食品添加剂n凝固剂ppt课件

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1、(StabilizingandCoagulatingAgents)第十四章稳定和凝固剂•稳定和凝固剂的定义•稳定和凝固剂的种类•稳定和凝固剂的作用特性*•稳定和凝固剂的安全性•应用实例内容Part1:稳定和凝固剂的定义使食品结构稳定或使食品组织结构不变；使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。一、稳定和凝固剂的定义稳定剂stabilizingagents凝固剂coagulatingagents组织硬化剂(保脆剂)tissueharderPart2:稳定和凝固剂的种类Part3:稳定和凝固剂的作用（一）

2、凝固蛋白制作豆腐(beancurd)-主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯凝固机理-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。三、稳定和凝固剂的作用-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作。三、稳定和凝固剂的作用

3、三、稳定和凝固剂的作用O豆腐质地和特点-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%~4.1%(南豆腐凝固剂)。-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。三、稳定和凝固剂的作用-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑

4、嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）三、稳定和凝固剂的作用（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity)使用氯化钙、乳酸钙(calciumlactate)、柠檬酸钙(calciumcitrate)等钙盐。原因是可使可溶性果胶(solublepectin)成为凝胶状不溶性果胶酸钙(insolublecalciumpectinate)。例如：-冬瓜硬化:将冬瓜去皮，

5、浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035%CaCl2溶液浸泡。三、稳定和凝固剂的作用（三）其它稳定作用1、乙二胺四乙酸二钠（EDTA）结构：三、稳定和凝固剂的作用及特性特点：能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。应用：稳定剂(stabilizingagents)、螯合剂(chelatingagents)、防腐剂(antimicrobialagents)、抗氧化剂(antioxidants)。使用标准：用于酱

6、菜、罐头，最大用量0.25g/kg。实际应用例子：-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。三、稳定和凝固剂的作用及特性实际应用例子：-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。三、稳定和凝固剂的作用及特性2、柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂）结构：三、稳定和凝固剂的作用及特性特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘

7、、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降低罐内重金属含量。三、稳定和凝固剂的作用及特性实际应用例子：-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用）。-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：Sn<200g/g;Pb<2mg/g（防腐蚀）。三、稳定和凝固剂的作用及特性3、丙二醇结构：CH3-CH-CH2OHOH三、稳定和凝

8、固剂的作用及特性特点：-有吸湿性，故可作湿润剂(humectants)：日本利用此特性在面条、饺子皮等中使用。-能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂(solventaids)。-水溶液不易结冰，可作食品抗冻液(antifreezingagents)例如：60%在-57℃、10%在-3℃不易冻结。-溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度(gloss)。-有防腐作用,作防腐剂(preservatives)：10%可抑制霉菌生长