板栗果酒生产工艺的初步探讨

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1、李凤林，等板栗果酒生产工艺的初步探讨开发与研究中图分类号：TS262.7文献标识码：A文章编号：1006-8481（2006）03-0013-03板栗果酒生产工艺的初步探讨李凤林张丽丽（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）摘要：为研究全天然高档板栗果酒，对板栗果酒的生产工艺进行了探讨。以集安板栗为主要原料，经果仁磨浆、糖化、过滤、调整发酵液成分、发酵、贮藏、过滤、装瓶及杀菌等工序，并通过保质期试验，可知保质期为3个月。糖化时，液化液的DE值为21%时，糖化时间最短，为24h，液化时间为45min。通过正交试验确定了主发酵工艺条件为：温度为25℃，

2、时间为6d，调整后糖度为20%，酵母添加量为8%。关键词：板栗；果酒；发酵DiscussionontheproducingtechnologyoffruitwinewithChinesechestnutLIFeng-lin，ZHANGLi-li（JilinAgricultureInstituteofScienceandTechnology，Jilin，Jilin132101）Abstract：InordertostudysuperiorfruitwinewithChinesechestnut，thisarticlediscussesitsproduc

3、ingtechnology.ThiswineusesJiˊanChineseChestnutasrawmaterials.Afterawholeprocessofgrindingkernel，saccharificationfil-tering，mixingthefermentingliquid，fermentation，storageandrefiltering，thissuperiorfruitwineismade.Thenthewineisbottled.Aftersterilizationandqualitytest，itprovesthat

4、thiswinecankeepfreshforthreemonths.Itsshor-testsaccharificationperiodis24hours.Witha21%DEdegree，itsliquidificationtimeis45minutes.Afterorthogo-naltest，thetechnologicalconditionsaresetasfollowings：temperatureis25℃，timeis6d，sugarcontentis20%，andyeastadditionis8%.KeyWords：Chinesec

5、hestnut；fruitwine；fermentationP、Fe等矿物质、胡萝卜素、VitB1、VitB2、VitC等主0前言［1］要营养物质，并且具有补肾、健脾等功能。该栗属于山毛榉科，栗属，落叶乔木。我国有3树种有广泛的适应性，南至广西百色、大新，北到种栗，即板栗、茅栗和锥栗。板栗作为我国传统的吉林集安，东至山东威海，西至甘肃武威均有分果树，与李、杏、桃、枣并列为我国古代“五大名布。吉林集安是我国板栗的主要产区。集安板栗果”，它已有2000～3000年的栽培历史。新鲜皮色棕褐鲜亮，个较大，肉质细密，含糖多。本项栗子营养丰富，其干物质中，淀粉约

6、占65%、糖为研究以集安板栗为原料，开发全天然高档板栗果20%～25%、蛋白质为7%～9%及一定量的Ca、酒，不仅可以增加果酒的品种，更好地满足消费者收稿日期：2006-03-27作者简介：李凤林（1973-），男，吉林磐石人，硕士研究生，讲师。研究方向：食品科学与生物技术。·13·开发与研究《江苏调味副食品》2006年第23卷第3期（总第99期）的需求，同时，还可加快我国板栗的产业化，这对加糖化酶进行糖化。集安地区产业结构的调整、提高其经济效益具有2.2.5澄清、过滤［2］重要的现实意义。将汁液澄清后用1层纱布过滤去渣，再用4层纱布过滤去渣。1材料

7、与方法2.2.6调整成分1.1材料与设备将过滤后的汁液倒入发酵罐中，体积不超过1.1.1原料发酵罐的80%，以免发酵时溢出。取样分析，用集安板栗、α-淀粉酶、糖化酶、活性干酵母、蔗糖调整糖度为20%，用柠檬酸调pH值为4.0。蔗糖、柠檬酸、偏重亚硫酸钠、硫酸铜、碘化钾、酒2.2.7前发酵石酸钾钠、氢氧化钠和硫代硫酸钠等。向发酵罐中投入5%的活性干酵母，充分搅1.1.2设备拌后开始前发酵。发酵温度控制在25℃，时间为锤式破壳机、胶体磨、糖化罐、发酵罐、灌装6d。此时，发酵液中残糖含量约为0.5%。机、杀菌锅、电子天平、可调电炉及酸度计等。2.2.8后发

8、酵1.2测定方法前发酵结束后，进行倒罐分离，分离液进入后糖度测定：糖度计法。发酵。温度控制在20℃，时间为1