食品添加剂ppt课件.ppt

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1、食品添加剂的分析教学目的要求掌握糖精钠和甜蜜素的测定方法掌握苯甲酸和山梨酸的测定方法掌握亚硝酸盐和亚硫酸盐的测定方法了解着色剂的测定方法了解抗氧化剂的测定方法第一节概述食品添加剂的概念为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的作用提高食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质改善食品的感官性状有利于食品的加工操作，适应机械化大生产第二节甜味剂的测定甜味剂的作用：对食品的风味进行调节和增强将不良风味进行掩蔽改进食品的可口性和其他食品的工艺特性甜

2、味剂的分类：天然甜味剂：砂糖或糖浆人工合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜一、糖精钠的检测性状与性能：无色、白色结晶，无臭，微有芳香气，易溶于水。分解出来的阴离子有强甜味，而在分子状态下没有甜味，反而有苦味。应用：用于酱菜、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、冷饮、糕点、饼干、面包等。高效液相色谱法试样除去二氧化碳、乙醇，调至中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。薄层色谱法：在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离、显色后，与标准比较，进行定性和半定量测定。紫外分光光

3、度法：样品经处理后，在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，经薄层分离，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长270nm处测吸光度，与标准比较定量。二、甜蜜素的测定性状与性能：对热、光、空气以及较宽范围的pH值均很稳定，易溶于水，但在油和非极性溶剂中几乎不溶。风味良好，不带异味，还能掩盖人工甜味剂所带来的苦涩味。应用：软饮料、果汁饮料水果蜜饯口香糖、糖果、果冻色拉调味料果酱、糕点气相色谱法在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性和定量。分光光度法:在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反

4、应，生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘乙二胺偶合生成红色染料，在550nm波长测其吸光度，与标准比较定量。第三节防腐剂的测定防腐剂的定义：是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，是防止或延缓食品腐败的添加剂。食品防腐剂的作用机理防腐剂使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。防腐剂破坏酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。防腐剂影响微生物遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等

5、高效液相色谱法：试样加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。一、苯甲酸的测定样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。气相色谱法：苯甲酸与山梨酸的气相色谱图二、山梨酸（钾）的测定提取样品中山梨酸及其盐类经硫酸-重铬酸钾氧化成丙二醛与硫代巴比妥酸形成红色化合物于530nm处比色定量分光光度法:第四节抗氧化剂的测定抗氧化剂的定义：能防止和延缓食品成分氧化变质，延长食品储存期的一类添加剂。抗

6、氧化剂的作用机理：抗氧化剂发生化学反应，降低食物体系的氧含量；阻止、减弱氧化酶的活力；使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程；将能催化、引起氧化反应的物质封闭。分类：按溶解性分为脂溶性和水溶性。按来源分为天然和人工合成。按作用机理分为氧自由基吸收剂和酶抑制剂丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）检验（一）薄层色谱法：1、原理：样品中抗氧化剂BHT、BHA经甲醇或石油醚-乙醚提取、浓缩后点样在硅胶G或聚酰胺薄层板上展开，根据Rf值定性，可概略定量。（一）薄层色谱法：2、样品处理：动植物油用甲醇提取其他含油

7、脂食品用石油醚-乙醚（40+10）提起后挥干溶剂，再用甲醇提取，减压浓缩后供薄层色谱点样用。（一）薄层色谱法：3、测定点样—展开—显色—观察方法略（教材85页）（一）薄层色谱法：4、方法说明（1）硅胶G薄层板、聚酰胺薄层板干燥后，应分别于105℃和80℃活化，存放于干燥器内。（2）聚酰胺薄层板用展开剂甲醇-丙酮-水的比例可根据样品不同进行调整，对芝麻油（30+10+10），菜籽油（30+10+12.5）其他食品（30+10+15）。（3）薄层分析与温度，湿度有关，展开前应预先对展开槽进行饱和。（4）此方法可同时测定PG

8、，硅胶G薄层板Rf值为0.04，聚酰胺薄层板为0.06.（二）气相色谱法经石油醚提取，过层析柱，用二氯甲烷洗脱，浓缩，用带火焰离子化检测器的色谱仪测定，根据峰面积或峰高与标准比较定量。最低检测浓度0.02ug/L回收率:BHT94.2%,BHA81.4%BHA和BHT的测定气相色谱法：BHA和BHT用石油醚提取，通过色谱拄使它们净