食品的低温保藏技术课件.ppt

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1、食品的低温保藏技术第三章第三章食品低温保藏技术§1.食品的冷却和冷藏§2.食品的冻结§3.食品的冻藏§4.食品在低温保藏中的品质变化本章复习题第三章食品低温保藏技术本章重要的知识点食品冷却与冷藏方法；气调保鲜原理与方法；食品冻结过程基本规律；食品冻结与冻藏方法；食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸热有氧环境适当降温，控制呼吸作用。降低温度，控制微生物繁殖。食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质

2、的一种保藏方法。食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。概述分类名称冷藏冻藏微冻贮藏冷凉贮藏温度范围0~15℃-12~-30℃-2~-3℃0℃±1℃低温保藏原理降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。§1.食品的冷却保藏技术食品冷藏的定义食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。§1.食品的冷却保藏技术问题：冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？怎样进行冷却？如何控

3、制冷藏的工艺条件？气调冷藏的原理与方法？§1.食品的冷却保藏技术§1.1.原料及其处理§1.2.食品的冷却§1.2.1.冷却的目的§1.2.2.冷却速度和时间§1.2.3.冷却方法§1.3.食品的冷藏§1.3.1.空气冷藏法§1.3.2.气调冷藏法§1.1.原料及其处理§1.1.2.动物性原料及其处理畜禽原料：§1.1.1.植物性原料及其处理水产原料：宰前处理剥皮/去毛刺杀放血剖除内脏胴体修整清洗放血分级剖除内脏适当包装原料选择挑选分级特殊处理适当包装预冷涂膜、愈伤、辐照等检疫、宰前休息、断食、淋浴§1.2.食品的冷却§1.2.1.冷却的目的转移生化反应热；阻止微生

4、物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。§1.2.2.冷却速度和时间食品内部传递的热量：食品内部温度下降示意图传出与传入热量差a.冷却速度（傅立叶定律）降温产生的能量变化（1）（2）（3）由（2）＝（3）得：a.冷却速度式中：α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；S—热传导的面积(m2)；V—长方体的体积(m3)；ρ—长方体的密度(kg／m3)；c—长方体的比热容（kJ／(kg·℃)；—某一时刻冷却食品的平均温度(℃)；—冷却介质的平均温度(℃)。平均冷却速度平板状食品平板

5、状食品冷却速度的计算公式：b.冷却时间平板状食品冷却时间的计算公式：§1.2.3.冷却方法a.空气冷却法利用低温冷空气降低食品温度的方法。可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。特点冷却过程易控制；可实现连续化作业；易引起水分蒸发产生干耗。冷风冷却系统示意图例：冷鲜肉宰杀→降温至18～20℃→排酸→冷藏链90min内4℃24h§1.2.3.冷却方法b.水冷法浸渍式、喷淋式特点冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。适用范围家禽、水产、部分果蔬、罐头食品冰水预冷机§2.1.3.冷却方法c.碎冰冷却法利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方

6、法。特点简便易行；冷却后品温≥0℃；可避免干耗；过程控制困难。适用范围水产品、某些果蔬。§1.2.3.冷却方法d.真空冷却法降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。特点冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高。适用范围某些蔬菜。e.热交换器冷却法小结冷却的目的转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。冷却的方法空气冷却法水冷法碎冰冷却法真空冷却法热交换器冷却法§1.3.食品的冷藏§1.3.1.空气冷藏法a.冷藏的方法自然空气冷藏法机械空气冷藏法冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。

7、b.蒸汽压缩式制冷机原理制冷原理图常温高压液态高温高压气态冷藏库蒸发器压缩机冷凝器储液器膨胀阀低温低压气液混合气态P↑，T↑T↓P↓，T↓c.影响空气冷藏效果的因素贮藏温度以稍高于食品的冻结点温度为佳。空气的相对湿度相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。空气的流速在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s)c.影响空气冷藏效果的因素通风换气自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。包装普通包装、真空包装、充气包装；安全、稳固、方便堆垛。产品的相容性分库存放，合理堆放。详见教材P80§1.3.2.气