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1、板栗芦笋饼的工艺研究摘要：以板栗、芦笋粉、小麦粉、大豆油、蛋糕油为主要原料，通过正交试验对板栗芦笋饼的加工工艺进行了研究，探讨了芦笋粉在馅料中的用量等因素对板栗芦笋饼的感官品质的影响。结果表明，主要原料的最佳质量配比为：板栗：芦笋粉二25:1,饼酥中糖：酥油二1：2,饼的水油皮:酥皮二1:lo关键词：板栗；芦笋；加工工艺；感官鉴评芦笋(AsparagusofficinalisLinn)为百合科天门冬属多年生草本植物，学名石刁柏，芦笋含有人体不可缺少的氨基酸、矿物质种营养元索及皂甘、多糖和黄酮类等生物活
2、性成分，这些化学成分具有抗肿瘤、抗突变、抗衰老、降血脂、免疫调节等多样牛物活性］。板栗(学名：Castaneamollissima),乂名栗、中国板栗，是壳斗科栗属的植物，原产于中国，分布于越南、台湾以及中国大陆地区，生长于海拔370-2800米的地区。栗子所含高淀粉质可提供热量，而钾有助维持正常心跳规律，纤维素则能强化肠道，保持排泄系统正常运作。栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。本研究将板栗仁压成泥状与芦笋粉混合做馅，制成焙烤类方便酥饼点产品，以期提高酥饼制品的营养价值和保健功能，同时
3、也为板栗的深加工和芦笋的综合利用寻找新的途径［6-7］o1材料与方法1.1试验材料板栗河北省迁西县农场芦笋粉秦皇岛市长胜公司提供小麦粉、大豆油、蛋糕油、绵白糖、水1.2试验器具与设备台秤、擀面杖、走锤、量筒、案板、烤盘、电烤箱等1.3试验方法1.3.1板栗芦笋饼的制作工艺（1）饼皮的制作①水油皮的制作：用台秤称取小麦粉100g、大豆油25g（油的用量为小麦粉用量的25%）及其它辅料于试验台上，量取70°C左右的水40g,绵白糖10g,将所有原料充分混合、揉成均匀的面团，即为水油皮面团。放于试验台静置1
4、5min左右，备用。②油酥的制作：用台秤称取小麦粉100g、蛋糕油50g、根据要求适量绵白糖于试验台上，充分混合、揉成均匀的面团，即为油酥面I才I。放于试验台静止15min左右，备用。③酥饼饼皮的制作：分别将已制作好的水油皮面团包裹油酥面团，包严，擀成厚薄均匀的面片，然后用刀切成大小一致的长条，卷成条状，切成大小一致的圆柱状，用手从一端压平，做成剂子，用时再用擀面杖辘压,做成皮儿。每份剂子的重量依据试验过程中的单个酥饼饼坯的总重量（10g）来进行计算后称重（误差为±0.5g）,备用[8-10]o（2）
5、饼馅的制作试验选用无机械损伤、无裂痕、无病虫害的板栗为原料，水煮剥壳后经过辘压或碾磨等工序后制成板栗泥，备用。根据试验需耍，往板栗馅料中加入芦笋粉。将板栗及其他辅助馅料原料混合均匀，并做成大小一致的球状。（3）板栗芦笋饼的成型与烘烤将饼皮剂子，压成薄片，然后包入酥饼饼馅剂子，将饼皮封口、搓圆成型，然后放置于预先刷油的烤盘中，然后放入烤箱中，在面火170°C、底火150°C的条件下烘烤熟化，以备感官评价使用。1.3.2板栗芦笋饼成品的感官评价目前冇少数的酥饼企业制定了成詁的理化指标、微生物指标和感官指标
6、，但是酥饼大多都是现做现卖，所以本试验中以成品感官指标作为工艺探讨的主要依据。目前市场上的酥饼成品的感官质量特征主要有：两面金黄，中间夹馅，上下各有5层，进口酥香，味道极好，表面清洁、内部无杂质等。本试验中的板栗芦笋饼的感官质量从形态（20分）、色泽（20分）、口感（20分）、风味（20分）、组织（20分）五个方面进行评价。对板栗芦笋饼进行感官评价试验前，按感官敏锐性挑选12名同学作本次实验的评价员，评价员根据评分细则对酥饼的感官品质进行评价。在评价过程中,保持酥饼的温度在30°C〜40°C,评价员在
7、检验每一个酥饼样品之前都应先用清水漱口，并记录对各个样品的感官评价结果。1.3.3板栗饼屮各因素水平的选择油酥中酥油与糖的比例和板栗芦笋饼中水油皮与酥皮的比例在各种资料中可以查询参考，但板栗与芦笋粉的比要先通过单因素试验确定正交试验的水平。1.3.4板栗芦笋饼中各因素对成品质量的影响配制馅料时考虑芦笋粉略带苦味应尽量减少芦笋粉用量，通过单因素试验选定芦笋粉与板栗的配比为1：15(1),1：20(2),1：25(3),1：30(4)o酥油与糖的比例影响饼的甜味，通过单因素试验选定糖与酥油的比例为1：1(
8、1),1：1.5(2),1：2(3),1：2.5(4)o皮与酥的比例关系到饼的酥脆感和烘烤过程中外形的变化，通过单因素试验选定酥与水油皮的比例为1：1(1),1：1.5(2),1：2(3),1：2.5(4)o2结果与分析1.1单因素试验芦笋粉和板栗配比正交水平的选择试验结果通过单因索试验选定芦笋粉与板栗的配比应为1：15(1),1：20(2),1：25(3),1：30(4),在这四个水平条件下板栗芦笋饼的感官鉴评得分较高均在80分以上，馅料颜色深绿比较符
