食品添加剂-凝固剂PPT课件.ppt

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1、凝固剂膨松剂抗结剂水分保持剂消泡剂被膜剂胶姆糖基础剂面粉处理剂其他食品添加剂1.1.1凝固剂的定义1.2凝固剂的种类1.3凝固剂的作用特性*1.4凝固剂的安全性1.5应用实例1凝固剂(stadilizerandCoagulator)2.1.1凝固剂的定义凝固剂，也称稳定剂，是指使食品结构稳定或者使食品组织结构不变增强黏性固形物的物质。凝固剂一般可以使得食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性的凝胶状态，所以又称为组织硬化剂。3.1.2凝固剂的种类凝固剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐脑。包括钙盐凝固剂(石膏和氯化钙)、镁盐凝固剂(盐卤和

2、卤片)和酸内酯凝固剂(葡萄糖酸—内酯)，用它们制做的豆腐分别俗称嫩豆腐(石膏豆腐)、老豆腐(盐卤豆腐)和内酯豆腐；4.果蔬硬化剂包括氯化钙等钙盐类物质，主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。5.螯合剂主要作用是能与多价金属离子结合形成可溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。EDTA和葡萄糖酸—内酯都可用做螯合剂。6.罐头除氧剂主要专指枸橼酸亚锡二钠，用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，而

3、表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味。。7.保湿剂丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，可用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光得和保水性。澄清剂不溶性聚乙烯吡咯烷酮作为啤酒、果酒和高级果酒的澄清剂，能对食品的产品质量起到稳定和提高的作用。8.豆腐凝固剂-氯化钙、-硫酸钙（石膏）、-氯化镁(盐卤)-葡萄糖酸--内酯-谷氨酰胺转胺酶(00增补）-薪草提取物(02增补)其它稳定剂-乙二胺四乙酸二钠（EDTA）-柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂）-丙二醇(propyleneglycol)9.1.3.1凝固

4、蛋白制作豆腐(beancurd)硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯1.3凝固剂的作用盐类凝固剂酸类凝固剂10.-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作。凝固机理11.-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，

5、但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%~4.1%(南豆腐凝固剂)。-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。豆腐质地和特点12.-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左

6、右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）13.硫酸钙硫酸钙俗称石膏，含有2分子结晶水的石膏，又称生石膏，将其加热到100℃，失去部分结晶水而成为熟石膏，加热到194摄氏度以上，则失去全部结晶水而成为无水硫酸钙。生产豆腐常用磨细的熟石膏作为凝固剂，效果最佳。14.15.制造方法石膏可由天然石膏除净杂质、泥土，经燃烧磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性钙盐的水溶液加稀硫酸或碱金属硫酸盐制成；还可由氧化钙加三氧化硫制成。16.性状生石膏通常为白色结晶性粉末，无臭、有涩味。相对密度2.96.难溶于水，微溶于甘油，不溶于乙醇。毒性钙和硫酸根都是人体正常成分，所以

7、硫酸钙被认为是无害的。ADI无需规定(FAO／WHO，1994)。17.使用按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，硫酸钙可用于豆类制品，最大使用量按照生产需要适量使用；用于小麦粉制品，最大使用量为1.5g/Kg（作为过氧化苯甲酰稀释剂）。硫酸钙在豆腐加工中作凝固剂，使豆浆能充分凝固，并且分散均匀，做出的豆腐细嫩。18.但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。石膏用作凝固剂时．相对豆浆的最适用量为0.3％—0.4％。此外，用做番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1％—0.3％。19.氯化镁概述氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化

8、镁为主的2种物质：盐卤和卤片，主要成分是氯化镁的水合物。20.21.制造方法盐卤是由海水或咸湖水经浓缩、结晶制取食盐后所残留的母液，为淡