食品技术技术原理(低温保藏)

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1、食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏的目的（温度范围-2~15℃）冻结保藏：将食品的温度下降到冻结点以下的某一预订温度，使食品中绝大多部分的水形成结晶，达到食品长期贮藏的目的（温度范围-18~-23℃）低温对微生物的影响：温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散速度改变并且最后还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常

2、运行，对细胞造成严重的损害低温导致微生物活力降低和死亡的原因：①各种酶的协调性遭到破坏②原生质的粘度增加，蛋白质凝固、破坏代谢的正常运行③冰晶体的破坏作用影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻、冷却介质：气体、液体、固态。气体→空气（便宜，对流传热系数小，

3、冷却速度慢，会氧化，会导致食品的质量损失（干耗），会凝水或者结霜。）液体→水（对流传热系数大，冷却速度快，没有氧化和干耗，会对食品造成交叉污染，还会产生食品中可溶性物质的损失和食品的带水量过多的问题）固体→冰（冷却速度比用空气作为冷却介质的快，但比水作为冷却介质慢，没有氧化和干耗，劳动强度较大）冷却方法：碎冰冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）冷风冷却法（禽、肉、蛋、水果、蔬菜、烹调食物）冷水冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）真空冷却法（蔬菜）过冷临界温度：物体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不结冰冻结点：冰晶开始出现的温度就是食品的冻结点最大冰晶生成

4、带：大多数食品的水分含量都比较搞而且大部分谁分都在-2~-5摄氏度的温度范围内冻结，这种大量形成冰晶的温度范围称为~解释为何速冻比慢冻好？食品的冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。冻结速度快，则食品组织细胞内想细胞外转移的水分少，能使细胞内那些处于原来状态的汁液迅速形成冰结晶，反之，冻结速度慢，则食品组织细胞内向细胞外转移的水分多，这样不仅形成的冰结晶颗粒大，而且也造成细胞内的溶液的浓缩。冻藏技术管理：①贮藏期的长短等选择合适冬藏温度，温度波动不得超过1℃②在大批冻藏食品进出冻藏室的过程中，冻藏室内的温度升高部分的超过4℃③

5、经过冻结的食品进出冻藏室时，其平均温度应与冬藏温度相同，以免冻藏温度回升④冻结速度对食品品质的影响相当显著食品在冷藏中的变化：①水分蒸发（干耗）②冷害（冷藏病）③串味（移臭）④果蔬的后熟作用⑤肉类的成熟作用⑥脂类的变化⑦淀粉的老化⑧微生物的增值⑨寒冷收缩食品在冻藏中的变化：①冻藏食品的重结晶②冻藏食品的干耗和冻结烧③冻藏食品的变色为何快速解冻不比慢速好？缓慢解冻时，食品组织之所以能最大程度地恢复其原来的水分分布状态，是由于细胞间隙内的冻结晶的冻结点较高，解冻较慢。缓慢解冻时，这部分的冰结晶可以边缓慢的解冻、边向细胞内渗透，而不至于因全部冻结晶解冻

6、而造成大量汁液外流食品解冻的方法：⑴外部加热解冻法（①空气解冻法②水解冻法③水蒸气凝结解冻法④接解解冻法）⑵内部加热解冻法（微波加热解冻法）气调贮藏有哪些方法:：1、自然降氧法：利用水果本身的呼吸作用，使储藏环境中的氧气量减少二氧化碳增加2、快速降氧法：通过丙烷气体的燃烧来迅速减少氧气增加二氧化碳气体量，降氧速度快能迅速建立起所需的气体组成3、混合降氧法4、充气降氧法5硅窗气调法冷却过程中的冷耗量肉类：Q=cm(T1-T2)+0.6276t果蔬：Q=cm(T1-T2)+Ht无热源：Q=cm*△.t第二章加热(灭杀)1.加热时的相关因素:1.加热方

7、式的影响2.热处理的温度3.原始活菌数4.水分5.PH6.碳水化合物7.脂类8.蛋白质及其相关物质9.无机盐10.其他微生物耐热的机制：1、芽孢内具有防止热渗透的结构2、核具有抵御解热伤害的构造3、酶活性蛋白本身具有抵御加热损伤的特征2.D值：在一定环境中的温度条件下将全部对象菌的90%灭杀所需要的时间。3.Z值：加热致死时间曲线或加热致死速率曲线中的加热时间或D值按照1/10或10倍变化时，相应的加热温度变化。4.F值：在一定的加热致死温度下，杀死一定浓度的微生物所需的加热时间。5.完全对流型——果汁、果蔬汁，汁液很多而固形物很少且块形很小的物

8、料。如汤类罐头。6.完全传导型——固体物料。如午餐肉、烤鹅等。7.先传导后对流——受热熔化的物料，如果酱等。（斜率先大后小）8.先对流后