食品的低温保藏.ppt

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1、第三章食品的低温保藏主要内容低温防腐的基本原理低温对酶活性的影响低温对微生物的影响低温对其他的变质因素的影响食品的冷藏冷藏食品物料的选择和前处理预冷或冷却食品冷藏工艺食品在冷藏过程中的质量变化冷藏食品的回热食品的冷冻保藏低温防腐的基本原理低温对酶活性的影响酶的活性和温度有密切的关系。低温能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍可引起食品的变质。基质浓度和酶浓度对催化反应速度影响大。酶的活性与温度的关系常用温度系数Q10来衡量：Q10＝K2/K1Q10——温度增加10℃，因酶活性变化所增加的化学反应率；K1——温度t℃时，酶活

2、性所导致的化学反应率；K2——温度增加到t+10℃时，酶活性所导致的化学反应率。低温防腐的基本原理低温对微生物的影响任何微生物都有其适宜的生长活动温度范围。温度越低，它们的生长与繁殖速率也越低。当温度处于其最低生长温度时，绝大多数微生物的新陈代谢已减弱到极低的程度，呈休眠状态。微生物对低温有较强的抵抗力，孢子对低温的抵抗力更强。低温下死亡速度比在高温下缓慢得多。微生物对低温的抵抗力因菌种、菌龄、培养基、污染量和冻结等条件而有所不同。长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，低温防腐的基本原理低温对其它的变质因素的影响引起食品变质的原因:油脂的酸败，油脂

3、本身黏度增加，出现“哈喇”味。维生素C被氧化；番茄色素氧化；胡萝卜色素类氧化等.无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质，还是由酶引起的变质以及其他因素引起的变质，在低温的环境下，可以延缓、减弱它们的作用。低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品进行长期储藏，其质量仍然有所下降。食品的冷藏食品的冷藏:将经过冷却的食品放在高于食品冻结点的某一合适温度下贮藏.食品的冻藏:将经过冻结的食品放在低于食品冻结点的某一合适温度下贮藏.在贮藏期间仍然保持生命力的食品,如已采摘或收获下的新鲜水果和蔬菜,属于活体.这类食品一方面具有一定免疫力,

4、能抵抗外界微生物的侵袭;另一方面要进行呼吸,要消耗积贮于组织内的营养物质以维持其生命活动.贮藏这类食品,一方面要保持其活体状态,另一方面要昼减弱其呼吸强度以减少其组织内的物质的消耗.适当的低温(高于食品的冻结点)可以达到以上的要求,同时又能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖和食品组织内的酶的活性.在贮藏期间已失去生命的食品,如已屠宰的牲畜,属于死体.这类食品已失去免疫力,无法抵抗外界微生物的侵袭;同时由于机体死亡,组织内的自溶分解酶发挥作用,很容易导致这类食品在短期内分解变质.对于这类食品,冷却冷藏只是短期贮藏的手段.要达到长期贮藏的目的,就必须对这类

5、食品进行冻结冻藏.只有足够的低温(低于食品的冻结点)才能长期保藏这类食品.食品的冷藏冷藏食品物料的选择和前处理预冷或冷却食品冷藏工艺食品在冷藏过程中的质量变化冷藏食品的回热食品的冷藏冷藏食品物料的选择和前处理对于冷藏的植物性食品物料的选择应特别注意原料的成熟度和新鲜度。成熟度愈低，贮藏寿命愈长；原料越新鲜，贮藏时间愈长。此外，冷藏的植物性食品物料还应无机械伤、无病虫害。同一批冷藏的食品物料的成熟度、个体大小等应尽量均匀一致。动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏。植物性食品的前处理包括：挑选、去杂、分级和包装等。动物性食品物料在冷

6、藏前需要清洗去除血污以及其他一些在捕获和屠宰过程中带来的污染物，同时降低原料中初始微生物数量，以延长贮藏期。食品的冷藏预冷或冷却预冷是指在贮藏运输之前将食品冷却到冷藏温度，从而能及时地抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反应速度，以较好地保持原有产品品质，延长食品贮藏期的一种措施。冷却可以通过传导、对流、辐射或蒸发冷却来达到目的。冷却方式的选择主要取决于产品的类型，即液体食品、固体食品或半干半湿食品。固体食品的冷却空气冷却法冷水冷却法冰冷法真空冷却法液体食品的冷却固体食品的冷却空气冷却法自然通风冷却：将采收后的果蔬放在阴凉通风的地方，使产品所带的田间热

7、散去。这种方法冷却的时间较长，而且难以达到产品所需要的预冷温度。强制通风冷却：让低温空气流经包装食品或未包装食品的表面，将产品散发的热量带走，达到冷却的目的。强制通风冷却可先用冰块或机械制冷使空气降温，然后冷风机将被冷却的空气从风道吹出，在冷却间或冷藏间中循环，吸收食品中的热量，促使其降温。空气冷却法的使用范围很广，常用于冷却果蔬、鲜蛋、乳品以及畜禽肉等冷藏、冻藏食品的预冷处理。冷水冷却法冷水冷却法：用冷水喷淋产品或将产品浸泡在冷却水（淡水或海水）中，使产品降温的一种冷却方式。冷却水的温度一般在0℃左右，冷却水的降温可采用机械制冷或碎冰降温。喷水冷却

8、多用于鱼类、家禽，有时也用于水果、蔬菜和包装食品的冷却。冷却水可循环使用，必须加入少量次氯酸盐消毒。盐水用做