食品低温保藏ppt课件.ppt

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1、2.1食品的低温保藏食品低温保藏的基本原理食品的冷藏食品的冻藏食品的回热和解冻食品的冷链流通内容提要食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输或长期贮藏的目的的保藏方法。目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品食品低温保藏的种类和一般工艺食品低温保藏的种类冷藏（ColdStorage）：温度范围：15~-2℃，食品的贮期：几小时~十几天其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品2~-2℃（Chil

2、ling）多用于动物性食品冻藏（FrozenStorage）：温度范围：-2~-30℃，食品的贮期：十几天~几百天常用4-8℃常用-18℃低温保藏的一般工艺：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻食品低温保藏技术的发展食品低温保藏技术的历史：利用低温保藏食品的开始：历史悠久现代低温保藏的发展：随人工制冷技术的出现而发展目前状况：我国目前冷冻食品的生产水平仍不高，但发展前景很好冷冻食品发展：种类：速冻果蔬、速冻肉类、速冻水产品、速冻调理食品、速冻包点、速冻乳品等50，60年代发展起来的新型加工食品70年代迅速发展80年代普及90年代，跃居加工食品榜首1000多年前人们

3、就采用天然冰雪贮藏食品；19世纪上半纪冷冻机的出现人工冷源开始取代天然冷源；19世纪至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品；食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了。第一节食品低温保藏的原理加工食品你最喜欢买哪种保藏方法的食品？油炸食品腌制真空包装冷冻干燥食品罐头烟熏食品第一节食品低温保藏的原理食品冷藏的目的控制M的生长、繁殖控制非酶因素引起的化学反应速率抑制食品中酶的活性延长食品的保藏期保持食品的品质一、温度对食品成分的影响1、蛋白质蛋白质变性，在溶液中的溶解度下降，生理活性功能丧失，加工性能变差；变性后的肌肉持水性降低，质地变硬、口感变差，产品缺乏弹性等。2、脂肪1）水解酸败：发生

4、水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、发粘、酸败等现象。严重时就称之为”油烧”.低温能推迟酸败，但不能阻止酸败。2）氧化酸败3、淀粉淀粉易老化，尤其2-4℃最易老化，-20℃不会老化。4、维生素低温对维生素的破坏较少。5、水1）结合水：冻藏对食品的结合水影响很小。2）游离水（自由水）：冻结成冰，使各种微生物生长繁殖及食品自身的生化反应失去传递介质而受抑制。任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。二、低温对微生物的影响温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖

5、就随之减慢。由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。影响微生物低温下活性下降的因素温度降温速率水分存在状态食品成分pH影响微生物低温致死的因素1.温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。-8～-12℃，尤其-2～-5℃（

6、冻结温度）,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.影响微生物低温致死的因素2.降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。影响微生物低温致死的因素3.结合状态和过冷状态急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。4.介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂

7、肪对微生物则有保护作用。5.贮存期低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。低温导致酶的活性降低一般，-18℃以下才能比较有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。故低温处理前需进行灭酶处理。酶的耐低温性与酶的种类有关来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自植物性食品原料的酶较耐低温性。三、低温对酶的影响植物性食品物料（新鲜的水果蔬菜）采收后的完整