凝固膨松水分保持剂

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1、第十二章稳定剂和凝固剂第十三章膨松剂第十四章水分保持剂内容•稳定剂和凝固剂的定义•稳定剂和凝固剂的种类•稳定剂和凝固剂的作用特性*第十二章稳定剂和凝固剂(StabilizingagentsandcoagulatingAgents)-或:使食品结构稳定或使食品组织结构不变；使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。一、稳定剂和凝固剂的定义稳定剂stabilizingagents凝固剂coagulatingagents组织硬化剂(保脆剂)tissueharders-根据GB2760-2011：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。豆腐

2、凝固剂：约6种-盐类凝固剂：氯化钙(calciumchloride)，硫酸钙(石膏calciumsulphate)，氯化镁(盐卤，magnesiumchloride)；-酸类凝固剂：葡萄糖酸--内酯(glucono-delta-lactone)；-其它凝固剂：谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)，薪草提取物(Mesonachinensisbenth.)其它稳定剂和凝固剂：约3种，乙二胺四乙酸二钠(EDTA)，柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)，丙二醇。二、稳定剂和凝固剂的种类（一）凝固蛋白制作豆腐：主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯

3、。-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%~4.1%(南豆腐凝固剂)。-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。三、稳定剂和凝固剂的作用特性-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。

4、用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）三、稳定剂和凝固剂的作用特性内酯豆腐的优点：内酯豆腐和传统凝固剂工艺对比内酯豆腐原料大豆清选浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固成型冷却成品卤水豆腐原料大豆清选浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却点浆蹲脑上箱破脑加压成型包装成品30℃以下8℃（二）提高果蔬制品的脆硬度：使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、硫酸钙和磷酸二氢钙等钙盐。-原理：果蔬体系中果胶物质的游离羧基通过与钙离子的交联作用使结构稳定，增加硬度。即使可溶性果胶酸成

5、为凝胶状不溶性果胶酸钙。-例子：冬瓜硬化，将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。三、稳定剂和凝固剂的作用特性实例：张利等.低糖桑葚果脯加工工艺研究.食品科技，2009，(1)。经过护色硬化后，桑葚保持原有色泽与香味，形态饱满，并具有一定的硬度，耐煮性明显提高，利于后面的漂烫与糖制。（三）其它作用三、稳定剂和凝固剂的作用特性1、金属离子螯合剂（乙二胺四乙酸二钠，EDTA）：能与金属离子螯合形成水溶性的复合物，消除金属离子的有害作用，在果酱、饮料等食品中可做稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。2、强还原剂，可与O

6、2反应消耗食品中残存的O2（柠檬酸亚锡二钠,8301护色剂）：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。3、葡萄糖酸--内酯（葡萄糖酸内酯）结构：三、稳定剂和凝固剂的作用特性OCCHOHCHOHOCHOHCHCH2OHOCOHCHOHCHOHCHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸葡萄糖酸--内酯特点：-易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH为2.5。利用此特性可作凝固剂、酸味剂、膨松剂。具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂。-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂。安

7、全性：ADI无需规定。应用和使用标准：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。根据GB2760-2011，表A2添加剂。三、稳定剂和凝固剂的作用特性-用于豆腐作凝固剂：用量0.25-0.3%，加热至80℃保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用。-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，也可与NaHCO3配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。实际应用例子-用于鱼、肉、禽、虾等用

8、作防腐剂，可使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。例如：在