膨松面团理论-面点课件.ppt

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1、第五章膨松类制品膨松面团是在调制面团过程中,添加膨松剂或采用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。此类面团的特点是疏松、柔软，体积膨胀、充气气体，饱满、有弹性,制品呈海面状结构。面团要呈现膨松状态，必须具备两个条件：第一面团内部要有产生气体的物质或有气体存在。第二面团要有一定的保持气体的能力。根据面团膨松方法的不同大致可分为生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。一、发酵面团的调制发酵面团是在面粉中加入适量发酵剂，用冷水或温水调制而成的面团。它具有体积膨胀、充满气孔、饱

2、满、富有弹性、暄软松爽的特点。（一）发酵面团的种类和调制方法可分为酵母发酵法、面肥发酵和酒酿发酵法。1．酵母发酵面团酵母发酵面团是选择用纯菌培养出的酵母调制面团进行发酵。又可分为液体鲜酵母、固体鲜酵母、活性干酵母（1）液体鲜酵母是将酵母的培养溶液除去废渣后形成的乳状酵母，含水量在90‰左右，发酵力较均匀。（2）固体鲜酵母又称压榨鲜酵母是酵母菌培植成的酵母液，最后以冷冻的方式压榨制作而成，呈块状，淡黄色，有特殊香味，含水量在73-75‰之间。（3）活性干酵母是用低温干燥法（32℃-35℃）脱去一部分水分制成的颗粒状酵母。其含水量为8-10‰

3、左右，色泽淡黄，具有清香和鲜美滋味。一般工艺流程：面粉+水+酵母调和面团醒发发酵面团2．面肥发酵面团它是利用隔天的酵面所含的酵母菌催发新酵母的一种发酵方法方法是将隔天的发酵面团，加入调开后，放进面粉中揉合，使其发酵成新的膨松面团，如此周而复始地使用。一般工艺流程：面粉+水+面肥调和面团醒发带酸发酵面团+碱水揉匀发酵面团一般情况下，面粉与水和面肥的比例为1：0.5：0.05可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面（1）大酵面大酵面是将面肥及水和成，经一次发足的面团。特点成品暄软、洁白、饱满，其用途最广。适于做馒头、大包、花卷等品种。调制

4、时面粉与面肥的比例为1.0.1—1:0.3，发酵时间为3—5小时（2）嫩酵面嫩酵面是没有发足的发酵面团。即用水调面团加入少许面肥，稍发后即用的面团。其成品特点松软中带些韧性，且具有一定的弹性和延伸性，它适于小笼包子、蟹黄包等。（3）碰酵面碰酵面是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。用途、性质与大酵面相同，用于制作加糖及特殊形态的制品。它用的面肥与面粉的比例为2：1或1：1（4）戗酵面戗酵面是在酵面中掺入干面粉揉搓成团的发酵面团。一种是在对好碱的大酵面，掺入30‰-40‰干面粉，成品吃口干硬、筋道、有咬劲。适应品种戗面馒头、高桩馒

5、头。另一种是在干面肥掺入50‰干面粉，再加入成品特点柔软、香甜，表面开花，没有咬劲。适应品种有开花馒头、叉烧包。（5）烫酵面烫酵面是把沸水拌和成雪花状，待其稍冷后放入老酵揉制而成面团。特点色泽较次，不白净，吃口软落、爽口适宜煎、烤品种。适应品种黄桥烧饼、大饼、生煎包子。制作方式面粉与水比例为2：1晾凉后再加入面肥（比例为10:3）均匀地揣透即可。3．酒和酒酿发酵面团分为白酒发酵法和酒酿培养法（1）白酒培养法：每500克面粉掺酒100—150克，掺水200-500克一起搅和，适量时间后可发酵。（2）酒酿培养法：每500克面粉掺酒酿250克加

6、水量同上，可成面肥。（二）发酵面团的形成原理酵母菌是一种单细胞微生物，种类很多。用于面团发酵的酵母菌，属于啤酒酵母菌的一种，其特点是在适当的条件下菌体繁殖较快，发酵性能稳定可靠，生成酒精较低，很适合调制发酵面团。这种酵母菌在含糖的液体内能迅速繁殖，产生一种复杂的有机化合物----酶，它能促进单糖的分子分解成为乙醇和二氧授课主要内容或板书设计化碳，同时产生热量。其变化主要有三方面：1．淀粉酶的分解作用2．酵母菌繁殖和分泌“酵素”3．杂菌繁殖和酸碱中和1．了解面粉的质量（1）了解面粉中蛋白质的含量及其特性。（2）了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量。

7、2．熟悉酵种的性能（1）熟悉酵种的发酵能力（2）熟悉酵种中酵母的含量3．适当掌握掺水量（1）根据面粉的吸水性能（2）根据空气的温度与湿度（3）根据面团中是否添加糖、油、蛋类等辅料4．适当控制温度5．合理安排发酵时间6．科学施碱授课主要内容或板书设计（1）恰当掌握碱水的浓度及制法（2）正确掌握施碱量（3）掌握施碱方法（4）掌握检验施碱程度的常用方法①嗅②看③听④尝⑤抓⑥蒸⑦烤⑧烙思考题:第142页：1—8题