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1、酶解大豆分离蛋白的抗坏血酸改性研究垡鱼曼型垫竺!!竺F00aScienceandTechnologyVoi.21No.1(总113)=:=■=——————■—■■———————————————————————————————————————一::::=竺=中图分类号:$565;文献标识码:A;文章篇号:1007—2764(2005)01-0021-06.——酶解大豆分离蛋白的抗坏血酸改性研究饶珊,潘思轶(武汉产品质量监督检验所,湖北武汉430015)摘要:用抗坏血酸(从)对经木瓜蛋白酶解(DH=3.7%~mDH=8.9%)的大
2、豆分离蛋白(sPI)进行改性研究.结果表明,抗坏血酸(AA)能改善酶解大豆分离蛋白的粘度,发泡性,发泡稳定性,乳化性,乳化急定性.3%的SPI(DH0仁3.7%)与0.3%的AA配比,3%的SPI(DH%=8.9%)与0.1%的AA配比最佳.关键词:木瓜蛋白酶;大豆分离蛋白(SPI);抗坏血酸(AA);改性ModificationResearchofAscorbicacidtoSoyProteinIsolateHydrolyzedbyPapainRaoShan,PanSi-yi(Wuhanproductqualitysuper
3、visionandinspectioninstitute,Wuhan430015,China)Abstract:Modificationresearchofsoyproteinisolate(SPI)hy&oly~dbyp印ain(DH%=3,7%andDH%=8.9%)wasmadebyascorbicacid.ResultsindicatedthatascorbicacidCanmeliorateviscosity,foamingproperty,foamingstability,emulsifyingproper
4、ty,emulsifyingstabilityofSPIhydrolyzedbypapain.TheSPIhydrolyzedbypapain(DH%=3.7%)andascorbicacid3to0.3,theSPIhydrolyzedbypapain(DH%=8.9~/o)andascorbicacid3to0.1,arepreferable.Keywords:Papain;Soyproteinisolate;Ascorbicacid;Modification大豆分离蛋白(SPI)不仅蛋白质含量高,氨基酸分布合理,而且有着
5、良好的胶凝,乳化,起泡能力等功能特性,在肉类制品,饮料和冰淇淋等的食品生产中应用广泛.但SPI在等电点容易沉淀的性质,使其在食品工业中的应用受到了限制.用木瓜蛋白酶对SPI进行水解,酶解液的溶解度,乳化能力,发泡能力都大大提高,这些功能特性的改善,扩大了SPI在食品工业中的用途.但酶解改性后的SPI在粘度,乳化性,发泡稳定性等方面都有所下降.同时,在感官特性上,酶解SPI豆腥味减弱而苦味增加.为了进一步提高SPI功能特性,满足其在现代食品加工中的要求,本文选择使用抗坏血酸(从)对有限酶解的SPI(DH分别为3.7%和8.996
6、)进行进一步改性研究,改性后,SPI的粘度,发泡性,发泡稳定性,乳化性都得到明显提高.1材料与方法1.1材料SPI(蛋白质含量为83.75%):湖北云梦杜邦蛋白有限公司;木瓜蛋白酶(酶活为200万U/g)收稿日期:2004-12-14饶珊,女,工程师.北京酶制剂厂1.2主要试剂大豆色拉油:上海印福油脂工业有限公司;十二烷基磺酸钠(化学纯):广州医药化学试剂综合公司;酪氨酸AR(分析纯):上海化学试剂公司;茚三酮AR(分析纯):上海三爱思试剂有限公司;氢氧化钠(分析纯):湖北大学化工厂;浓硫酸(分析纯):武汉市化学试剂厂:抗坏血
7、酸:上海化学试剂公司.1.3主要仪器设备:752紫外光栅分光光度计:上海分析仪器总厂;NDJ一1粘度计:上海精科天平;DS一1高速组织捣碎机:上海标本模型厂;恒温水浴锅:上海天平仪器厂:PSD52喷雾干燥器:丹麦;PH计:PHS一3C型.1.4实验方法1.4.1酶解工艺流程5%分离大豆蛋白溶液一l00℃预处理lomIn一(一次水解)调温,调pH一加入适量的蛋白酶一恒定温度,pH值水解一定时间一(二次水解)调温,调pH---*~外一种酶一恒定pH,温度水解一定时间一沸水浴lOmin灭酶活,调pH4.5一离心一谬日DH.1.4.2
8、抗坏血酸(AA)改性2l垡垒曼型垫.ModernFoodScienceandTechnologyVoL21No.1(总83)———■_=●—■■■●—=———■—————————————————————————————————————————————一.:::=在待改性的不同
