板栗果酒生产工艺研究

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1、板栗果酒生产工艺研究陈志周】，张子德I,田金强2,赵丛枝倪志广3(1•河北农业大学食品科技学院，河北保定071001；2•河北工程学院食品科技系,河北邯郸056038；3.河北省畜牧良种服务中心，河北石家庄050061)摘要：以板栗为原料，采用液态法发酵生产板栗果酒，结果表明，栗仁:水为1：4,用0.2%S02护色，浆液灭酶10min,75咒糊化30〜40min,添加25%自配复合糖化酶,65弋糖化60min,70汇至誤液反应完全，接科0.2%。酵母，在25乞主发酵6-7＜1,经陈酿、澄清、调配可得到色、香、味俱隹的优质板栗果酒。■关键词：板栗果酒；生产工艺；口感；风味中图分类号:T

2、S262.7；TS261.4文献标识码:A文章编号:1001-9286(2005)02-0059-03StudyonProductionTechniquesofChineseChestnutFruitWineCHENZhi-zhou1,ZHANGZi-de1,TIANJin-qiang2,ZHAOCong-zhi1andNIZhi-guang3(1.F^)d~Science&'Techn

3、College,Handan056038;3.HebeiFanningBreedingServiceCenter,Shijiazhuang050061,China)Abstract:Chinesechestnutwastionandtheproductionprocesswasasfollows:kemel：wateras1：4,stroyingoxidationenzymeforslurry,keepcookingfor30-40mincompositesaccharifyingenzymeat65%for60minsaccharification,oculationof0.2%o

4、yeast,6~7dchieffermentationat25汇，then■■•■••■■■■■■■■.■■■■fruitwineoffavorablecolor,aromaandtastewasfinallyproduced・usedasrawmaterialstoproduceChinesechestnutfruitwinebyliquidfermenta・0.2%S02forcolorprotection,10minde-at75%：,additionof25%self-compoundedcompleteiodinesolutionreactionat70%.in-after

5、aging,clarificationandblending,quality•■.■■■.•■■■••■■.■■■■■(Tran,byYUEYang)Keywords：Chinesechestnutfruitwine；productiontechniques;winetaste；flavor板栗是我国著名的“干果之王”，又称栗子。在我国,1材料与方法过氧化物酶的测定：比色法⑸。糖度的测定:斐林试剂直接滴定法叫酸度的测定:标准NaOH溶液直接滴定法问。酒精度的测定:蒸憎比重法。可溶性固形物的测定:折光法。板栗资源丰富，栽培历史悠久，分布面积大，产量高。新鲜板栗果实含水约50%,蛋白质4

6、.0%~4.5%，脂肪0.7%~0・8%，碳水化合物40%~42%，纤维素1.6%~1・8%。此夕卜，还富含Va,Vb1,Vr2»Vc和Ca,P,Fe,K,Mg等矿物质2),具有补脾健胃，补肺强筋等功效，是一种较为理想的保健食品原料，深受消费者喜爱。由于板栗鲜销量有限，且板栗鲜果水分高，不耐贮存，易发霉变质，原料资源优势受到季节的限制，因此，开发板栗深加工技术具有重要的经济价值和社会意义叫迄今为止已研制开发出的板栗产品主要有板栗罐头、板栗果脯、板栗粥、板栗粉等叫而对板栗果酒加工王艺研究报道较少6——…以板栗为主要原料，经过糊化、糖化后，利用酵母进行发酵，初步确立了板栗果酒的生产工艺参

7、数和原料配比。1.1材料、设备板栗、自配复合糖化酶、白砂糖、偏重亚硫酸钾(有效S0250%).酵母、酒精计、电子恒温水浴锅、电热恒温干燥箱、组织捣碎机、胶体磨、恒温电炉、发酵罐、752型紫外可见分光度计、离心机、折光仪。1.2测定方法1211.2.21.2.31.2.4125L3工艺流程收稿日期：2004-08-04件者简介：陈志周(1970-),男，河北省保定市人，讲师，主要从事食品包装的教学和研究工作，发表论文数篇。板栗T沸水处理T去壳、去涩皮护色一＞