主成分分析法在挂面质构品质评价中的应用

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1、粮油食品科技第22卷2014年第3期营养与品质主成分分析法在挂面质构品质评价中的应用111221汪礼洋，陈洁，吕莹果，石灯华，黄想平，李雪琴(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001;2．白象食品股份有限公司，河南郑州450001)摘要:以80种来自全国不同地区的小麦粉为试验材料，采用主成分分析法对制作的挂面的10个质构指标进行分析，对挂面品质指标进行综合评定。经主成分分析，提取了5个主成分，F1、F2、F3、F4、F5，数学评价模型有效地保留了测定指标的大部分信息(89．508%)。利用感官评分对主成分因子得分的综

2、合评价方法进行验证，各个主成分与主成分因子总得分F分别与感官总得分呈极显著相关，这5个主成分可以作为挂面质构综合评价的指标，用来综合评价挂面品质。关键词:主成分分析;挂面;质构;评价+中图分类号:TS213．24文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)03－0067－05Applicationofprincipalcomponentanalysisintexturequalityevaluationofdriednoodles111221WANGLi－yang，CHENJie，LVYing－guo，SHIDeng

3、－hua，HUANGXiang－ping，LIXue－qin(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001;2．BaixiangFoodLimitedLiabilityCompany，ZhengzhouHenan450001)Abstract:EightywheatfloursamplesfromdifferentregionsofChinawereprocessedtodriednoodles，and

4、10textureparameterswerestudiedbyprincipalcomponentanalysismethodforcomprehensiveevaluationofnoodlequality．Fiveprincipalcomponents，F1，F2，F3，F4andF5wereselectedtoconstructaneval-uationmodel，whicheffectivelyretainedmostinformation(89．508%)abouttheindexes．Thecompre-hens

5、iveevaluationmethodofthescoreofprincipalcomponentfactorwasvalidatedbysensoryscore．EachprincipalcomponentandthetotalscoreofprincipalcomponentfactorFwereverysignificantlycorrelatedtothetotalsensoryscoreofnoodles，respectively．Thefiveprincipalcomponentscanbeusedtocompre

6、-hensivelyevaluatethetexturequalityofdriednoodles．Keywords:principalcomponentanalysis;driednoodle;texture;evaluation中国人喜欢吃面食，以方便面、挂面为代表的面在我国，感官评价方法一直是挂面品质评价的主要方［1］条制品是我国食品行业的大产业，也是传统食品实现法。这种方法简单易行，无需任何仪器设备，在一工业化、规模化生产最成功的范例之一。用于面条生定程度上可较真实地反映不同挂面间的品质差异，产的小麦粉占全国工业加工小

7、麦粉总量的30%左但感官评价需要有经过培训的专业人员，且受外界［2］右。挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切的影响较大。另外，感官评价往往在信息交流、制成一定长度的干面条，因其口感好、价格低、食用定量表达、科学再现性等方面不能满足食品工业化方便、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一，生产的要求。所以，以仪器测定的指标来表现食品［3］我国挂面年产量350万t。根据中国食品工业协会的品质，成为当前食品开发技术的重要方面。发布的《我国挂面行业市场状况及发展趋势》预测，质构分析仪是客观评价食品品质的主要仪器，未来几年我国的挂面

8、行业将进入一个迅速发展期。因其具有较高的灵敏度和客观性，可对结果进行准为进一步提高挂面产品的效益和在国际市场的确的数量化处理，已经得到多家国际权威机构认证。竞争能力，挂面的品质评价方法至关重要。但是目前近年来，很多学者采用主观评价与客观评价相结合国内外对挂面品质的评价尚未建立