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《酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究（可编辑）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究维普资讯////0>.中国油脂年第卷第期文章编号:???中图分类号:.文献标识码:酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究刘大川,杨国燕武汉工业学院,武汉市常青花园中环西路特号摘要:为了改善碱溶酸沉法大豆分离蛋白产品简称的功能性,采用有限酶解的方法,从种蛋白酶中选出中性蛋白酶作为改性用酶。通过单因素实验,分析了底物浓度,/,反应时间对水解度和氮收率的影响,并通过正交实验确定制备酶改性大豆分离蛋白简称的最佳工艺参数为:底物浓度为%,/为/,时间为。得到的的蛋白含量与相近,但由的%
2、提高到%。而且在功能性方面,也得到了很好的改善,尤其是乳化性和起泡性。关键词:大豆分离蛋白;酶改性;功能特性大豆蛋白酶改性即利用酶制剂使大豆蛋白的氨蛋白产品,并研究有限酶解改性后大豆分离蛋白产基酸残基和多肽链发生某种变化,引起蛋白质大分品功能特性的变化,制备酶改性大豆分离蛋白,以拓子空间结构和理化性质改变,从而获得较好的功能宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用范围。特性和营养性。材料与方法与化学改性相比,酶法改性具有许多优点。一.材料些学者已经采用酶法改性进行提高大豆蛋白功能性大豆分离蛋白:由杜邦云梦食品有限公司提供;的研究
3、,肖凯军等人利用木瓜蛋白酶有限水解蛋白酶制剂:酸性蛋白酶、.中性蛋白酶提高蛋白质的溶解度,并在:.%时,得到高乳无锡酶制剂厂提供;、.化性的蛋白产品,在.%时,得到高起泡性、.、诺和诺德的蛋白产品。赵光明等人以碱性蛋白酶酶解提高北京办事处提供。了蛋白质的溶解性、起泡性。用转谷氨酰胺酶催化.仪器大豆球蛋白和乳清蛋白形成分子内或分子间的?型离心机;一型强力电动搅拌交联,交联蛋白形成膜的强度比未交联的高倍,机;?型恒温水浴锅;奥立龙型酸度计;与非催化交联薄膜厚度相差不大,可被胰酶水解,具一?组织捣碎匀浆机;型紫外一可有可食性,
4、也可作为载体添加着色剂,风味物质等增见分光光度计;一旋转黏度计;?型物强食品的多样化。锄研究表明,肽谷酰胺酶性测试仪;?型差示扫描量热仪。在加盐和酸性条件下对大豆水解物的脱酰胺作用可.检测方法提高大豆蛋白的乳化性、乳化稳定性和起泡能力。..灰分/?。等用胰凝乳蛋白酶催化大豆和球蛋..水分/?。白在碱性条件下脱酰胺能力分别为.%和.%,..粗蛋白/?。改性后蛋白质的乳化和起泡性能有所提高。..氮溶解度指数/?。本文选择合适的蛋白酶有限酶解大豆分离蛋×%白,使蛋白质肽键部分断裂,在不降低营养价值的前..蛋白酶活力的测定见文献
5、。提下,使大豆蛋白的溶解性和其他相关功能性得以..水解度的测定见文献。改善。本文探讨有限酶解工艺以期得到高溶解度的..氮收率的测定见文献。按照/收稿期:???分别测定原料总氮量和水解液的总氮量。氮作者简介:刘大川一,男,教授;主要从事大豆蛋收率×%白制取技术的研究和教学工作。维普资讯////.年第卷第期中国油脂.种蛋白酶的酶活性..水解液苦味强度的测定将苦丁茶在蛋白酶的最适条件下测定蛋白酶的酶活见于水中煮沸,过滤澄清后定容至表。,再将其稀释至每中含苦丁茶的表种蛋白酶酶活性提取物,以该稀释液的苦味值为对照,以水解液刚能感觉
6、到极微弱苦味的稀释倍数表示苦味的强弱。..吸油性见文献。..起泡性与泡沫稳定性见文献。..乳化性及乳化稳定性见文献。..黏度采用一旋转黏度计测定.、下不同浓度蛋白液的表观黏度。.胶凝性【‘溶液配制:分别准确称量.的大豆分离蛋白用.混合磷酸盐缓冲.蛋白酶的选择液准确配成总体积.浓度%或%的种蛋白酶在特定条件下的水解度、氮收率和溶液,将此溶液装于的烧杯中,放人恒温水浴苦味值的比较见表。锅在±.热。凝胶制备:将此烧杯表水解度、氦收率和苦昧值的比较放人恒温水浴锅在±.加热,然后在冰水浴中迅速冷却直至形成凝胶,于条件下静置。凝胶强
7、度的测定:试样静置后在物性测试仪上测定凝胶强度,探头选用/.。测定模式:;冲压前速度:./;冲压速度:./;冲压后速度:./;深度:;读取数据速率:。..差示扫描量热仪准确称取~注:由表可见,底物浓度%,//,酶解于铝皿中密封,以空铝皿做对照。升温速率时间。/,温度范围在~之间。通过仪器的水解度均大于%,对于有限酶解改性来说,水软件计算变性热焓、变性温度。.实验方法解度应控制在%~%。良好的功能特性应该基于高的氮收率,其中的氮收率最高,但其苦..蛋白酶的选择称取,加蒸馏水味最重,制成成品前还需要脱苦,增加了工艺成本。,搅
8、拌使之充分溶解,水浴预处理后调节值、温度至蛋白酶最佳参数值,添加而有较高的氮收率,而且苦味很小。.蛋白酶酶解,//蛋白质。用、、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶苦味虽/维持恒定。反应完全后,水浴然也很小,但氮收率不高。所以确定了酶灭酶。调值为,/离心作为改性用酶。酶反应是一个生化过程,在酶。取上清液测氮收率、水解度及苦味。的催
