海芦笋干燥工艺研究

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1、摘要摘要海芦笋又名“海蓬子"，为藜科海蓬子属(又译作盐角草属)，茎肉质化真盐生植物，富含多种微量元素，营养丰富，并具有独特的保健功能。本文以海芦笋为原料，以脱水干燥为主要手段，即应用热风干燥和真空微波干燥技术，研究并开发海芦笋干燥系列产品，以期增加保质期，同时提高产品的附加值。研究了脱水海芦笋的护色工艺，采用碱液进行护色预处理。研究了Na2C03质量分数、浸泡时间、过氧化物酶相对酶活、热烫时间、含盐量的影响，以叶绿素含量和色差值为主要指标，得到最优工艺参数：Na2C03质量分数为1％，按料液比1：8(w／w)，处理时间15rain，漂烫温度95．100"C，处理

2、7rain。此时，得到的脱水海芦笋叶绿素含量和色差值最佳。为了降低海芦笋的盐分，提高产品的适口性，探讨了清水浸泡、真空渗透、超声波处理三种脱盐方式对海芦笋干制品含盐量及其品质的影响，最终选择真空渗透的脱盐方式，并分别确定了海芦笋热风干燥和真空微波干燥的产品的脱盐工艺。为了提高热风干燥海芦笋的复水性，探讨了麦芽糊精作为前处理对干燥海芦笋复水性的影响，并对其食用前复水效果进行了研究。实验结果表明，经护色、漂烫后的海芦笋用质量百分比为10％的麦芽糊精溶液和10％的蔗糖溶液浸泡30rain，再经脱盐、热风干燥后，所得产品的复原率、感官等品质最佳；随着浸泡温度的升高，复水

3、速率加快，脱水海芦笋达到饱和复水比所需的时间缩短。同时，随着复水时间的延长，复水产品的叶绿素含量有所减少。综合比较，脱水海芦笋以80℃，浸泡20rain，所得的复水比为8．29，嫩度比O．82，Vc含量12．74mg／1009(干基)，外观较饱满，较脆略有韧劲，无咸味，清香味浓郁。研究了海芦笋真空微波加工的最佳工艺。考查了真空度、微波功率、初始含水量及装载量等因素，对含水量、叶绿素保存率、膨化率和色差值的影响。在此基础上，以叶绿素保存率和感官评定得分为响应值，设计3因素3水平的中心组合实验，得到最优参数为：装载量47g；真空度0．088MPa：初始含水量70％。

4、最后，研究了海芦笋真空微波产品在贮藏期间品质的变化。用光／空气，光／真空，暗／空气，暗／真空这四种不同的包装，在4℃、25℃、37"(2下贮藏180天，对叶绿素含量和颜色参数TCD进行了研究，分别研究了动力学模型，模型的拟合度较好。关键词：海芦笋；热风干燥；真空微波；动力学AbstractSalicorniabigeloviiTorr．isaseavegetablewhichisoriginatefromNorthAmerica，iscarnificationandhalophytes．Itisrichinnutritionandisbeneficialtohu

5、manhealth．Inthisresearchwork，therawmaterialwasSalicorniabigeloviiTorr．andthemainmethodWasdrying，suchashotairdryingandmicrowavevacuumdrying．WeresearchedanddevelopedonseriesSalicorniabigeloviiTorr．dryingproducts，whichincreasedshelfperiodandcreatedaddedvalHe．Firstly,thepaperstudiedthena

6、turalcolorpreservationtechnologyofdehydratedSalicorniabigeloviiTorr．．Theeffectofsolutionofsodiumcarbonate，theratioofsolidtoliquid，immersingtime，theactivityofperoxidase，blanchingtime，andsaltcontent011colorofSalicorniabigeloviiTorr．weretested．Theresultshowedthatsolutionof1％sodiumcarbon

7、ate(theratioofsolidtoliquid=1：8for15min)at95—100。Cfor7min．ThistechnologywastheoptimalllatualcolourpreservationtechenologyfordehydratedSalicorniabigeloviiTom．Secondly,fordecreasingsaltofSalicorniabigeIoviiTomtoenhancethepalatability,thequalitychangesofthedehydratedSalicorniabigeloviiT

8、orr．treatedb