芦笋复合汁的加工工艺和配方的优化

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1、第"#卷第$期食品与生物技术学报’()*"#!+(*$!!!!!!!!!!!!!!"%%&年$月!"#$%&’"()""*+,-.%,.&%*/-"0.,1%"’"23,-.*!"%%&!文章编号：$#&/0$#12（"%%&）%$0%%/&0%#芦笋复合汁的加工工艺和配方的优化宋贤聚，!张慜，!许智慧（江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡"$5%/#）摘!要：研究了芦笋复合汁的加工工艺和配方。在热烫加工中，选用了$%%B、/%;的工艺条件。通过正交试验确定纤维素酶酶解最佳工艺：纤维素酶质量分数%C%1D，EF值为6，温度5%B，酶解时间/%78.。利用果

2、胶酶提高芦笋汁的澄清度，果胶酶质量分数为%C%#D。用橙汁与芦笋汁复配，最佳配方为：果蔬汁体积分数为/%D，其中2份为芦笋原汁，$份为甜橙原汁；糖用量（质量分数）为2D，酸用量（质量分数）为%C"D，香精用量（质量分数）为%C/G。关键词：芦笋；复合汁；热烫；酶法水解；配方中图分类号：H/&文献标识码：I450-6-7&0-"%"(8$",.99-%2:.,1%"’"23&%*;%2$.*-.%09"(!"#$%$&’"<"65"#%*.*!#-,.HJ+KL8-.0M>，!NFI+K98.，!LONP80P>8（Q?

3、.@H-U?=<，98.8;=T<(U4@>A-=8(.，H(>=P?T.W-.X=Y?O.8Z?T;8=<，[>8"$5%/#，]P8.-）=>90$&,0：^.=P8;E-E?T，-.?_=?AP.()(X;0(T-.X?A(7E(>.@?@,>8A?_-;8.=T(@>A?@-.@-.?_P?-)=P7S)-.AP8.X=?7E?T-=>T?-.@=87?_-;$%%B-.@/%;，T?;E?A=8Z?)<*‘PT(>XP(T=P(X(.-)@?;8X.，

4、=P?(E=87>7=?AP.8A-)A(.@8=8(.;(U?.Y<7-=8AP<@T()<;8;_?T?;>77-T8Y?@-;U())(_;：]?))>)-;?-7(>.=(U%C%1D，-=EF6-.@=?7E?T-=>T?5%BU(T/%78.*I.@%C%#DE?A=8.-;?_-;>;?@=(A)-T8U<-;E-T-<>;M>8A?*I;E-T-X>;M>8A?_-;78?@_8=P(T-.X?M>8A?；=P?8.XT?@8?.=_-;/%DM>8A?，8._P8AP-;E-T-X>;M>8A?-.@(T-.X?M>8A?_?T?>;?@-=T-=

5、8(;(U2=($，2D;>AT(;?，%C"DA8=T8A-A8@，-.@%C/G?;;?.A?*?.3@"$*9：!"#$%$&’"；A(7E(>.@?@,>8A?；S)-.AP8.X；?.Y<7-=8AP<@T()<;8;；8.XT?@8?.=;!!芦笋（!"#$%$&’"())*+*,$-*"）又名石刁柏、龙须目前，我国在芦笋加工方面以生产罐头为主，菜，是百合科天门冬属多年生的宿根性草本植只有少量的芦笋汁生产，但还没有芦笋复合汁生［$］物。芦笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多产。在有关芦笋饮料加工工艺的研究文献中，没有种维生素、多种氨基酸，作为高级蔬菜深受

6、人们推热烫和酶解工艺参数优化的研究报道。在芦笋复［"］崇。据报道，芦笋能提高免疫功能，抑制肿瘤细合汁的研究文献中，选用了苹果汁、芦荟汁、菠萝［/］［5］［$，6a&］胞的生长，对癌症有一定的辅助疗效。汁、桃汁与芦笋进行复配，未见有关芦笋汁与!!收稿日期："%%#0%/0"$*!!基金项目：江苏省农业攻关项目（34"%%5/6/）*作者简介：宋贤聚（$2&/0），男，浙江兰溪人，食品科学与工程博士研究生*通讯作者：张慜（万方数据$2#"0），男，浙江平湖人，教授，博导*主要从事农产品贮藏加工研究*47-8)：98.:;<=>*?@>*A.19食?品?与?生?物?技?术?

7、学?报????????????第#’卷?［+(］甜橙汁的复配报道。作者就芦笋的热烫和酶解工镁、锌等微量元素和86由于溶于水而损失。随艺进行了详细研究，确定了合适的热烫和酶解工艺着热烫时间延长，微量元素和86的损失量增加，保条件；后采用甜橙汁与芦笋汁复配，确定了最佳配存率降低。方，为芦笋复合汁的生产提供参考。$B!B!"不同温度热烫所需的灭酶时间"将芦笋切成1C";;厚的薄片放入A(、A"、+((D的水中热!"材料与方法烫，然后每隔(E";F:取出用愈创木酚试液（体积分数为+B"7的愈创木酚酒精液与体积分数17的!#!"材料芦笋，品种为绿芦笋，由南通华