化学膨松比萨饼皮的制作工艺

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1、化学膨松比萨饼皮的制作工艺食爱好者坚持手工比萨的质感与口感，但在追求新速实简的工业化社会又对便利的冷冻比萨有需求。让冷冻比萨兼具手工比萨的美味、熟成步骤却更迅速方便，成为食品制造业才者努力的目标。比萨在世界各地都很流行，国内比萨店也愈来愈多。与其它受欢迎的产品一样，消费者对特别的口味具有独特的嗜好，使传统比萨的配方及加工过程时有改变，以满足顾客喜好新奇的胃口。比萨饼皮为比萨的主要部分，传统比萨饼皮是以面粉添加0.5~3%之烘焙酵母膨发，使现烤之比萨产生淡淡之颜色及具有良好之风味。然而使用酵母的比萨饼发酵时间耗时较久，对于喜用冷冻比萨皮以求方便、省时的美国民众来说，并无立即的便利可

2、言，因此如何在短时间内就能吃到自己烤焙的比萨，即成生产业者当前开发新产品之主要课题。化学膨大比萨皮熟成方便迅速虽然单独使用化学膨大剂或与酵母混合使用的方法早已用于比萨饼皮之制作，但直到最近以化学膨大剂膨发之比萨才真正在超市扩展贩售量，且民众的接受度非常良好。美国一家比萨制造商已开始发展自发冷冻比萨，上市一年业绩已大幅提升，替该公司赚进不少钱。如今以化学膨大剂膨发之饼皮已渐受比萨生产业者瞩目，此类产品势必成为未来发展主流。化学膨大剂系统需有膨发酸与膨发作用产生二氧化碳，藉由调整发酸的成分及使用量以使气体适时产生。在化学膨大剂系统中所使用的膨发一般为碳酸氢钠(小苏打)。小苏打由粉末状

3、到颗粒状皆有，颗粒大小会影响其溶解速率快，与膨发酸的反应也快；粗颗粒之小苏打溶解速率慢，与膨发酸的作用也较慢。因为制作比萨饼皮面团所使用之加水量不多(约50%)，所以粉末小苏打较常被采用；粗颗粒小苏打可能无法完全溶解而使面团产生黑色斑点，且无法均匀产生二氧化碳致使饼皮体积及高度膨发不足。自发比萨饼皮最好其二氧化碳能在入烤炉的初期即产生，使在烤炉内产生大部分的二氧化碳，以免烤出饼皮会产生异味。冷冻比萨产品有时可能会冷冻5至6个月才卖出，其间可能受温度波动之影响，故在膨发酸外涂膜保护之方法可使化学膨大剂系统之面团更稳定。为防止化学膨大剂系统中之小苏打与天然酵母于面团发酵期间所产生之酸

4、作用，可先将小苏打与小部分的油脂预先混合，但此油脂需是具可塑性之酥油类产品。中和值可算出膨发酸、碱使用量开发膨大剂系统时，膨发酸需与膨发完全中和以产生最多量的二氧化碳，酸、碱种类不同，调配比例也没，可由中和值计算出膨发酸和膨发的各别使用量。中和100g膨发酸所需小苏打的量即为该膨发酸之中和值(NV)，另一表示方法将100除以中和值以求的每单位重的小苏打需多少单位中的膨松酸来中和。例如焦磷酸氢钠的中和值为72，即100/72=1.38份的焦磷酸氢钠与1份的小苏打中和，或100克的焦磷酸氢钠需72克的小苏打使其完全中和。一般调配自发冷冻比萨应具备几项特色以符合产品需求。饼皮成型方法比

5、萨饼皮一般可分厚片及薄片两种。厚的饼皮如面包，而薄的如苏打饼干，各有不同之口感及配方需要。不论饼皮厚薄，冷冻比萨饼皮皆以机械成形。机械成型又可分成延压切块方法及压模使面团压成扁平之圆盘或其他形状。1.延压切块先擀压面团，经几次延压成面带，制作薄片饼皮就压成大约0.32公分至0.64公分的薄片，而厚的饼皮则延压至0.64公分以上到0.95公分后，切割成圆形或其他形状，剩余之面团可回收使用。2.压模传统压模方法需先将搅拌好的面团稍作醒发的分割再醒发5至10分钟，再经1至2次压模使饼皮与烤盘直径相同。使用两次压模，面团较不会收缩，且其间最好松弛2至3分钟，烤前再于饼皮上以钝针打孔以避免

6、烤焙时表面起泡，延压切块法制作的饼皮也需经此步骤处理。此外，以压模成型之面团需较延压切块者软，压模时才容易成型。压模的温度也是必须注意的制作条件。由消费者进行最后烘烤的冷冻比萨，其面团通常以(热压)或(延压再切割)的方式制作较适当；但消费者购买的是已烤好的成品时，则以冷压模成型法会较适当。使用热压法应减少压模的温度及时间，以避免过度加热使膨大剂反应完毕。通常压模温度设在190℃至218℃，而底部烤盘温度设在177℃至204℃处理4至6秒，可依面团成分及饼皮厚度有所更改。若要求饼皮如手制比萨有鼓起的边缘，可使用特别的热压模制作；至于要以延压切割方式使饼皮边缘鼓起则较费人工，鼓起效果

7、也较差。许多冷冻比萨制造商会加10%的确良玉米粗粉于薄比萨饼皮或加20%的玉米粗粉于厚比萨饼皮之底部，如此一来饼皮在输送带移除操作时简易不沾黏，且饼皮口感更酥脆；最重要的是能创造出手工现做比萨的质感，更受消费者青睐。原料的使用重点面粉：一般使用由硬红冬麦与硬红春麦混合磨制之统粉或精制粉，蛋白质含量11.7至12.8%，灰分含量0.45%至0.475%，经熟成及添加大麦芽或营养成分之面粉皆可。薄皮比萨通常使用蛋白质含量较高之面粉(11.5%至14%)，因高蛋白含量可使面筋形成完整，