米比萨饼皮加工工艺的研究

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1、农产品加工2014年第11期第11期（总第371期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11b-0034-03米比萨饼皮加工工艺的研究111212吴树铮，陈日春，黄秀娟，王沁亦，苏德福，王诚源（1.福州市食品工业研究所，福建福州350013；2.福州富水综合食品有限公司，福建福州350101）摘要：从制作米比萨饼皮的原料选择入手，研究探讨米比萨饼皮加工工艺过程中的重要参数，如蒸饭时间、浸泡时间、水与泡米质量比和

2、浸泡温度，并设计正交试验进行工艺参数的优化，确定其最佳工艺参数为蒸饭时间40min，浸泡时间60min，水与泡米质量比1.4，浸泡温度常温；最后通过对比试验，确定饼皮的最佳烘烤工艺条件为205℃下烘烤110s。关键词：米比萨；饼皮；加工；正交优化；烘烤中图分类号：TS972.18文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.040ProcessingTechnologyofRicePizza'sCrustWUShu-zheng1，CHENRi-chun1，

3、HUANGXiu-juan1，WANGQin-yi2，SUDe-fu1，WANGCheng-yuan2（1.FuzhouFoodIndustryInstitute，Fuzhou，Fujian350013，China；2.FuzhouFushuiComprehensiveFoodLimitedCompany，Fuzhou，Fujian350101，China）Abstract：Thispapermainlystudiesthechoicesoftherawmaterialmakingricepizza'

4、scrust，andtheimportantparametersofthericepizza'scrustprocessing，suchassteamedricetime，soakingtime，proportionofwaterandsoakingtemperature，andthedesignoforthogonaltest，theoptimalprocessparametersforsteamedricetimeis40min，soakingtimeis60min，proportionofwat

5、eris1.4，soakingtemperatureisroomtemperature.Finallythroughthecontrasttest，thebesttechnologicalconditionsofthecrustisbaking110sunderthe205℃.Keywords：ricepizza；crust；processing；orthogonaloptimization；bake近年来，随着国民经济的快速发展，人民生活糖、番茄酱、牛肉酱、黑胡椒粉、植物油、味精等，水平的不断提高，

6、生活节奏的加快，人们休闲时间均为市售。的增加及思想观念的转变，方便食品正迅速走进人试剂，均为化学纯。们的生活，其发展空间越来越大。米制品方便主食1.2仪器与设备在新世纪的食品工业中将占有重要地位，按照加工MP200A型电子天平，上海精密科学仪器有限工艺不同，可分为膨化方便米饭、冷冻方便米饭和公司产品；DK-8D型电热恒温水槽，上海精宏实验[1]干燥方便米饭；按照包装方式不同，可划分为无菌设备有限公司产品；WS2-261-79型电热恒温水浴[2]包装米饭、灌装米饭、蒸煮袋米饭和软罐头米饭。箱，上海医疗器

7、械七厂产品；EG23B-DC型美的微尽管方便米饭的种类繁多、风味各异，但它们存在波炉，广东美的微波炉制造有限公司产品；CK-25B型的共性问题是由于加工工艺不同而造成的各种产品长帝调温定时型电烤箱，佛山市伟仕达电器实业有品质问题。限公司产品；ST-2106型美的电磁炉，广东美的生活本研究开发速冻米比萨的加工工艺，以大米为电器制造有限公司产品；BCD-539WT型海尔冰箱，饼坯，铺撒番茄酱、牛肉酱和馅料，表面用奶酪丝青岛海尔电冰箱有限公司产品；FC30T6型苏泊尔炒覆盖，通过选料、米蒸、成型、烤蒸等主要

8、工艺加锅、SZ26R2型苏泊尔双层复底蒸锅，浙江苏泊尔炊工成一种具有特色的米比萨。具有限公司产品；家用食品粉碎机，上海索微粉碎机械有限公司产品；分样筛（80目），浙江杜浦国庆1材料与方法五金纱筛厂产品；NDJ-4型旋转式黏度计，上海赛1.1材料德利思精密仪器仪表有限公司产品。大米、牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、奶酪、盐、1.3试验方法收稿日期：2014-09-29作者简介：吴树铮（1987—），女，硕士，助理工程师，研究方向为现代农产品加工技术。2014年第