海芦笋腌渍工艺条件优化

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1、食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY海芦笋腌渍工艺条件优化*陈小玲，何键东，王朋，罗红宇（浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316004)摘要：以海芦笋为原料，探讨其在腌渍过程中，亚硝酸盐含量的变化。研究内容包括不同浓度的食盐、不同维生素C加入量及添加时间、接种乳酸菌对腌渍产品中亚硝酸盐含量的影响，以确定腌渍海芦笋的优化工艺及配方。从而能更好控制腌制过程中出现不利因素，为绿色腌渍提供更好的方法。结论：1.腌渍食盐浓度越低亚硝酸盐起始值就越小，峰值出现早，峰值小；浓度越高，峰值出现晚，峰值高。实验得出10%食盐腌渍效果较好。2.在

2、腌渍中后期加入维生素C和初期加入维生素C相比，前者能更好地控制亚硝酸盐浓度。3.接种乳酸菌腌渍比常规腌渍能更好抑制亚硝酸盐的生成，其中植物乳杆菌的抑制效果比较明显。关键词：海芦笋；腌渍；维生素C；乳酸菌Optimizationtechnicalconditionsforpicklingprocessofseaasparagus*ChenXiao-ling,HeJian-dong,WangPeng,LuoHong-yu(CollegeofFoodandPharmacology，ZhejiangOceanUniversity，Zhoushan，Zhe

3、jiang316004)Abstract:Withthesea.Asparagus,discussnitritecontentintheprocessofpickled.Thestudyincludeseffectofnitritecontentofdifferentconcentrationsofsalt,differentquantitywithandtimevitaminC,andlacticacidbacteria.Sothatitcanbettercontrolthecuringprocessofadversefactors,provi

4、deabettermethodtogreenpickled.Conclusion:1.Pickledsaltconcentrationlowerandinitialvalueofnitriteissmaller,peakedearly,smallpeak;thehighertheconcentration,thepeaknight,thehighpeak.Thebestresultis10%saltconcentration.2.Mid-lateaddvitaminCandinitialaddvitaminC,theformercanbetter

5、controlthenitriteconcentration.3.Inoculatedlacticacidbacteriainpicklingcanbetterrestrainnitritecontentthanconventional,andtheinhibitoryeffectofLactobacillusismoreapparent.Keywords:Seaasparagus;Pickled;VitaminC;Lacticacidbacteria[5]海芦笋(SeaAsparagus)，又称海蓬子，隶属于藜科对其鲜菜加工腌渍生产方面的研究很

6、少。卢安根等研究(Chenopodiaceae)海蓬子属(又译作盐角草属)(Salicornia)，了真空冷冻干燥海篷子干品和热风干燥海篷子干品的品该属在全世界大约有50多个种。海芦笋是多年生，雌、雄质，前者从感官、复水性、营养成分等都优于后者，且前者异株宿根性蔬菜，是经中科院从北美洲引种而来的海水经95℃热水浸泡2min基本恢复鲜品原样，而且产品技术蔬菜。在盐生植物分类中，属于茎肉质化真盐生植物，为1指标符合NY/T1045-2006(绿色食品脱水蔬菜)质量安全[6]年生草本植物，高10—40cm，在亚热带地区可长至50—要求。张美霞等对冻干海

7、蓬子粉加工工艺进行了研究，60cm。茎呈灰绿色或紫红色，直立、茎有节并对生分枝，肉通电阻法测定了其共晶点和共熔点确定冷冻工艺，冷冻质，内含叶绿素，是植物光合作用的器官，也是作为蔬菜产品呈黄绿色，有胡桃样清香味，产品的含水量为5.0%，[7-9]食用的器官；茎叶退化成鳞片状，成对生，基部连合成鞘维生素C含量为182.3mg/100g。国外文献主要是研究状；在末端形成果穗，孕育种子，绝大多数果穗都生长在海蓬子的栽培技术及作为饲料或饲料添加剂在喂养家畜肉质茎上部1/3处，穗状花序顶生，圆柱形。花小，两性，花方面的应用及饲喂后肉类品质的影响，而对鲜菜进行

8、加被合成口袋形，花后膨大，边缘扩大成翼状。胞果卵形，种工生产却鲜有报道。[1-4]子圆形，有钩状刺毛，可在海水中直接萌发。维生素C不仅在