结状态下的保藏。温度范

3、围-2-30℃，常用温度-18℃.适于食品的长期贮藏。用低温冷库。一般工艺：物料-前处理-冷却-冷藏或冷冻-回热或解冻。三、食品低温保藏技术的发展1.人类对低温延长贮藏期的早有认识2.通过人工制冷大规模保藏在1834年后3.我国速冻食品在20世纪70年代4.速冻食品分六类表4-2第二节食品低温保藏的基本原理一、低温对微生物的影响二、低温对酶的作用三、低温对食品中其它成分的影响一、低温对微生物的影响1.导致微生物酶活力下降；2.导致微生物细胞原生质浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；3.导致微生物胞

4、内外水分形成冰晶产生机械损伤，还有部分蛋白质变性。4.影响微生物低温下活性降低的因素有：温度、降温速率、水分存在状态、食品成分、温度变化二、低温对酶的作用高温可导致酶失活，而低温则使酶活性降低。降温至-18℃有效抑制酶活性，但回升温后活性恢复而且活性更高，从而加速变质。温度每降低10℃，酶活降低原来的1/3-1/2；但低温对植物食品内的酶活影响较小。三、低温对食品中其它成分的影响1.对植物性物料低温降低呼吸速率，减少物质消耗，延长贮藏期，保持植物料的新鲜状态。但过低温度会造成冷害。2.对动物性物

5、料降温减弱动物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应，并抑制微生物的繁殖。3.对其他物料第三节食品的冷藏一、冷藏食品物料的选择和前处理二、食品的冷却方法及控制三、食品冷藏的工艺和控制四、食品冷却过程中冷耗量的计算五、食品在冷却冷藏过程中的变化六、冷藏食品的回热一、冷藏食品物料的选择和前处理(一）选择1.植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏期相对长。2.动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷藏。（二）前处理包括去杂、清洗、分级、包装等。二、食品的冷却方法及控制冷却即预冷1.自然降温----适用北方

6、果蔬贮藏人工降温----适用于全年贮藏果蔬，工业常用控制条件表4-3二、食品的冷却方法及控制冷却方法强制空气冷却法真空冷却法水冷却法冰冷却法三、食品冷藏的工艺和控制（一）冷藏条件和控制要素条件：冷藏温度、空气相对湿度、空气流速（二）食品物料的冷藏工艺和技术1.果蔬的冷却、冷藏工艺:3种表4-42.肉类的冷却、冷藏工艺:分大小两类表4-53.鱼类的冷却、冷藏工艺：冰法和水法表4-64.其他食料的冷却、冷藏工艺：表4-74-8四、冷却过程中的冷耗量的计算冷耗量：冷却过程食料的散热量。一般计算式：Q0

7、=GC(Ti-Tc)(4-1)不同食料比热容如下低脂肪食料：式4-2干物质食料：式4-33.含脂肪食料：式4-44-54-6果蔬食料呼吸热：表4-10Q=GHt肉组织生化反应冷耗量：Q=GFt五、食品在冷却冷藏过程中的变化（一）水分蒸发（二）低温冷害和寒冷收缩（三）组成成分发生变化（四）变色、变味和变质六、冷藏食品的回热冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升（1）防止回热时食料出现“冒汗”（2）防止回热时食料出现干缩第四节食品的冻藏一、食品冻结过程的基本规律二、冻结前食品物料的前处理三、食品

8、的冻结方法四、食品冻结冻藏的工艺控制五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算六、食品在冻结冻藏过程中的变化七、冻藏食品的解冻一、食品冻结过程的基本规律（一）冻结点和低共熔点1.冻结点指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度点。过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结点的温度称过冷点。冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。2.低共熔点水溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和蒸汽压较纯水的低，使溶液的冻结点低于纯水。溶液的冻结点下降与溶液的溶质和数量有关。食品物料的水也有溶质，冻结点叶低于纯水。