食品的低温保藏技术

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1、第四章食品的低温保藏技术第一节食品的冷却保藏技术一、原料及其处理（一）植物性原料及其处理剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。进行分级、蔡理、包装等处理。原料及包装材料要进行消毒处理。应在清洁、低温条件下进行。（二）动物性原料及其处理畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。应在清洁、低温条件下进行。二、食品的冷却（一）冷却的目的降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。便于酒类的

2、发酵。有利于进行冻结。（二）冷却速度和时间冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。冷却速度受食品L冷却介质Z间的温差、食品的人小和形状、冷却介质的种类等因素的影响。冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。（三）冷却方法1、空气冷却法通过冷却空气的不断循坏，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。冷却空气取决于食品种类（动：O°c左右；植：0〜15°C之间）。冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。2、水冷却法将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。冇浸渍和喷淋两种方式。冷却用水（淡水、海水均町）必须是清洁无污染

3、的。适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。3、冰冷却法将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。冷却效果取决丁•冰与食品的接触血积和用冰量。特别适合水产品的冷却。也町用于水果、蔬菜等食品的冷却。真空冷却法利用水在其空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。会造成食品部分水分蒸发（2%〜4%）,但不影响食品的外观质量。冷却速度快，但成本较高。适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。三、食品的冷藏（一）空气冷藏法1、冷藏温度冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在-1.5〜10°C之间，依食品种类而定（见表4-1）。冷藏温度波动过大（应在土0.5°C以下

4、）会造成食品霉变或冷害。2、相对湿度相对湿度过低会造成食品减東、皱缩或萎焉等现象；和对湿度过大则有利于微生物的生长繁姑。（包装食品不受影响）相对湿度大小应根据不同食品种类而定（见表4-1）。3、空气循坏保持冷藏温度稳定而均匀。空气循环速度取决于产品的性质、包装等因素。一般控制最大空气循环速度不超过0.3~0.7m/s（过快会造成水分蒸发过多及能耗增加）。4、通风换气冇口然通风和机械通风两种换气方法。防止产品Z间的相互串味。避免换气带来温度波动和污染等问题•5、包装及堆码包装可防止或减少食品的水分蒸发，方便食品的堆垛。堆码必须做到：稳固；能使气流

5、流过每一个包装；方便货物的进出。6、产品的兼容性保藏条件尽量相近。食品特性尽量相近。防止食品之间的串味。（二）气调冷藏法1、气调冷藏法的原理在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同丁•正常大气组成（或浓度）的人工气体，以此來抑制食品木身引起品质劣变的生理生化过程，或抑制作用丁食品的微生物活动。引起食品本身品质劣变的生理生化过程主要与6和CO?有关。要注意“临界需氧量”和“C6中毒”。2、气调冷藏的特点抑制果蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟后熟，延长保鲜期。减少冷害和损耗。抑制色素的分解，保持原有色泽。阻止果蔬的软化，保持原有形态。抑制有机

6、酸的减少，保持原有风味。阻止昆虫、鼠类等生存，防止受到有害生物的侵害。没冇任何污染。3、气调冷藏的方法自然降氧法：利用果蔬在贮藏过程中的自身的呼吸作用来调节库内的0」和浓度，并根据@和C6浓度变化来调节O2/CO2比例。方法简单，成木低廉。达到适当O2/CO2比例所需时间较长。@/C（h浓度比例难以控制，保藏效果较差。机械降氧法:利用人工调节的方式，快速将库内的0?和C0?浓度调节到适宜的浓度，并根据Ch和C0?浓度变化情况来调节O2/CO2比例。误差耍求控制在1%以内。能迅速达到适宜贮藏条件，贮藏效果好。所需设备多，成本较高。气体半透膜法：利

7、用硅胶或高压聚乙烯膜作为气体交换扩散膜，使贮藏室内的C（）2与室外的b交换来达到气调贮藏的方法。通过不同厚度的半透膜來控制气体交换速率，维持一定的O2/CO2比例。方法简单，贮藏效果较差。减压降氧法：利用真空泵使贮藏室形成部分真空，使得室内@、co,.乙烯等气体成分也随之降低，达到贮藏的要求。控制梢度要求高（氧含量可调节至±0.05%的梢度）。总压力一般控制在266.4Pa（常压为1.01X10%）。贮藏效果较好。第二节食品的冻结保藏技术一、食品的冻结（-）食品的冻结过程1、食品的冰点冰点随溶液浓度的增加而降低。食品的冰点通常在-2〜-1°C之

8、间。食品的冰点取决于食品的种类、鲜度、预处理等因素。（表4-3）2、冻结过程与冻结曲线共晶点

9、——洛液中的洛质、水（洛剂）达到共同固化的状态点（低共熔