食品添加剂凝固抗结疏松水分保持剂PPT课件.ppt

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1、第十四章稳定和凝固剂(Stabilizingandcoagulatingagents)内容•定义•种类•作用及各论•安全性1.使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。一、定义（）2.二、种类：约8种（一）豆腐凝固剂（）氯化钙(calciumchloride)硫酸钙(calciumsulphate)（石膏）氯化镁(magnesiumchloride)（盐卤）葡萄糖酸--内酯(glucono-delta-lactone)*前三者为盐类凝固剂，后一种为酸类凝固剂。3.*乙二胺四乙酸二钠（disodiumethylenedi

2、amintetraacetate,EDTA）*柠檬酸亚锡二钠(disodiumstarrnous)（8301护色剂）*不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insolublepolyvinypyrodione)*丙二醇(propyleneglycol)（二）其它稳定剂4.1.硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%~4.1%。（南豆腐凝固剂）2.氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（北豆腐凝固剂）三、作

3、用（一）凝固蛋白制作豆腐（）5.3.氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量：1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。4.葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）6.（二）提高果蔬制品的脆硬度（）例如：冬瓜硬化将冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液中，抽真空20-25min。使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。7.

4、1、乙二胺四乙酸二钠（EDTA二钠）（1）结构与特点：能与金属离子螯合成水溶性的复合物。（2）作用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。（3）应用：标准规定，可用于酱菜、罐头，最大用量0.25g/kg。（三）其它稳定作用8.实际应用例子：*用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及Vc的损失；*提高油脂的抗氧化作用；*作水处理剂；9.（1）结构与特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中的氧。（2）应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等罐头。2.柠檬酸亚锡二钠（3）使用：按标准，应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g

5、/kg，起护色及降低罐内重金属含量的作用。10.（1）结构（2）特点：*有吸湿性，故可作湿润剂*能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂。3.丙二醇（3）使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。11.实际使用：*作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。*作食品抗冻液，因其水溶液不易结冰。60%在-57℃、10%在-3℃不易冻结。*利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。*利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。*有防腐剂作用，可用于在果酱、火腿、香肠等

6、。12.（1）结构（2）特点*易溶于水，水溶液呈酸性。*具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用。*可螯合金属离子。4.葡萄糖酸--内酯（）13.实际应用：凝固剂：用于豆腐，用量0.3%，加热至80℃，保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用（3）应用：凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。（4）使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，E0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，E3.0g/kg。14.酸味剂：用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等，产气力强，清凉可口，对胃无刺激。防腐剂：可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外观光泽、不

7、褐变，同时可保持肉质的弹性，0.1%。螯合剂：可用于葡萄汁或其它浆果酒，防止生成酒石，0.3%。15.5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）*安全性：GRAS，ADI无需规定。*使用：作澄清剂，按标准可在啤酒中按需添加。发酵粉的成分：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3反应产生CO2气体，效果好，适合于糕点、油炸食品等，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。16.四.安全性17.1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸

8、内酯D氯化钙思考题18.