《食品的低温保藏》PPT课件

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1、第2章食品的低温保藏2021/9/7第2章食品的低温保藏1食品低温保藏原理2食品的冷却和冷藏3食品的冻结4食品的冻藏5食品的解冻2021/9/7补充：冷藏食品和冻藏食品冷冻食品按保藏原理分2类：冷藏食品又称冷却食品：将食品原料经清洗、分割、包装、加工后，在－1℃以上8℃以下储藏的制品。冻藏食品又称冻结食品：将食品原料经处理加工，在－30℃以下快速冻结，包装后在－18℃以下低温储藏和流通的食品。2021/9/7冷冻食品和冷却食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输

2、和贮藏营养、方便、卫生、经济。市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速2021/9/7低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1834年，JacobPerkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。2021/9/7低温保藏食品的历史1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式

3、冷冻机，当时主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。2021/9/7第2章食品的低温保藏1食品低温保藏原理2食品的冷却和冷藏3食品的冻结4食品的冻藏5食品的解冻2021/9/71食品低温保藏原理低温保藏食品的原理：利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶的活动及其它非酶变质因素。降低温度，微生物和

4、酶活动均受抑制，故食品在低温下长期储藏不会腐败变质。低温保藏食品利用的是假死原理。冷冻是保持食物新鲜品质和风味的最佳方法。2021/9/71.1低温对微生物的影响低于微生物生长的最低温度时，代谢减弱至休眠，再降温微生物死亡。6℃时几乎能阻止所有病原菌的生长，冻结或冰冻介质易促使微生物死亡，－18℃几乎可以阻止所有微生物的生长。－10℃以下能生长的微生物有13种，细菌6种，酵母菌4种。酵母菌更耐低温，如红色酵母菌中的一个种能在－34℃发育，－20℃下仍有一个菌种发育，霉菌中最低发育温度为－12℃。202

5、1/9/7类群最低温度最适温度最高温度举例嗜冷微生物－10～510～2020～40水和冷库中的微生物嗜温微生物10～1525～4040～50腐败菌、病原菌嗜热微生物40～4555～7560～80温泉、堆肥中微生物微生物的适应生长温度2021/9/71.1低温对微生物的影响低温只是抑制微生物繁殖和促使部分微生物死亡的作用，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也恢复，故低温保藏食品利用的是假死原理。冻结会导致微生物的大量死亡。微生物在低温下比高温下死亡速度缓慢得多，故微生物对低温的敏感较差。20

6、21/9/71.2低温对酶活性的影响酶作用的效果因原料而异。酶活性随温度的下降而降低。一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。酶活性在冷冻条件下下降，但没有完全失活，长期冷藏酶仍可使食品变质。如胰蛋白酶在－30℃下仍有活性，脂肪分解酶在－20℃下仍能引起脂肪分解。商业上一般以－18℃作储藏温度，食品解冻时酶活性恢复，可在冻制前热烫破坏酶的活性，再行冻制。2021/9/71.2低温对酶活性的影响大多数酶适温为30～50℃，酶活性因温度而发生的变化以温度系数Q10衡量：Q10=K2/K1Q10温度每增加10

7、K增加的化学反应率；K1温度T时的化学反应率；K2温度T+10K时的化学反应率。大多酶Q10为2～3，即温度每下降10K，酶活性削弱1/2～1/3。2021/9/7温度对酶活性的影响T<最适T时，T升高，V增大；T>最适T，T升高，酶变性，V下降温度反应速率最适温度2021/9/7几种水果呼吸速率的温度系数Q10种类温度/℃0～1011～2116.6～26.6草莓3.452.102.20桃子4.103.152.25柠檬3.951.701.95橘子3.301.801.55葡萄3.352.001.4520

8、21/9/71.3低温对其它变质因素的影响氧化作用、蒸发、机械损害、低温冷害等也影响食品的变质。如油脂氧化生成醛、酮、酸、内酯、醚等，呈现“哈喇”味，即油脂酸败；维生素C、胡萝卜素也被氧化。低温不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下，食品长期储藏质量也会下降。2021/9/7第2章食品的低温保藏1食品低温保藏原理2食品的冷却和冷藏3食品的冻结4食品的冻藏5食品的解冻2021/9/72食品的冷却和冷藏冷却：是冷藏的必要前处理，本质是热交换，冷却的最终温度