《面点》项目5试题2膨松面团制品.doc

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1、《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（1.5×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。A生物膨松面团B发酵面团C.膨松面团D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。A酵母发酵B.面肥发酵C.酒和酒酿发酵D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。使用时需加入少量温水，调成稀泥状。A.液体鲜酵母B固体干酵母C.活性干酵母D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。A.酵母发酵B

2、面肥发酵C.酒和酒酿发酵D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。A.纯酵母B面肥C.酒酿D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。A.1：0.5:0.5B.1：0.5:0.1C.1：1:0.05D1：0.5:0.057.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。A.大酵面B碰酵面C.烫酵面D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例

3、如：馒头、大包、花卷等品种。A大酵面B.碰酵面C.烫酵面D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。A戗酵面B.碰酵面C.烫酵面D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。A.戗酵面B碰酵面C.大酵面D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。这种酵面是（）。A戗酵面B.碰酵面C.烫酵面D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。A戗酵面B.碰酵面C.烫酵面D.

4、嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。A.戗酵面B.碰酵面C烫酵面D.嫩酵面15.与大酵面用途基本相同的是（）。A.戗酵面B碰酵面C.烫酵面D.嫩酵面16.酵母菌在含糖的液体内能迅速繁殖，产生出一种复杂的有机化合物—酶（又称为菌素），它能促使单糖分子分解成为（），同时产生热量。A.醋酸和水B.乙醇和水C.醋酸、水和二氧化碳D乙醇、水和二氧化碳17.目前市场销售的面粉中，蛋白质含量较多，筋力较大的粉是（）。A.软质粉B.中质粉C硬质粉D.普通粉18.用于发酵的酵母菌通常有液体鲜酵

5、母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。发酵能力最弱的是（）。A.液体鲜酵母B.压榨鲜酵母C活性干酵母D.固体鲜酵母19.活性干酵母的使用量一般为面粉的（）左右。A.1%B2%C.0.1%D.0.2%20.温度在（）时，酵母菌活动能力最强，繁殖最快。A.0~30℃B30~38℃C.38~60℃D.60℃以上21.发酵面团在调制过程中，所使用的碱液浓度以（）为宜。A.10°B.20°C.30°D40°22.（）是一种大众化品种，全国各地均有生产，常用于早餐、茶楼、宴席供应点心。因制作难点较大，近年来被定为全

6、国职业院校技能大赛中职组面点比赛规定品种。A.麻花B.油条C提褶中包D.戚风蛋糕23.“棉花包”属于（）制品。A.生物膨松B.发酵C化学膨松D.物理膨松24.碱盐面团调制时，矾、碱、盐的比例宜为（）A.3:4:5B.4:3:5C.3:5:4D5:3:425.制作油条等炸制食品可选用膨松剂（）A明矾、碱、盐B.臭粉C.泡打粉D.小苏打26.严格控制化学膨松剂的用量，下列发酵粉使用时所占面粉比重不正确的是（）A.小苏打1%－2%B.臭粉0.5%－1%C.泡打粉1%－3%D矾、碱、盐0.5%27.蛋糕面

7、团调制时，鸡蛋、面粉、白糖的比例为（）。A2：1：1B.1：1：1C.1：2：1D.1：2：228.蛋糕面团调制时，糖起到的作用不包含下列哪一项。（）A.调味B.提高蛋液黏稠度C调节发酵速度D.改善成品色泽29.调制泡芙面团的主要原料没有用到的是（）：A.面粉和鸡蛋B.植物油（或猪油）C.盐和水D泡打粉30.奶油泡芙上馅方法是（）A注入法B.装入法C.填入法D.铺上法二、判断题（1×40＝40分）：（）1.面肥发酵速度快、时间短、使用方便，并能保存面团中的营养成分。（）2.在用酵母发酵时，根据发酵

8、程度和调制方法的不同，一般分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面等几种。（）3.碰酵面调制的比例面粉与面肥为2：1或1：1.（）4.嫩酵面是将面粉、面肥及水和成，经一次发足的面团。（）5.馒头、大包、花卷等品种使用的酵面是大酵面.（）6.嫩酵面发酵时间因气温高低而灵活掌握，一般为3~5小时。（）7.嫩酵面调制方法和大酵面相同.（）8.烫酵面既具有发酵面团的性质，又具有水调面团的韧性。（）9.在没有面肥的情况下，需要重新培养面肥。培养的方法很多，常有白酒培养和酒酿培养.（）10.